Com'Ça
Im kleinen «Com'ça» kümmert sich Patron Jean-Marc Dedeyne jetzt nur noch um den souveränen Service und den hervorragend mit vielen Naturweinen bestückten Keller, die Küche hat er an Benjamin Hurier übergeben.
Der neue Chef begeistert schon mit den Amuse-bouches: ein Buchweizencracker mit Liebstöckelstaub, gefüllt mit Selleriepüree und geräuchertem Egli. Und ein Bao mit Schweinebauch, Pickles, Cayenne-Pfeffer und Koriander. Fein schmeckt der Raviolo aus Mangoldblättern, gefüllt mit geräuchertem Sérac aus der Käserei Jaun und gekonnt begleitet von einer Beurre blanc. Der im Ofen zart gegarte Zander liegt auf Fenchelrisotto und kommt mit Dillemulsion und Freiburger Safran auf den Tisch. Das Lamm aus «Le Sapalet» gibt’s als Filet im Petersiliencrumble und als zarte Schulter, dezent mit Ingwer glasiert; grossartig sind der reduzierte Jus, die Mousseline aus weissen Spargeln, die knackigen Rüben und die grünen Spargeln dazu. Am Schluss überzeugt der Rhabarber (gegart und als Sorbet), über den der Patron am Tisch gefrorenes Schafjoghurt reibt.
Im kleinen «Com'ça» kümmert sich Patron Jean-Marc Dedeyne jetzt nur noch um den souveränen Service und den hervorragend mit vielen Naturweinen bestückten Keller, die Küche hat er an Benjamin Hurier übergeben.
Der neue Chef begeistert schon mit den Amuse-bouches: ein Buchweizencracker mit Liebstöckelstaub, gefüllt mit Selleriepüree und geräuchertem Egli. Und ein Bao mit Schweinebauch, Pickles, Cayenne-Pfeffer und Koriander. Fein schmeckt der Raviolo aus Mangoldblättern, gefüllt mit geräuchertem Sérac aus der Käserei Jaun und gekonnt begleitet von einer Beurre blanc. Der im Ofen zart gegarte Zander liegt auf Fenchelrisotto und kommt mit Dillemulsion und Freiburger Safran auf den Tisch. Das Lamm aus «Le Sapalet» gibt’s als Filet im Petersiliencrumble und als zarte Schulter, dezent mit Ingwer glasiert; grossartig sind der reduzierte Jus, die Mousseline aus weissen Spargeln, die knackigen Rüben und die grünen Spargeln dazu. Am Schluss überzeugt der Rhabarber (gegart und als Sorbet), über den der Patron am Tisch gefrorenes Schafjoghurt reibt.
