Du Bourg
Während eines Monats war das kleine, persönlich geführte Lokal in der Bieler Altstadt aus erfreulichem Grund geschlossen: Jetzt trägt Fiona Aeby den kleinen Nelio durchs Restaurant und überlässt ihrem Mann die Rolle des Gastgebers. Und Christian Aeby meistert die neue Aufgabe ebenso gekonnt, wie er die Küche leitet. Denn Aeby gehört in seiner Generation zu den herausragenden Figuren, nur wenige gehen mit konsequent lokalen, saisonalen Produkten und den Einflüssen der Nordic Cuisine so souverän um wie der junge Freiburger.
In Häppchenform eröffnen ein Kopfsalat-Konzentrat mit Gruyère und Brioche, etwas säuerliche Rindszunge auf einem gedämpften Bun sowie eine Blumenkohl-Sphäre mit Kohlrabi den Abend. Die Flusskrebsessenz mit Safran und Flusskrebs-Öl zum AlpenZander ist von beeindruckender Eleganz, eingemachte und frische Spargeln ergänzen das Gericht passend. Eine echte vegetarische Sensation ist das Püree aus verkohlten Rüebli, ergänzt von fermentierten, glasierten Karotten, Meerrettich-Granité und Nuss-Kernen-Granola – der Gang hat eine beeindruckende geschmackliche Breite und ist süss, sauer, salzig und leicht scharf zugleich. Trotz einer Mini-Küche macht sich Christian Aeby das Leben nicht leicht: Das Saiblingsfilet lässt er nicht bei tiefer Temperatur gar ziehen, sondern grilliert es punktgenau auf der Hautseite und erzielt so einen deutlichen geschmacklichen Gewinn; zusammen mit karamellisiertem Sauerkrautpüree und einer Beurre blanc auf der Basis der Saiblingskarkassen sorgt das für einen weiteren überraschenden Gang voll Harmonie und Spannung. Überhaupt wirkt jedes der Gerichte sorgfältig durchdacht und ist auf hohem technischem Niveau intelligent zubereitet. Die statt gekochte grillierte Spargel aus Düdingen bleibt knackig, ohne faserig zu sein, und ihre Konsistenz erinnert an einen frischen Apfel; glasiert mit Honig und Met sowie an einer mit Essig von eingelegten, jungen Tannenspitzen abgeschmeckten Hollandaise sorgt er für ein Aromenspektrum mit gut dosierter, natürlicher Süsse sowie einer frischen, leicht harzigen und bitteren Tannennote. Das vier Wochen gereifte Nierstück vom Bieler Schwein wird grilliert und schmeckt ausgezeichnet; dank grillierter, frischer sowie als Relish angemachter Gurke, Chili und schwarzer Knoblauchcreme überzeugt der Gang mit gut ausbalancierter Frische und Tiefe.
Ziegenkäse in drei Reifegraden und mit verschiedenen Texturen, serviert mit Fenchelsalat, markiert den Übergang in den letzten Teil des Abends. Bei der Kombination aus Apfel und Buttermilch werden Caramel- und feine Säurenoten herausgearbeitet, beim Rhabarber-Butterglace mit Rhabarber-Holunder-Sud auf einem Mandelgebäck schmeckt man den Frühling in einer gleichzeitig reichhaltigen und frischen Kombination. Christian Aeby ist auf einem vielversprechenden Weg, und zu beobachten, wohin dieser führen wird, macht grosses Vergnügen.
Während eines Monats war das kleine, persönlich geführte Lokal in der Bieler Altstadt aus erfreulichem Grund geschlossen: Jetzt trägt Fiona Aeby den kleinen Nelio durchs Restaurant und überlässt ihrem Mann die Rolle des Gastgebers. Und Christian Aeby meistert die neue Aufgabe ebenso gekonnt, wie er die Küche leitet. Denn Aeby gehört in seiner Generation zu den herausragenden Figuren, nur wenige gehen mit konsequent lokalen, saisonalen Produkten und den Einflüssen der Nordic Cuisine so souverän um wie der junge Freiburger.
In Häppchenform eröffnen ein Kopfsalat-Konzentrat mit Gruyère und Brioche, etwas säuerliche Rindszunge auf einem gedämpften Bun sowie eine Blumenkohl-Sphäre mit Kohlrabi den Abend. Die Flusskrebsessenz mit Safran und Flusskrebs-Öl zum AlpenZander ist von beeindruckender Eleganz, eingemachte und frische Spargeln ergänzen das Gericht passend. Eine echte vegetarische Sensation ist das Püree aus verkohlten Rüebli, ergänzt von fermentierten, glasierten Karotten, Meerrettich-Granité und Nuss-Kernen-Granola – der Gang hat eine beeindruckende geschmackliche Breite und ist süss, sauer, salzig und leicht scharf zugleich. Trotz einer Mini-Küche macht sich Christian Aeby das Leben nicht leicht: Das Saiblingsfilet lässt er nicht bei tiefer Temperatur gar ziehen, sondern grilliert es punktgenau auf der Hautseite und erzielt so einen deutlichen geschmacklichen Gewinn; zusammen mit karamellisiertem Sauerkrautpüree und einer Beurre blanc auf der Basis der Saiblingskarkassen sorgt das für einen weiteren überraschenden Gang voll Harmonie und Spannung. Überhaupt wirkt jedes der Gerichte sorgfältig durchdacht und ist auf hohem technischem Niveau intelligent zubereitet. Die statt gekochte grillierte Spargel aus Düdingen bleibt knackig, ohne faserig zu sein, und ihre Konsistenz erinnert an einen frischen Apfel; glasiert mit Honig und Met sowie an einer mit Essig von eingelegten, jungen Tannenspitzen abgeschmeckten Hollandaise sorgt er für ein Aromenspektrum mit gut dosierter, natürlicher Süsse sowie einer frischen, leicht harzigen und bitteren Tannennote. Das vier Wochen gereifte Nierstück vom Bieler Schwein wird grilliert und schmeckt ausgezeichnet; dank grillierter, frischer sowie als Relish angemachter Gurke, Chili und schwarzer Knoblauchcreme überzeugt der Gang mit gut ausbalancierter Frische und Tiefe.
Ziegenkäse in drei Reifegraden und mit verschiedenen Texturen, serviert mit Fenchelsalat, markiert den Übergang in den letzten Teil des Abends. Bei der Kombination aus Apfel und Buttermilch werden Caramel- und feine Säurenoten herausgearbeitet, beim Rhabarber-Butterglace mit Rhabarber-Holunder-Sud auf einem Mandelgebäck schmeckt man den Frühling in einer gleichzeitig reichhaltigen und frischen Kombination. Christian Aeby ist auf einem vielversprechenden Weg, und zu beobachten, wohin dieser führen wird, macht grosses Vergnügen.
