Castello del Sole
Coregone del Lago Maggiore: Felche, ein simpler Brotfisch ohne besonderes Renommee. Aber eine Delikatesse, wenn ein Könner wie Leo Ott Hand anlegt. Da geht der unterschätzte Fisch für eine Stunde in die Salzlake und für fünf Minuten in den Rauch. Serviert wird der Coregone mit fermentiertem Fenchel, Zitruscreme und Bärlauch. Auf Wunsch gibt es noblen Salzersatz: 10 Gramm Oona-Kaviar Oscietra Karat. Chef Leo serviert den Gang «aus dem Kühlschrank heraus», also wunderbar kühl, als Kontrast zu Asconas heissen Sommertemperaturen. Eine Rose von mariniertem Kohlrabi aus dem eigenen Garten kriegen wir vorher auch noch, mit Zitronenmyrte, grüner Peperonivinaigrette und Feigenblattöl. Ein fantastischer Start ins Menü «Sapori del nostro orto».
Der Hauspianist, nicht ganz so begabt wie Frank Sinatra, spielt «My Way». Der Weg, den die beiden Chefs Leo Ott und Mattias Roock zu gehen haben, ist klar vorgezeichnet: Alles aus dem Garten oder aus dem eigenen Gutsbetrieb Terreni alla Maggia, frisch gepflückt, präzis und mit Riesenaufwand veredelt. Das ist auch nötig: Statt Reis gibt’s beispielsweise Reismehl von den Terreni. Da muss schon noch was rein ins Schälchen, auf dass die «Gnocchetti di Riso Loto» auf Fine-Dining-Niveau kommen: wuchtiger Zincarlin aus dem Valle Muggio, Tessiner Pancetta und ein Cassoulet von Erbsen und Bohnen. «Il Nostro Risotto Loto dei Terreni alla Maggia» gibt’s auf Wunsch weiterhin, im Frühling mit grüner und weisser Spargel, Gartenerbsen und Sbrinz-Fonduta. Gefallen hat uns eigentlich auch das «Black Angus Ticinese», zum Carpaccio aufgeschnitten, mit Rettich, Hagebutte, Holunder und Koriander behandelt. Aber da war noch eine Überdosis Chili drin (Ott: «Ein bisschen Knall muss sein.»). Gut zum Essen, schlecht für den Wein dazu.
Es gibt Gerichte, die kann man nicht besser machen und schon gar nicht von der Karte nehmen. In der «Locanda Barbarossa» ist dies die «Essenza fieno di montagna» mit Bierschwein-Tortelli, fermentiertem Kohlsalat und Kräuteröl; die Bergheu-Essenz ist so wunderbar intensiv, dass es dazu eigentlich nur eine passende Begleitung gibt: Sake, diesmal einen «Taka Grand Cru Akaiwa Omachi Junmai Daiginjo». Der Gast erholt sich von dieser Umami-Bombe bei einem Zander aus dem Lago Maggiore, überraschend serviert mit weissem Merlot in der Beurre blanc. Im Hauptgang wie immer nach Ostern: Nera-Verzasca-Gitzi von Pascal Favre aus dem Verzascatal. Zum raffiniert eingerollten Capretto gibt’s rote Polenta und Gitzi-Käse! Im Restaurant und im romantischen Innenhof liegen zwei Menüs auf, dazu ein riesiges A-la-carte-Angebot. «Fuori carta» darf’s für eine grössere Runde auch sein: ein fünf Kilo schwerer Rombo (Steinbutt) aus dem Atlantik etwa; die Bäggli werden separat auf Selleriepüree und mit Kaviar serviert.
Der «Barbarossa»-Erfolg ist Teamwork. Leo Otts Freundin Melissa Gabbani, schon fünf Jahre im Haus, ist die starke Souschefin. Auch die Patissiers sind gut drauf: Elf (!) «agrumi» aus dem eigenen Garten fürs Pré-Dessert-Sorbet (Yuzu, Buddhas Hand, Meyer-Zitronen, Bergamotte, Grapefruit usw.). Dann wilde, eingelegte Blaubeeren und Baumnüsse mit Nussholz-Glace! Maître Sergio Bassi ist der Star an der Front und gerade auf besonderer Mission: Er hievt in enger Zusammenarbeit mit Önologe Ettore Biraghi den Castello del Sole und den Ascona 2020 aus der Cantina alla Maggia in eine deutlich höhere Liga. Erster Eindruck: vielversprechend!
Coregone del Lago Maggiore: Felche, ein simpler Brotfisch ohne besonderes Renommee. Aber eine Delikatesse, wenn ein Könner wie Leo Ott Hand anlegt. Da geht der unterschätzte Fisch für eine Stunde in die Salzlake und für fünf Minuten in den Rauch. Serviert wird der Coregone mit fermentiertem Fenchel, Zitruscreme und Bärlauch. Auf Wunsch gibt es noblen Salzersatz: 10 Gramm Oona-Kaviar Oscietra Karat. Chef Leo serviert den Gang «aus dem Kühlschrank heraus», also wunderbar kühl, als Kontrast zu Asconas heissen Sommertemperaturen. Eine Rose von mariniertem Kohlrabi aus dem eigenen Garten kriegen wir vorher auch noch, mit Zitronenmyrte, grüner Peperonivinaigrette und Feigenblattöl. Ein fantastischer Start ins Menü «Sapori del nostro orto».
Der Hauspianist, nicht ganz so begabt wie Frank Sinatra, spielt «My Way». Der Weg, den die beiden Chefs Leo Ott und Mattias Roock zu gehen haben, ist klar vorgezeichnet: Alles aus dem Garten oder aus dem eigenen Gutsbetrieb Terreni alla Maggia, frisch gepflückt, präzis und mit Riesenaufwand veredelt. Das ist auch nötig: Statt Reis gibt’s beispielsweise Reismehl von den Terreni. Da muss schon noch was rein ins Schälchen, auf dass die «Gnocchetti di Riso Loto» auf Fine-Dining-Niveau kommen: wuchtiger Zincarlin aus dem Valle Muggio, Tessiner Pancetta und ein Cassoulet von Erbsen und Bohnen. «Il Nostro Risotto Loto dei Terreni alla Maggia» gibt’s auf Wunsch weiterhin, im Frühling mit grüner und weisser Spargel, Gartenerbsen und Sbrinz-Fonduta. Gefallen hat uns eigentlich auch das «Black Angus Ticinese», zum Carpaccio aufgeschnitten, mit Rettich, Hagebutte, Holunder und Koriander behandelt. Aber da war noch eine Überdosis Chili drin (Ott: «Ein bisschen Knall muss sein.»). Gut zum Essen, schlecht für den Wein dazu.
Es gibt Gerichte, die kann man nicht besser machen und schon gar nicht von der Karte nehmen. In der «Locanda Barbarossa» ist dies die «Essenza fieno di montagna» mit Bierschwein-Tortelli, fermentiertem Kohlsalat und Kräuteröl; die Bergheu-Essenz ist so wunderbar intensiv, dass es dazu eigentlich nur eine passende Begleitung gibt: Sake, diesmal einen «Taka Grand Cru Akaiwa Omachi Junmai Daiginjo». Der Gast erholt sich von dieser Umami-Bombe bei einem Zander aus dem Lago Maggiore, überraschend serviert mit weissem Merlot in der Beurre blanc. Im Hauptgang wie immer nach Ostern: Nera-Verzasca-Gitzi von Pascal Favre aus dem Verzascatal. Zum raffiniert eingerollten Capretto gibt’s rote Polenta und Gitzi-Käse! Im Restaurant und im romantischen Innenhof liegen zwei Menüs auf, dazu ein riesiges A-la-carte-Angebot. «Fuori carta» darf’s für eine grössere Runde auch sein: ein fünf Kilo schwerer Rombo (Steinbutt) aus dem Atlantik etwa; die Bäggli werden separat auf Selleriepüree und mit Kaviar serviert.
Der «Barbarossa»-Erfolg ist Teamwork. Leo Otts Freundin Melissa Gabbani, schon fünf Jahre im Haus, ist die starke Souschefin. Auch die Patissiers sind gut drauf: Elf (!) «agrumi» aus dem eigenen Garten fürs Pré-Dessert-Sorbet (Yuzu, Buddhas Hand, Meyer-Zitronen, Bergamotte, Grapefruit usw.). Dann wilde, eingelegte Blaubeeren und Baumnüsse mit Nussholz-Glace! Maître Sergio Bassi ist der Star an der Front und gerade auf besonderer Mission: Er hievt in enger Zusammenarbeit mit Önologe Ettore Biraghi den Castello del Sole und den Ascona 2020 aus der Cantina alla Maggia in eine deutlich höhere Liga. Erster Eindruck: vielversprechend!
