Du Bourg
Sie sind enthusiastisch und ehrgeizig: Fiona Liengme und Christian Aeby arbeiteten in der «Eisblume», Worb (17 Punkte), bis diese vor zwei Jahren geschlossen wurde. Jetzt hat das junge Duo nach coronabedingter Verzögerung sein eigenes Restaurant in der Bieler Altstadt eröffnet. Das winzige Lokal mit der Terrasse auf der Gasse ist elegant, die Küche hat Hosentaschenformat und angeboten wird ein Menü von vier bis sechs Gängen. Und die sind der Hammer!
Umwerfend waren schon die Amuse-bouches: eine intensive Pilzbouillon mit Thymianöl. Ein durchsichtiger Schleier von Rhabarber über einem Hacktätschli von Geflügelleber aus dem Alpstein. Und Topinamburbiskuits in Form von Eichenblättern, gefüllt mit Topinamburmousse. Dann servierte Christian Aeby ein Ceviche vom Felchen mit Verjus, Knollenselleriestreifen und Gurkenbällchen an originellem Kapuzinerkressejus. Die grünen und weissen, mit Gruyère panierten Spargeln lagen auf einem elegant mit Malvenblättern verzierten Spargelschaum. Schön als Zylinder präsentiert wurde die niedergegarte Lachsforelle, serviert mit einer Karotte mit ihren Sprossen sowie einem intensiven Fischjus mit kandierten Zitrusfrüchten aus der Gegend. Und zum rosa Kalbfleisch kombinierte der Chef überzeugend Stangensellerie als Mousse und Knollensellerie als Stäbchen.
Die Käse sind exzellent, die Desserts wie die Erdbeeren (Mousse und Früchte) mit Crumble und Ganache mit Estragon auch. Dazu empfiehlt Fiona Liengme die passenden Weine, zum Beispiel von der talentierten Anne-Claire Schott vom Bielersee. Oder sie schlägt einen Kambucha von karamellisierten Äpfeln oder geräucherten Combava-Tee vor.
Christian Aeby ist «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz».
Sie sind enthusiastisch und ehrgeizig: Fiona Liengme und Christian Aeby arbeiteten in der «Eisblume», Worb (17 Punkte), bis diese vor zwei Jahren geschlossen wurde. Jetzt hat das junge Duo nach coronabedingter Verzögerung sein eigenes Restaurant in der Bieler Altstadt eröffnet. Das winzige Lokal mit der Terrasse auf der Gasse ist elegant, die Küche hat Hosentaschenformat und angeboten wird ein Menü von vier bis sechs Gängen. Und die sind der Hammer!
Umwerfend waren schon die Amuse-bouches: eine intensive Pilzbouillon mit Thymianöl. Ein durchsichtiger Schleier von Rhabarber über einem Hacktätschli von Geflügelleber aus dem Alpstein. Und Topinamburbiskuits in Form von Eichenblättern, gefüllt mit Topinamburmousse. Dann servierte Christian Aeby ein Ceviche vom Felchen mit Verjus, Knollenselleriestreifen und Gurkenbällchen an originellem Kapuzinerkressejus. Die grünen und weissen, mit Gruyère panierten Spargeln lagen auf einem elegant mit Malvenblättern verzierten Spargelschaum. Schön als Zylinder präsentiert wurde die niedergegarte Lachsforelle, serviert mit einer Karotte mit ihren Sprossen sowie einem intensiven Fischjus mit kandierten Zitrusfrüchten aus der Gegend. Und zum rosa Kalbfleisch kombinierte der Chef überzeugend Stangensellerie als Mousse und Knollensellerie als Stäbchen.
Die Käse sind exzellent, die Desserts wie die Erdbeeren (Mousse und Früchte) mit Crumble und Ganache mit Estragon auch. Dazu empfiehlt Fiona Liengme die passenden Weine, zum Beispiel von der talentierten Anne-Claire Schott vom Bielersee. Oder sie schlägt einen Kambucha von karamellisierten Äpfeln oder geräucherten Combava-Tee vor.
Christian Aeby ist «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz».
