Giardino Ascona
Viererlei Zitrone, Mut zur Kälte, Produkte aus der ersten Liga, erstklassige Vinaigrettes, Talent und sehr viel Arbeit: Rolf Fliegauf macht für die «Giardino»-Gruppe seit Jahren einen Superjob. In Ascona hat er für seine «Charakterküche» (Eigendeklaration) auch die geeignete Bühne: Fine Dining am Seerosenteich. Ferien-Feeling pur.
Spektakel gleich zum Start: Buchweizentartelette mit Morcheln und Belper Knolle. Dreierlei vom Ora-King-Lachs, darunter ein wunderbarer Cannolo mit Lachstatar. Betriebsgeheimnis: viererlei Zitrusfrüchte (Zitrone, Kalamansi, Bergamotte, Yuzu) für eine Mini-Dosis Zitronengel! «Ohne Zitrone geht gar nix», sagt der Chef cool. Spargeln mit Hollandaise gab’s auch. Wobei: Es waren nur die wunderbaren Spargelspitzen, die Hollandaise dazu gab’s gefroren als Glace! Wir würden es zur Nachahmung nicht empfehlen; Fliegaufs Profi-Brigade hat tagelang geübt, bis diese Komponente servierbereit war. Der Ersatz für die Hollandaise in klassischem Aggregatzustand: eine hervorragende Räucherfisch-Beurre-blanc mit Saiblingsrogen.
Fliegauf mag Meer, greift bei der Zubereitung gerne zum «Flammenwerfer». Die Gelbschwanzmakrele etwa war mariniert und leicht geflämmt, die Begleitung dazu frühlingsfrisch: Kopfsalatherz, Rettich, Jalapeño. Der Schwarze Seehecht («Glacier 51») war von unglaublicher Qualität, schneeweiss, buttrig und die kleine Öko-Sünde bei der Beschaffung wohl wert; er stammt aus Patagonien («Patagonian toothfish»). «Mild gegart» war angesagt. Die Lamellen lösten sich elegant, Fenchel und Beurre blanc (mit reingemixten Jakobsmuscheln!) passten perfekt. Auch der Krebs des Abends hatte eine längere Anreise: ein roter Gamba aus den Gewässern vor Mosambik. Ein Prachtexemplar. Und eine prächtige Sauce: Thai-Curry mit Erdnuss und frecher Schärfe. Gegenpol: ein fast roher Rüeblisalat.
Fleischesser kommen nicht zu kurz. Fliegauf verwertet edles schwarzes Engadiner Angus-Rind zu Tatar und pimpt den Gang kräftig auf: Kapuzinerkresse, Räucheraal und Kaviar. Auf den Aal könnten wir verzichten, auf den Kaviar lieber nicht. Für die Hauptgänge kaufte der Chef wie gewohnt bei Alfred von Escher ein: Brust und Keule von der Königstaube, Schulter vom Pyrenäen-Lamm. Das Lamm war hell (und ohne Sous-vide-Plastik) geschmort, zwei Stunden lang bei 140 Grad, hatte überraschende Leichtigkeit. Und die «Accessoires» waren typisch für den Stil des Hauses: Bärlauchknospen, selbst gesammelt. Bärlauchöl. In Kleinstteile geschnittene Lammzüngli in der exzellenten Sauce. Jenny Fliegaufs Servicebrigade (alle blond, alle mit Dutt, alle fröhlich, freundlich und fachkundig) hat Verstärkung gekriegt: Giorgio Sparta ist der neue Sommelier und zaubert auch mal einen «fuori carta» aus dem Keller. Einen «Sette» etwa, von der Tenuta Sette Ponti in der Toskana, eine traumhafte Merlot-Bombe.
Viererlei Zitrone, Mut zur Kälte, Produkte aus der ersten Liga, erstklassige Vinaigrettes, Talent und sehr viel Arbeit: Rolf Fliegauf macht für die «Giardino»-Gruppe seit Jahren einen Superjob. In Ascona hat er für seine «Charakterküche» (Eigendeklaration) auch die geeignete Bühne: Fine Dining am Seerosenteich. Ferien-Feeling pur.
Spektakel gleich zum Start: Buchweizentartelette mit Morcheln und Belper Knolle. Dreierlei vom Ora-King-Lachs, darunter ein wunderbarer Cannolo mit Lachstatar. Betriebsgeheimnis: viererlei Zitrusfrüchte (Zitrone, Kalamansi, Bergamotte, Yuzu) für eine Mini-Dosis Zitronengel! «Ohne Zitrone geht gar nix», sagt der Chef cool. Spargeln mit Hollandaise gab’s auch. Wobei: Es waren nur die wunderbaren Spargelspitzen, die Hollandaise dazu gab’s gefroren als Glace! Wir würden es zur Nachahmung nicht empfehlen; Fliegaufs Profi-Brigade hat tagelang geübt, bis diese Komponente servierbereit war. Der Ersatz für die Hollandaise in klassischem Aggregatzustand: eine hervorragende Räucherfisch-Beurre-blanc mit Saiblingsrogen.
Fliegauf mag Meer, greift bei der Zubereitung gerne zum «Flammenwerfer». Die Gelbschwanzmakrele etwa war mariniert und leicht geflämmt, die Begleitung dazu frühlingsfrisch: Kopfsalatherz, Rettich, Jalapeño. Der Schwarze Seehecht («Glacier 51») war von unglaublicher Qualität, schneeweiss, buttrig und die kleine Öko-Sünde bei der Beschaffung wohl wert; er stammt aus Patagonien («Patagonian toothfish»). «Mild gegart» war angesagt. Die Lamellen lösten sich elegant, Fenchel und Beurre blanc (mit reingemixten Jakobsmuscheln!) passten perfekt. Auch der Krebs des Abends hatte eine längere Anreise: ein roter Gamba aus den Gewässern vor Mosambik. Ein Prachtexemplar. Und eine prächtige Sauce: Thai-Curry mit Erdnuss und frecher Schärfe. Gegenpol: ein fast roher Rüeblisalat.
Fleischesser kommen nicht zu kurz. Fliegauf verwertet edles schwarzes Engadiner Angus-Rind zu Tatar und pimpt den Gang kräftig auf: Kapuzinerkresse, Räucheraal und Kaviar. Auf den Aal könnten wir verzichten, auf den Kaviar lieber nicht. Für die Hauptgänge kaufte der Chef wie gewohnt bei Alfred von Escher ein: Brust und Keule von der Königstaube, Schulter vom Pyrenäen-Lamm. Das Lamm war hell (und ohne Sous-vide-Plastik) geschmort, zwei Stunden lang bei 140 Grad, hatte überraschende Leichtigkeit. Und die «Accessoires» waren typisch für den Stil des Hauses: Bärlauchknospen, selbst gesammelt. Bärlauchöl. In Kleinstteile geschnittene Lammzüngli in der exzellenten Sauce. Jenny Fliegaufs Servicebrigade (alle blond, alle mit Dutt, alle fröhlich, freundlich und fachkundig) hat Verstärkung gekriegt: Giorgio Sparta ist der neue Sommelier und zaubert auch mal einen «fuori carta» aus dem Keller. Einen «Sette» etwa, von der Tenuta Sette Ponti in der Toskana, eine traumhafte Merlot-Bombe.
