Castello del Sole
Das kulinarische Epizentrum im «Hotel des Jahres» Castello del Sole? Die «Locanda Barbarossa»! Mattias Roock spielt hier seine ganze Klasse aus, mal mit den besten Produkten aus dem eigenen Gutsbetrieb Terreni alla Maggia, mal mit Klassikern aus seinem riesigen Repertoire. Angerichtet und serviert wird auf höchstem Niveau – obwohl in der gleichen Küche jeden Abend noch 150 Nachtessen für die Hotelgäste im «Tre Stagioni» zubereitet werden.
Roock klassisch? Er begrüsst seine Kundschaft mit einer geräucherten Aubergine, gefüllt mit feinem Fior-di-latte-Ricotta. Der grosse, weisse Teller mit einer Tranche eleganter Gänseleber ist angerichtet wie ein Gemälde; schwarze Walnüsse aus dem eigenen Garten, über den Winter eingelegt, gibt es dazu und grünen Apfel. Dann sind Miéral-Tauben angesagt: Der Zürcher «Vogelhändler» Alfred von Escher hat sie beschafft, der Chef hebt sie mit Périgord-Trüffel, Topinambur, Bitterorange und Volluto-Kaffee in der Sauce in die kulinarische Champions League. Unser Liebling im Teller: der konfierte, in schwarzen Trüffel verpackte Schenkel. Wir sitzen bei Sergio Bassi, GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2021». Also kriegen wir die Taube nicht vorgeschnitten aus der Küche. Tranchiert wird direkt am Tisch, mit Grandezza und hohem Tempo. Das Schauspiel wiederholt sich beim Rombo atlantico. Bassi löst den riesigen Wildfang-Steinbutt flink von der Gräte, Roock liefert das Tuning dazu: die ersten grünen Spargeln der Saison von den Terreni alla Maggia, Artischocken, Safranrisotto. In der Chablis-Sauce Fischfond, Turbot-Fond, wilder Fenchel.
Roocks «kilometro zero»? Fische aus dem Lago Maggiore. Den raren Seesaibling gibt’s mit Randen, Nashi, Finger Limes und Kaviar. Den Lucioperca del lago (Zander) meist mit Pepquiño aus dem eigenen Garten, aber auch mal mit Bohnen, grünen Oliven und Estragon. Die Wachtel für das Schaumsüppchen mit Petersilienwurzel stammt aus der Magadino-Ebene. Der beste Pastagang der Saison: Fagottini, gefüllt mit unglaublich gutem Fior-di-latte-Ricotta; die ersten Trüffel aus Alba werden darübergeraspelt.
Mattias Roock teilt den Applaus mit seiner sehr engagierten Brigade. Da gibt es zwei Stars: Souschef Leopold Ott (im Winter im «Suvretta House», St. Moritz) und Patissier Charles Piatti. Der junge Elsässer begeistert uns immer wieder. Diesmal mit «Tutto Cioccolato», einer spektakulären Variation von Felchlin-Grand-Cru-Schokolade.
Das kulinarische Epizentrum im «Hotel des Jahres» Castello del Sole? Die «Locanda Barbarossa»! Mattias Roock spielt hier seine ganze Klasse aus, mal mit den besten Produkten aus dem eigenen Gutsbetrieb Terreni alla Maggia, mal mit Klassikern aus seinem riesigen Repertoire. Angerichtet und serviert wird auf höchstem Niveau – obwohl in der gleichen Küche jeden Abend noch 150 Nachtessen für die Hotelgäste im «Tre Stagioni» zubereitet werden.
Roock klassisch? Er begrüsst seine Kundschaft mit einer geräucherten Aubergine, gefüllt mit feinem Fior-di-latte-Ricotta. Der grosse, weisse Teller mit einer Tranche eleganter Gänseleber ist angerichtet wie ein Gemälde; schwarze Walnüsse aus dem eigenen Garten, über den Winter eingelegt, gibt es dazu und grünen Apfel. Dann sind Miéral-Tauben angesagt: Der Zürcher «Vogelhändler» Alfred von Escher hat sie beschafft, der Chef hebt sie mit Périgord-Trüffel, Topinambur, Bitterorange und Volluto-Kaffee in der Sauce in die kulinarische Champions League. Unser Liebling im Teller: der konfierte, in schwarzen Trüffel verpackte Schenkel. Wir sitzen bei Sergio Bassi, GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2021». Also kriegen wir die Taube nicht vorgeschnitten aus der Küche. Tranchiert wird direkt am Tisch, mit Grandezza und hohem Tempo. Das Schauspiel wiederholt sich beim Rombo atlantico. Bassi löst den riesigen Wildfang-Steinbutt flink von der Gräte, Roock liefert das Tuning dazu: die ersten grünen Spargeln der Saison von den Terreni alla Maggia, Artischocken, Safranrisotto. In der Chablis-Sauce Fischfond, Turbot-Fond, wilder Fenchel.
Roocks «kilometro zero»? Fische aus dem Lago Maggiore. Den raren Seesaibling gibt’s mit Randen, Nashi, Finger Limes und Kaviar. Den Lucioperca del lago (Zander) meist mit Pepquiño aus dem eigenen Garten, aber auch mal mit Bohnen, grünen Oliven und Estragon. Die Wachtel für das Schaumsüppchen mit Petersilienwurzel stammt aus der Magadino-Ebene. Der beste Pastagang der Saison: Fagottini, gefüllt mit unglaublich gutem Fior-di-latte-Ricotta; die ersten Trüffel aus Alba werden darübergeraspelt.
Mattias Roock teilt den Applaus mit seiner sehr engagierten Brigade. Da gibt es zwei Stars: Souschef Leopold Ott (im Winter im «Suvretta House», St. Moritz) und Patissier Charles Piatti. Der junge Elsässer begeistert uns immer wieder. Diesmal mit «Tutto Cioccolato», einer spektakulären Variation von Felchlin-Grand-Cru-Schokolade.
