Castello del Sole
Spätestens nach den ersten beiden Gängen steht fest: Im «Castello del Sole» kochen zwei aus der ersten Liga! Mattias Roock und sein genialer Vize Leopold Ott (im Winter Chef im «Kempinski» St. Moritz) sorgen in GaultMillaus «Hotel des Jahres 2022» für eine hervorragende Küche im ganzen Resort – und legen fürs Gourmetrestaurant Locanda Barbarossa noch einen drauf. «Primavera» heisst das erste Gericht ganz simpel, aber da liegt tatsächlich der Frühling im Teller: kleine grüne Spargeln, Kartoffelwürfel, Kerbel, Onsen-Ei – alles umzingelt von einer tiefgrünen Sauce (Kerbel, Petersilie, Spinat). Ein Gang, der glücklich macht (auch Nicht-Vegetarier!): Er sieht unverschämt gut aus, hat Power und Geschmack. Die einzelnen Komponenten stammen aus den Terreni alla Maggia, die wie das Fünf-Sterne-Resort zu «The Living Circle» gehören. Nicht etwa ein kommunes Huhn hat das Tessiner Ei gelegt, sondern eine Faraona aus der Magadinoebene; Perlhuhneier sind kleiner, haben einen höheren Eigelbanteil und sind nur schwer zu kriegen.
Auch für Runde 2 im Menü gibt es Sonderapplaus. Chef Mattias hat einen Deal mit Hausfischer Giovanni Palmieri. «Joe» holt verlässlich wunderbare Seeforellen aus dem Lago Maggiore, die Küchenbrigade geht mit ihnen vorzüglich um, rollt das zarte und oft leuchtend rote Fleisch angebeizt in eine runde Form; ein Rettich wird kunstvoll zugeschnitten, Salzzitrone und Schnittlauch sind die weiteren Komponenten, Yuzu kommt in die Sauce. Wer will, kann die «Trota di Lago» noch pimpen: 10 Gramm Oona-Kaviar Oscietra Carat werden auf einem Farina-bóna-Blini aus dem eigenen Garten dazu serviert. Zehn Gramm? Die Gastgeber in diesem «Swiss Deluxe Hotel» sind grosszügig, ein paar Körner mehr gibt es meistens schon.
Höchste Zeit jetzt für «Il nostro risotto loto» aus dem eigenen Gutsbetrieb. Und wieder liegt der Frühling im Teller: wilde Spargeln, Frühlingskräuter, Erbsli. Alternativen: Fagottini mit Ricotta und Spitzmorcheln oder ganz klassisch «Ravioli al brasato di manzo» mit unverschämt guter Nussbutter und Wildkräutern. Ein Pastagericht oder ein Risotto fehlen nie in einem «Locanda»-Menü, und das ist gut so. Wir sind im Tessin, nicht in einer Grossstadt irgendwo auf der Welt. Darf man spüren im Teller.
Finale in der «Locanda»: In der neu umgebauten, hellen Küche wird ein Branzino zubereitet mit beeindruckender, veganer Sauce; ein Artischockenfond ist die Basis dazu, und weil im Haus zu jedem Gang konsequent ein Gourmetlöffel eingedeckt wird, kann man sie bis zum letzten Tropfen geniessen. Der Hauptgang ist ziemlich verblüffend und wohl auch etwas zu wuchtig in einem grossen Menü: «Wellington ticinese»! Im eleganten Blätterteig nicht etwa Rind oder Kalb, sondern ein «Duetto» von Perlhuhn und Wachtel. Zum Duo gibt’s auch ein Tris: Karotten in drei Farben! In den ersten Wochen nach Ostern ist auch ein «Capretto nero» aus dem Verzascatal zu haben. Bio-Bauer Pascal Favre züchtet die schwarzen Gitzi, Roock serviert nicht nur Keule und Bauch, sondern auch die kleinen Milken. Siebte und letzte «Portate»: «Il nostro limone yuzu»! Ein federleichtes Dessert mit Yuzu-Zitronen aus dem eigenen Garten, Tessiner Joghurt, Gin und Verbena (Eisenkraut). Eine Kreation von der blutjungen und hochbegabten Patissière Raissa Lafranchi.
Draussen im Restaurant und im neu gestalteten Innenhof führt wie gewohnt Sergio Bassi Regie. Er leitet unaufgeregt den perfekten Service und entkorkt die richtigen Flaschen: einen «Querceto» 2013 von den Terreni alla Maggia, der im Alter immer besser wird. Einen «Santa.Ne» aus Sizilien. Oder einen kaiserlichen und sehr raren «Impérial» 2008 von Schloss Halbturn im Burgenland.
PS: In der «Locanda Barbarossa» gibt es immer das volle Programm: Zwei verschiedene Menüs, dazu eine riesige Karte: Hummersalat mit exzellenter Tomaten-Estragon-Vinaigrette, Felsenfischsuppe, roh mariniertes Kalb mit Stracciatella und Szechuan-Pfeffer, Atlantik-Seezunge, Soufflé. Wie in alten Zeiten. Wie in alten wunderbaren Zeiten.
Spätestens nach den ersten beiden Gängen steht fest: Im «Castello del Sole» kochen zwei aus der ersten Liga! Mattias Roock und sein genialer Vize Leopold Ott (im Winter Chef im «Kempinski» St. Moritz) sorgen in GaultMillaus «Hotel des Jahres 2022» für eine hervorragende Küche im ganzen Resort – und legen fürs Gourmetrestaurant Locanda Barbarossa noch einen drauf. «Primavera» heisst das erste Gericht ganz simpel, aber da liegt tatsächlich der Frühling im Teller: kleine grüne Spargeln, Kartoffelwürfel, Kerbel, Onsen-Ei – alles umzingelt von einer tiefgrünen Sauce (Kerbel, Petersilie, Spinat). Ein Gang, der glücklich macht (auch Nicht-Vegetarier!): Er sieht unverschämt gut aus, hat Power und Geschmack. Die einzelnen Komponenten stammen aus den Terreni alla Maggia, die wie das Fünf-Sterne-Resort zu «The Living Circle» gehören. Nicht etwa ein kommunes Huhn hat das Tessiner Ei gelegt, sondern eine Faraona aus der Magadinoebene; Perlhuhneier sind kleiner, haben einen höheren Eigelbanteil und sind nur schwer zu kriegen.
Auch für Runde 2 im Menü gibt es Sonderapplaus. Chef Mattias hat einen Deal mit Hausfischer Giovanni Palmieri. «Joe» holt verlässlich wunderbare Seeforellen aus dem Lago Maggiore, die Küchenbrigade geht mit ihnen vorzüglich um, rollt das zarte und oft leuchtend rote Fleisch angebeizt in eine runde Form; ein Rettich wird kunstvoll zugeschnitten, Salzzitrone und Schnittlauch sind die weiteren Komponenten, Yuzu kommt in die Sauce. Wer will, kann die «Trota di Lago» noch pimpen: 10 Gramm Oona-Kaviar Oscietra Carat werden auf einem Farina-bóna-Blini aus dem eigenen Garten dazu serviert. Zehn Gramm? Die Gastgeber in diesem «Swiss Deluxe Hotel» sind grosszügig, ein paar Körner mehr gibt es meistens schon.
Höchste Zeit jetzt für «Il nostro risotto loto» aus dem eigenen Gutsbetrieb. Und wieder liegt der Frühling im Teller: wilde Spargeln, Frühlingskräuter, Erbsli. Alternativen: Fagottini mit Ricotta und Spitzmorcheln oder ganz klassisch «Ravioli al brasato di manzo» mit unverschämt guter Nussbutter und Wildkräutern. Ein Pastagericht oder ein Risotto fehlen nie in einem «Locanda»-Menü, und das ist gut so. Wir sind im Tessin, nicht in einer Grossstadt irgendwo auf der Welt. Darf man spüren im Teller.
Finale in der «Locanda»: In der neu umgebauten, hellen Küche wird ein Branzino zubereitet mit beeindruckender, veganer Sauce; ein Artischockenfond ist die Basis dazu, und weil im Haus zu jedem Gang konsequent ein Gourmetlöffel eingedeckt wird, kann man sie bis zum letzten Tropfen geniessen. Der Hauptgang ist ziemlich verblüffend und wohl auch etwas zu wuchtig in einem grossen Menü: «Wellington ticinese»! Im eleganten Blätterteig nicht etwa Rind oder Kalb, sondern ein «Duetto» von Perlhuhn und Wachtel. Zum Duo gibt’s auch ein Tris: Karotten in drei Farben! In den ersten Wochen nach Ostern ist auch ein «Capretto nero» aus dem Verzascatal zu haben. Bio-Bauer Pascal Favre züchtet die schwarzen Gitzi, Roock serviert nicht nur Keule und Bauch, sondern auch die kleinen Milken. Siebte und letzte «Portate»: «Il nostro limone yuzu»! Ein federleichtes Dessert mit Yuzu-Zitronen aus dem eigenen Garten, Tessiner Joghurt, Gin und Verbena (Eisenkraut). Eine Kreation von der blutjungen und hochbegabten Patissière Raissa Lafranchi.
Draussen im Restaurant und im neu gestalteten Innenhof führt wie gewohnt Sergio Bassi Regie. Er leitet unaufgeregt den perfekten Service und entkorkt die richtigen Flaschen: einen «Querceto» 2013 von den Terreni alla Maggia, der im Alter immer besser wird. Einen «Santa.Ne» aus Sizilien. Oder einen kaiserlichen und sehr raren «Impérial» 2008 von Schloss Halbturn im Burgenland.
PS: In der «Locanda Barbarossa» gibt es immer das volle Programm: Zwei verschiedene Menüs, dazu eine riesige Karte: Hummersalat mit exzellenter Tomaten-Estragon-Vinaigrette, Felsenfischsuppe, roh mariniertes Kalb mit Stracciatella und Szechuan-Pfeffer, Atlantik-Seezunge, Soufflé. Wie in alten Zeiten. Wie in alten wunderbaren Zeiten.