Du Bourg
Regionale Produkte, zu kreativen Gerichten verarbeitet und teils mit japanischen Gewürzen verfeinert – das kriegt man heute immer mal wieder. Dass jemand die zwei Welten aber auf so hohem Niveau kombiniert wie das junge Team im kleinen, schlichten «Du Bourg» in der Bieler Altstadt, ist schon bemerkenswert.
Die drei Snacks zu Beginn wirken noch recht europäisch, sind aber fein: eine Tartelette mit Spinat und Kerbel. Eine ausgebackene Krokette aus Frühlingskartoffeln mit Mayo, Radiesli und einem Hauch Orange. Und ein knuspriger Süsskartoffel-Taco mit geräucherter Forelle aus dem Bielersee, gewürzt mit Nori-Algen. Für ein erstes, kleines Feuerwerk sorgt die Variation vom Seeländer Rüebli (als Roulade und süss-sauer eingelegt), verfeinert mit Sanddorn, Sudachi-Sauce und Wasabi-Öl. Wie bereitet man Hecht zu, damit seine Konsistenz an Kabeljau erinnert? «Man mariniert und pochiert ihn vorsichtig in Öl», sagt dazu Chef Manuel Zaugg. Er kombiniert das Filet vom Fisch aus dem Bielersee mit grillierten und geschälten Erbsen, Salicorne, einer pikanten, mit fermentierter Yuzukosho aromatisierten Velouté und jungen Spinatblättern. Dass es noch einen Tick schärfer geht, zeigt das Chawanmushi, das im «Du Bourg» stets zum Menü gehört. Es wird diesmal mit eingelegten Tomaten, Cherrytomaten, Chili, Tomatensud und knackigem Rettich kombiniert – ein echter Umami-Gang. Noch schärfer wird es nicht, aber der Hauptgang ist ebenfalls raffiniert: Zum Entrecote vom Schweizer Limousin-Rind in Kräuterkruste gibt‘s kurz abgeflämmte Artischocken, Traubengel und gleich drei Saucen: geschmolzene und mit Heu aromatisierte Butter, zurückhaltendes Bärlauchöl sowie Kalbsjus.
Klasse haben auch die Desserts: zuerst Milchbrot mit Apfelscheiben und -kompott, Buchweizen und eine mit Kombu und Verjus aromatisierte Sauce; dazu separat noch ein Apfelsorbet mit Matcha und Sancho-Pfeffer. Und ganz am Schluss eine ebenfalls ausgezeichnete, eingelegte Birne mit Pistazien-Rahmglace.
Regionale Produkte, zu kreativen Gerichten verarbeitet und teils mit japanischen Gewürzen verfeinert – das kriegt man heute immer mal wieder. Dass jemand die zwei Welten aber auf so hohem Niveau kombiniert wie das junge Team im kleinen, schlichten «Du Bourg» in der Bieler Altstadt, ist schon bemerkenswert.
Die drei Snacks zu Beginn wirken noch recht europäisch, sind aber fein: eine Tartelette mit Spinat und Kerbel. Eine ausgebackene Krokette aus Frühlingskartoffeln mit Mayo, Radiesli und einem Hauch Orange. Und ein knuspriger Süsskartoffel-Taco mit geräucherter Forelle aus dem Bielersee, gewürzt mit Nori-Algen. Für ein erstes, kleines Feuerwerk sorgt die Variation vom Seeländer Rüebli (als Roulade und süss-sauer eingelegt), verfeinert mit Sanddorn, Sudachi-Sauce und Wasabi-Öl. Wie bereitet man Hecht zu, damit seine Konsistenz an Kabeljau erinnert? «Man mariniert und pochiert ihn vorsichtig in Öl», sagt dazu Chef Manuel Zaugg. Er kombiniert das Filet vom Fisch aus dem Bielersee mit grillierten und geschälten Erbsen, Salicorne, einer pikanten, mit fermentierter Yuzukosho aromatisierten Velouté und jungen Spinatblättern. Dass es noch einen Tick schärfer geht, zeigt das Chawanmushi, das im «Du Bourg» stets zum Menü gehört. Es wird diesmal mit eingelegten Tomaten, Cherrytomaten, Chili, Tomatensud und knackigem Rettich kombiniert – ein echter Umami-Gang. Noch schärfer wird es nicht, aber der Hauptgang ist ebenfalls raffiniert: Zum Entrecote vom Schweizer Limousin-Rind in Kräuterkruste gibt‘s kurz abgeflämmte Artischocken, Traubengel und gleich drei Saucen: geschmolzene und mit Heu aromatisierte Butter, zurückhaltendes Bärlauchöl sowie Kalbsjus.
Klasse haben auch die Desserts: zuerst Milchbrot mit Apfelscheiben und -kompott, Buchweizen und eine mit Kombu und Verjus aromatisierte Sauce; dazu separat noch ein Apfelsorbet mit Matcha und Sancho-Pfeffer. Und ganz am Schluss eine ebenfalls ausgezeichnete, eingelegte Birne mit Pistazien-Rahmglace.
