Castello del Sole
Mattias Roock ersetzt den legendären Othmar Schlegel in der engen «Castello»-Küche. Diese Besetzung ist ein Lotto-Sechser. Der freundliche Blonde mit der weissen Toque auf dem Kopf kann’s. Und ist ein cleverer Kerl: Natürlich entwickelt er seine eigene Handschrift. Natürlich setzt er um, was er bei seinen vielen Top-Jobs in verschiedenen Ländern gelernt hat. Aber er wahrt auch das «Erbe Schlegel». Gerichte, die im «Castello» Klassiker geworden sind, bleiben auf der Karte. Chef Mattias ist Mister «Farm to table». Er holt sich das Beste vom eigenen Gutsbetrieb Terreni alla Maggia, geht damit fantastisch um. Roock ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Mit neuer Bewertung: 18 Punkte!
Roock ist fasziniert von seinem neuen Arbeitsplatz. Vor allem auch von den riesigen Gärten des Resorts. «Sapori del nostro orto» heisst denn auch sein Fünfgänger, bei dem er den «Farm to fork»-Bonus gnadenlos ausspielt. Erst ein schön gebeizter und leicht konfierter Seesaibling aus dem Lago Maggiore, verpackt in eine Paste aus Dill, Kerbel, Schnittlauch und Estragon. Dazu Randen aus dem eigenen Garten, in allen Formen und in allen erdenklichen Konsistenzen. Eine Nashi entdecken wir auch noch im Teller; Vorgänger Schlegel hat diese Bäumchen noch eingepflanzt. Die «Essenza fredda di pomodoro» ist eine Hommage an Hoteldirektor Simon V. Jenny. Der pflanzte siebzehn verschiedene Tomatensorten an, fünfzehn davon sind in dieser Suppe; sieben verschiedene Arten Basilikum ebenfalls; nur der Ziegenfrischkäse kommt von «weit» her – aus dem Verzascatal. Den eigenen Loto-Risotto gibt’s diesmal (leicht unterwürzt) mit Eisenkraut und Fior-di-latte-Ricotta. Angerichtet wird in einem Maggia-Stein! Natürlich gilt das «Farm to table»-Prinzip auch im Hauptgang: Eine kleine Faraona aus der Magadino-Ebene. Mit Rüebli in allen Formen und Grössen, darunter auch violette Urkarotten – und die ersten selbst gezüchteten Quinoa! Die Perlhuhnbrust war so wie Perlhuhnbrüstchen halt so sind. Aber die Sensation lag nebenan: Die Keule, frech gerollt und niedergegart, im intensiven Jus fertig gekocht. Ein Knaller! Rustikale Alternative im Frühling: Kaninchen aus dem Valle di Blenio.
Der Chef mag die grossen Herausforderungen, deshalb wählten wir das etwas kompliziertere «Menu degustazione». Mit Foie gras in drei Schichten zum Start: Terrine, Mousse, drüber ein faszinierender Gelee mit Sherry PX alias Pedro Ximénez, Trauben und hausgemachtem Pandoro. Die Portion ist vernünftig dosiert, also kann es weitergehen, und zwar gleich mit dem «Gang des Abends»: Tatar vom Wolfsbarsch in einer Symphonie in Grün – Pepquino-Mini-Gurken, Wildkräuter, Sellerie, grüner Apfel und Amalfi-Zitrone sorgen für unglaubliche Frische und Leichtigkeit im tiefen Teller. Verblüffend: Auch die Pepquinos, sonst unter der Sonne Mexikos zu Hause, wachsen hinter dem Haus.
Pasta muss sein in jedem «Castello»-Menü. Chef Mattias faltete diesmal Fagottini und arbeitete hart an der Füllung der hübschen Päckli. Nur Fior-di-latte-Ricotta aus dem Tessin war ihm zu fad, also packte er noch etwas Büffelmozzarella mit rein. Perfekt so; eine ordentliche Ladung Spitzmorcheln veredelte das Gericht. Die vegetarischen Fagottini sind Roocks Alternative zu Othmar Schlegels Ravioli al brasato di manzo mit Nussbutter, die so genial rezeptiert sind, dass sie fix auf der Karte bleiben und auch täglich bestellt werden.
Roock kann auch frech: Den perfekt gebratenen bretonischen Hummer gab’s mit Kaschmir-Curry, Koriander, Erbsen und einem Früchtechutney (Mango, Ananas, Passionsfrucht). Keine Sorge: Der Superkrebs liegt praktisch nature im Teller, die Früchte sind gut dosiert und der Kaschmir-Curry überraschend dezent. Im Hauptgang dann «Capriolo», ein in Österreich erlegter Sommer-Rehbock, mit Topinambur, Steinpilzen und eingelegten Baumnüssen vom eigenen Garten.
Die Desserts sind im Sommer am besten: Alle Beeren dieser Welt werden zweimal täglich kurz vor dem Service gepflückt, liegen keine Sekunde in der Kälte und entfalten rund um ein Tartelette ihren ursprünglichen, schon fast vergessenen Geschmack. Der Balsamico dazu ist 20-jährig – und stammt von den Fratelli Lorenzetti aus Losone. Roock zählt auf eine neu formierte, starke Brigade – mit den Girls Giulia und Susana auf Chefposten (Poissonnière, Saucière).
Zweiter (stiller) Star in der «Locanda»: Maître Sergio Bassi. Er ist Roocks Botschafter an den Tischen im Hof, erklärt die Kreationen des Chefs ausgezeichnet. Er sorgt für einen Eins-a-Service. Und er ist ein exzellenter Weinkenner. Seine Empfehlung diesmal: ein Barolo 2012 von Domenico Clerico. Gewissermassen der Nachlass des grossartigen Piemonteser Winzers, der nach Fertigstellung dieses Jahrgangs verstarb. Natürlich sind auf der Karte auch alle grossen Tessiner Weine gelistet. Auch ein eigener: ein erstaunlicher «Castello del Sole» aus der eigenen Gutskellerei.
