Du Bourg
Das historische «Du Bourg» in der Bieler Altstadt ist ein architektonisches Bijou und kulinarisch ein Versprechen für die Zukunft. Zu verdanken ist dies Gastgeberin Fiona Aeby und Küchenchef Christian Aeby, die seit 2021 die kleine Beiz mit bewundernswertem Engagement führen und ein hauptsächlich auf Gemüse und regionalen Zutaten basierendes Menü anbieten.
Blumenkohl, knackige Spargeln und Alpen-Lachs mit Rande eröffnen den Abend. Schon der Brotgang danach ist eine kleine Sensation: Sauerteigbrot mit Joghurtbutter und Pimientos-Erbsen-Aufstrich sowie eine Nussbutterbrioche mit Freiburger Moutarde de Bénichon nach einem alten Aeby-Familienrezept stillen nicht nur den grössten Hunger, sondern sind auch handwerklich und geschmacklich ein starkes Stück. Die Gerichte von Christian Aeby sind durchs Band fein, leicht, liebevoll arrangiert und mit untrüglichem Gespür für die subtile Balance der Aromen zusammengesetzt. Die konfierte Rubiger Lachsforelle mit Nussbutter-Beurre-blanc etwa oder die gegarte, gebratene Aubergine mit Miso, Joghurt und schwarzem Knoblauch sowie einem kräftigen Gemüsejus. Gemüse steht im Mittelpunkt des Abends, noch weniger Eiweiss kriegt man auf diesem Niveau kaum irgendwo serviert. Es fehlt trotzdem an nichts, was auch daran liegt, dass der Küchenchef zuverlässig die aromatischen Möglichkeiten der vegetarischen Produkte ausschöpft. Sellerie etwa gibt es geschmort und mit Butter arrosiert, roh, als Creme sowie als Fond, was erdig, süss, frisch-herb und mit einer nicht zu vordergründigen Umami-Note daherkommt; dazu setzt ein Kräutersorbet mit prominenter Estragonnote einen kühlen ätherischen Akzent. Das zart-feste, pochierte und glasierte Kalbsbries liegt dann zwar im Zentrum des nächsten Tellers, aber der geschmackliche und technische Variantenreichtum mit Zwiebelgewächsen steht hier eigentlich im Mittelpunkt.
Aebys untrügliches Gespür für die perfekte geschmackliche Harmonie schliesst auch die Desserts ein. Erst eine gekonnte Variation von Säure-Nuancen durch Rhabarber, Joghurt, Sauerampfer und -klee, dann eine bitter-süsse Symphonie aus 65-prozentiger Felchlin-Schokolade; Mandeln und Vanille beweisen auch bei den süssen Gerichten eine selten gesehene Sicherheit bei einem jungen Chef und sind gute Argumente für den Aufstieg in die 17-Punkte-Liga.
Das historische «Du Bourg» in der Bieler Altstadt ist ein architektonisches Bijou und kulinarisch ein Versprechen für die Zukunft. Zu verdanken ist dies Gastgeberin Fiona Aeby und Küchenchef Christian Aeby, die seit 2021 die kleine Beiz mit bewundernswertem Engagement führen und ein hauptsächlich auf Gemüse und regionalen Zutaten basierendes Menü anbieten.
Blumenkohl, knackige Spargeln und Alpen-Lachs mit Rande eröffnen den Abend. Schon der Brotgang danach ist eine kleine Sensation: Sauerteigbrot mit Joghurtbutter und Pimientos-Erbsen-Aufstrich sowie eine Nussbutterbrioche mit Freiburger Moutarde de Bénichon nach einem alten Aeby-Familienrezept stillen nicht nur den grössten Hunger, sondern sind auch handwerklich und geschmacklich ein starkes Stück. Die Gerichte von Christian Aeby sind durchs Band fein, leicht, liebevoll arrangiert und mit untrüglichem Gespür für die subtile Balance der Aromen zusammengesetzt. Die konfierte Rubiger Lachsforelle mit Nussbutter-Beurre-blanc etwa oder die gegarte, gebratene Aubergine mit Miso, Joghurt und schwarzem Knoblauch sowie einem kräftigen Gemüsejus. Gemüse steht im Mittelpunkt des Abends, noch weniger Eiweiss kriegt man auf diesem Niveau kaum irgendwo serviert. Es fehlt trotzdem an nichts, was auch daran liegt, dass der Küchenchef zuverlässig die aromatischen Möglichkeiten der vegetarischen Produkte ausschöpft. Sellerie etwa gibt es geschmort und mit Butter arrosiert, roh, als Creme sowie als Fond, was erdig, süss, frisch-herb und mit einer nicht zu vordergründigen Umami-Note daherkommt; dazu setzt ein Kräutersorbet mit prominenter Estragonnote einen kühlen ätherischen Akzent. Das zart-feste, pochierte und glasierte Kalbsbries liegt dann zwar im Zentrum des nächsten Tellers, aber der geschmackliche und technische Variantenreichtum mit Zwiebelgewächsen steht hier eigentlich im Mittelpunkt.
Aebys untrügliches Gespür für die perfekte geschmackliche Harmonie schliesst auch die Desserts ein. Erst eine gekonnte Variation von Säure-Nuancen durch Rhabarber, Joghurt, Sauerampfer und -klee, dann eine bitter-süsse Symphonie aus 65-prozentiger Felchlin-Schokolade; Mandeln und Vanille beweisen auch bei den süssen Gerichten eine selten gesehene Sicherheit bei einem jungen Chef und sind gute Argumente für den Aufstieg in die 17-Punkte-Liga.
