Du Bourg
Gelernt ist gelernt. Aus der «Eisblume», Worb, einst mit 17 Punkten geratet, sind Fiona Liengme und ihr Partner Christian Aeby ins historische Restaurant in der Bieler Altstadt gezogen und haben sich rasch an der Spitze der Gourmetlokale im Seeland etabliert. In der winzigen, offenen Küche hinter der Bar setzt der junge Christian auf regionale Produkte und vor allem auf Bio-Gemüse, zum Apéro und zu den Amuse-bouches bittet Fiona eine Treppe tiefer in den Gewölbekeller. Zu einem Glas trockenen Muscadet aus Sèvre et Maine gab’s gelierte Törtchen mit würzigen Champignons, ein süss-saures Kohlrabi-Dim-Sum mit Forelle, konfierte Rüebli mit Schnittlauch, einen Cracker mit Geflügelparfait und noch eine Bouillon mit geschmortem Schweinebauch an Zwiebel und Chicorée.
Das vier- bis sechsgängige «Menu surprise» war bei unserem Besuch saisongemäss von Randen, Wirz, Sellerie und Topinambur geprägt. Da gab’s als Symphonie in Rot zuerst ein fein gewürztes Randentatar mit Randensorbet und gedämpften Randenscheiben, begleitet von geräucherter Crème fraîche. Zum Poulet vom Alpstein, zum mit Pouletchips gefüllten Wirsingblatt und zur Wirsingmousse gab’s eine Bärlauchsauce, die wir bis zum letzten Tropfen auftunkten. Hervorragend schmeckte der Zander aus Raron auf gedämpftem Sellerie mit Milch- und Haselnussschaum. Und zu den superzarten Kalbsbäggli hätte eigentlich gar kein edles Sknife-Messer eingedeckt werden müssen; perfekt begleitet wurden sie von Topinambur als Gemüse, als Mousse und als Chips. Fürs letzte Highlight sorgte die Dessert-Variation von Birne, Vin cuit und Dill.
Christian Aeby und sein Team waren «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2022». Sie haben sich nochmals gesteigert, verdienen den 16. Punkt.
Gelernt ist gelernt. Aus der «Eisblume», Worb, einst mit 17 Punkten geratet, sind Fiona Liengme und ihr Partner Christian Aeby ins historische Restaurant in der Bieler Altstadt gezogen und haben sich rasch an der Spitze der Gourmetlokale im Seeland etabliert. In der winzigen, offenen Küche hinter der Bar setzt der junge Christian auf regionale Produkte und vor allem auf Bio-Gemüse, zum Apéro und zu den Amuse-bouches bittet Fiona eine Treppe tiefer in den Gewölbekeller. Zu einem Glas trockenen Muscadet aus Sèvre et Maine gab’s gelierte Törtchen mit würzigen Champignons, ein süss-saures Kohlrabi-Dim-Sum mit Forelle, konfierte Rüebli mit Schnittlauch, einen Cracker mit Geflügelparfait und noch eine Bouillon mit geschmortem Schweinebauch an Zwiebel und Chicorée.
Das vier- bis sechsgängige «Menu surprise» war bei unserem Besuch saisongemäss von Randen, Wirz, Sellerie und Topinambur geprägt. Da gab’s als Symphonie in Rot zuerst ein fein gewürztes Randentatar mit Randensorbet und gedämpften Randenscheiben, begleitet von geräucherter Crème fraîche. Zum Poulet vom Alpstein, zum mit Pouletchips gefüllten Wirsingblatt und zur Wirsingmousse gab’s eine Bärlauchsauce, die wir bis zum letzten Tropfen auftunkten. Hervorragend schmeckte der Zander aus Raron auf gedämpftem Sellerie mit Milch- und Haselnussschaum. Und zu den superzarten Kalbsbäggli hätte eigentlich gar kein edles Sknife-Messer eingedeckt werden müssen; perfekt begleitet wurden sie von Topinambur als Gemüse, als Mousse und als Chips. Fürs letzte Highlight sorgte die Dessert-Variation von Birne, Vin cuit und Dill.
Christian Aeby und sein Team waren «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2022». Sie haben sich nochmals gesteigert, verdienen den 16. Punkt.
