Com'Ça
Jean-Marc Dedeyne ist im winzigen «Com’ça» ein charmanter Gastgeber und was die offene Küche verlässt, zeugt von seiner Passion: Gearbeitet wird hier ausschliesslich mit den besten Produkten aus der Region.
Ein Versprechen waren bereits die Amuse-bouches: eine Randenmeringue mit Randencoulis, ein Croustillant vom geräucherten Egli und eine aromatische Steckrübe. Als zartes Millefeuille mit einem wunderbaren Vin-jaune-Sabayon kam der Sellerie auf den Tisch, zum mit Brunnenkresse konfierten Zander passten die Beurre blanc und eine Endivienjulienne perfekt. Noch einen Gang höher schaltete die Küche bei den mit Topinambur gefüllten Ravioli an wuchtiger Bouillon, geschickt kombiniert mit Chips vom Alpschweinspeck und mit gebeiztem Eigelb. Das Filet vom Lamm aus den Pays-d’Enhaut wurde von Süsskartoffelpüree, gedünstetem Cicorino und Schwarzkohl gekonnt begleitet. Den gelungenen Ausklang machte eine raffinierte Zitrusfrüchte-Symphonie mit Crema catalana, Joghurt-Emulsion, Mandelpraliné und knusprigem Crumble.
Jean-Marc Dedeyne ist im winzigen «Com’ça» ein charmanter Gastgeber und was die offene Küche verlässt, zeugt von seiner Passion: Gearbeitet wird hier ausschliesslich mit den besten Produkten aus der Region.
Ein Versprechen waren bereits die Amuse-bouches: eine Randenmeringue mit Randencoulis, ein Croustillant vom geräucherten Egli und eine aromatische Steckrübe. Als zartes Millefeuille mit einem wunderbaren Vin-jaune-Sabayon kam der Sellerie auf den Tisch, zum mit Brunnenkresse konfierten Zander passten die Beurre blanc und eine Endivienjulienne perfekt. Noch einen Gang höher schaltete die Küche bei den mit Topinambur gefüllten Ravioli an wuchtiger Bouillon, geschickt kombiniert mit Chips vom Alpschweinspeck und mit gebeiztem Eigelb. Das Filet vom Lamm aus den Pays-d’Enhaut wurde von Süsskartoffelpüree, gedünstetem Cicorino und Schwarzkohl gekonnt begleitet. Den gelungenen Ausklang machte eine raffinierte Zitrusfrüchte-Symphonie mit Crema catalana, Joghurt-Emulsion, Mandelpraliné und knusprigem Crumble.
