Castello del Sole
Das Konzept ist genial. Der Koch auch. In der «Locanda Barbarossa» kommt auf den Tisch, was im eigenen Garten oder auf dem eigenen Landwirtschaftsbetrieb (Terreni alla Maggia) wächst. Was fehlt, lässt Mattias Roock anpflanzen. Szechuan-Pfeffer beispielsweise. Der Chef ist stolz auf sein Menü «Sapori del nostro orto». Einschränken lässt er sich aber nicht. Auch Meergetier wird im «Swiss Deluxe Hotel» Castello del Sole zubereitet, punktgenau natürlich. Roocks Performance ist bewundernswert: Wie man in der Hochsaison 200 ziemlich anspruchsvolle Gäste in drei Restaurants glücklich machen und im «Barbarossa» trotzdem sicher für 18 Punkte kochen kann, ist uns ein Rätsel.
Ein paar Roock-Gerichte haben bereits nach wenigen Dienstjahren Klassiker- und Kultstatus. Die kalte Tomatensuppe beispielsweise. General Manager Simon Jenny und sein Chef haben diese Saison 22 (!) Sorten in verschiedenen Farben angepflanzt, und (fast) alle kommen rein in die Essenz. Dazu etwas Ziegenkäse aus dem Verzascatal und ein Tomatensorbet. Auch den Zander kriegt Roock nicht mehr von der Karte: Die Berufsfischer vom Lago Maggiore holen ihn ziemlich verlässlich an Land. Der Lucioperca wird zum Tatar geschnitten und mit Kresse auf einer Kräuter-Sauercreme angerichtet. Für Power sorgen zwei rare Dinger aus dem Garten: Yuzu und Pepquino; diese Mini-Gurken findet man sonst eigentlich nur in Mexiko. Für den «Castello»-Zander gab’s an der GaultMillau Garden Party in Bad Ragaz Sonderapplaus. Auch von hoch dekorierten Berufskollegen.
Den nächsten Klassiker orten wir im internationaleren «Menu degustazione». In den Terreni wächst der nördlichste Reis der Welt, natürlich kommt dieser Loto in sämtlichen Restaurants des «Castellos» auf den Tisch. In der «Locanda Barbarossa» gibt’s die Edelvariante: «Il nostro risotto e capesante». Die Jakobsmuscheln werden angebeizt leicht geräuchert, gerollt, mariniert und als Mosaik präsentiert. Die Mittelstücke werden heftig geflämmt, die Abschnitte zu kleinen Würfeln geschnitten und unter den Risotto gemischt. Zitrusfrüchte, eine Prise Safran und Salicornes geben dem Gericht einen verblüffenden und verführerischen Touch. Der Pastagang davor: Fagottini, wie kleine Kunstwerke geformt, mit Ricotta und Stracciatella gefüllt, mit reichlich Périgord-Trüffel.
Die jungen Köche gehen mit Meergetier geschickt um: knackige Schweizer Flusskrebse mit Lauch vom Green Egg. Marinierter Langustino in einem unglaublichen Sud: Wassermelonensaft, Tessiner Grüntee (kalt daruntergezogen), Zitronengras. Wilder Wolfsbarsch auf Fregola sarda mit einem Powerpaket in der Fischconsommé: frische Kräuter, Peperoni, Taggiasche-Oliven, getrocknete Tomaten. «Ein kleiner Kick muss sein», sagt Roock unerschrocken. Der Sommerbock kriegt wie oft bei diesem Chef einen kleinen, aber feinen Crunch drüber: geröstete Topinamburschalen mit wunderbaren Röstaromen! Die im Vorjahr eingelegten Baumnüsse, die kleinen Eierschwämmli und die frisch gepflückten Beeren passen prima dazu. Patissier Charles Piatti ist neu im Team. Er zeigt mit einem Grapefruit-Pré-Dessert und einer raffinierten Kombination Aprikosen/Mandeln/Zitroneneisenkraut/Joghurtparfait, dass er ziemlich viel draufhat.
Mattias Roock ist ein ziemlich strenger Boss. Aber er ist ein Teamplayer. Er vertraut seinen beiden erfahrenen Souschefs Leopold Ott und Robert Fiedler. Er hat an der Front einen genialen Partner: Sergio Bassi führt durch den Abend. Ein Maître, der Roocks Küche bis ins letzte Detail kennt und überall Bescheid weiss: im Keller (Chardonnay aus dem Burgenland, Schloss Halbturn!) und auch im Humidor. Ein perfekter Gastgeber im Flaggschiff des vom Besitzer Gratian Anda neu formierten «Living Circle».
