Giardino Ascona
Wir orderten den «grossen Fliegauf» und hatten ganz schön was zu tun. Bei den sechs austarierten Gängen bleibt es ja nicht. Rolf Fliegauf ist ein Grossmeister der kleinen Amuse-bouches und der neue Patissier tobt sich am Ende des Menüs ganz schön aus, mit bemerkenswertem, asiatischem Touch. Der wilde Ritt ist nicht Fliegaufs Ding; Perfektion ist ihm wichtiger. Und regionale Küche ist auch nicht seine Kernkompetenz. Er könnte in Zürich, Berlin oder New York das genau gleiche Menü servieren wie im Tessin. Eine Kritik ist das nicht, lediglich eine Anmerkung.
Der lokale Touch im Menü? Ein paar schrumpelige Tessiner Tomaten zum Start. Die waren allerdings ziemlich genial: in Tomatenwasser rehydriert, auf einem Brikteig und vor allem auf einer unglaublich feinen Stracciatella (Edel-Burrata) mit etwas Ponzu-Gel serviert. «Eigentlich ein Betriebsunfall», schmunzelt der Chef, «wir haben die Tomaten im Ofen vergessen und versuchten, mit Tomatenwasser zu retten, was noch zu retten war. Dabei haben wir bemerkt, wie toll das schmeckt.» Der zweite Snack war kein Betriebsunfall mehr, sondern liebevoll ausgeklügelt: dreimal Ora-King-Lachs aus Neuseeland, dreimal Gillardeau-Austern, mal geflämmt, mal als Macaron, mal als Brikteig-Cannellone mit toller Austern-Mayo. Grosses Kino.
Start ins Menü mit klarer Ansage: französische Entenleber «Rolls Royce». «Rolls Royce»? So heisst die Foie gras aus dem Hause Bianchi. Der Chef lässt sich dazu beeindruckend viel einfallen. Die Leber wird mariniert und geeist, Himbeeren sorgen für Säure, Felchlin-Schoko (Koa) für Überraschung. Eine Foie gras, die aus der Kälte kommt – und so von verblüffender Leichtigkeit ist. Rolf Fliegauf doppelt nach, mit einem schon fast unglaublich kolossalen Carabinero (Kategorie U5!) aus portugiesischen Gewässern. Die rote Gamba wird routiniert gebraten, ist knackig und mild zugleich, frei von allen Röstaromen. Dafür greift Fliegaufs Crumble-T(r)ick: Algencrumble, Blumenkohl, Yuzutropfen und ein perfekter Krustentierjus runden diesen Paradegang ab.
Manchmal bleibt eine Essenz länger in Erinnerung als der Inhalt. Ging uns beim «Bio Eigelb in Nussbutter confiert» so. Natürlich war das Ei perfekt, aber noch mehr imponierte uns die unglaublich intensive, ausbalancierte Schinkenessenz mit Bärlauchöl: Sie passte zu Eigelb, Erbsen, Pata negra und den weniger überzeugenden, etwas bitteren Spargelspitzen. Nächste überragende Essenz: die Dashi-Beurre-blanc zum sanft gebratenen, oft etwas unterschätzten bretonischen Petersfisch. Der lässt sich (wie zuvor der Carabinero) gegen Aufpreis aufpeppen: mit einer grosszügigen Nocke Golden-Oscietra-Kaviar.
Taube von Alfred von Escher oder Lamm aus dem Emmental? Lammrücken, weil wir Fliegaufs Küche kennen und ahnen, was es da noch dazu gibt: ein Töpfchen mit geschmorter, kleinstteilig geschnittener Lammhaxe. Wunderbar! Gilt natürlich auch für den Rücken: Der Chef lässt ihn vier Wochen länger abhängen als üblich, schickt ihn mit grünen Spargeln, feinen Morcheln und «Salzzitronen-Behandlung» raus zum Gast. «Raus» ist ein gutes Stichwort: Das «Ecco» ist ja jetzt an bester «Giardino»-Lage positioniert, direkt am (Enten-)Teich. Auch auf der Terrasse haben die Fliegaufs die Kontrolle: Ehefrau Jenny leitet den Service, entkorkt auch mal Ungewohntes: einen Merlot «Rosso del Principe» 2017, in der Amphore (!) auf der Tenuta Luigina gereift.
Wir orderten den «grossen Fliegauf» und hatten ganz schön was zu tun. Bei den sechs austarierten Gängen bleibt es ja nicht. Rolf Fliegauf ist ein Grossmeister der kleinen Amuse-bouches und der neue Patissier tobt sich am Ende des Menüs ganz schön aus, mit bemerkenswertem, asiatischem Touch. Der wilde Ritt ist nicht Fliegaufs Ding; Perfektion ist ihm wichtiger. Und regionale Küche ist auch nicht seine Kernkompetenz. Er könnte in Zürich, Berlin oder New York das genau gleiche Menü servieren wie im Tessin. Eine Kritik ist das nicht, lediglich eine Anmerkung.
Der lokale Touch im Menü? Ein paar schrumpelige Tessiner Tomaten zum Start. Die waren allerdings ziemlich genial: in Tomatenwasser rehydriert, auf einem Brikteig und vor allem auf einer unglaublich feinen Stracciatella (Edel-Burrata) mit etwas Ponzu-Gel serviert. «Eigentlich ein Betriebsunfall», schmunzelt der Chef, «wir haben die Tomaten im Ofen vergessen und versuchten, mit Tomatenwasser zu retten, was noch zu retten war. Dabei haben wir bemerkt, wie toll das schmeckt.» Der zweite Snack war kein Betriebsunfall mehr, sondern liebevoll ausgeklügelt: dreimal Ora-King-Lachs aus Neuseeland, dreimal Gillardeau-Austern, mal geflämmt, mal als Macaron, mal als Brikteig-Cannellone mit toller Austern-Mayo. Grosses Kino.
Start ins Menü mit klarer Ansage: französische Entenleber «Rolls Royce». «Rolls Royce»? So heisst die Foie gras aus dem Hause Bianchi. Der Chef lässt sich dazu beeindruckend viel einfallen. Die Leber wird mariniert und geeist, Himbeeren sorgen für Säure, Felchlin-Schoko (Koa) für Überraschung. Eine Foie gras, die aus der Kälte kommt – und so von verblüffender Leichtigkeit ist. Rolf Fliegauf doppelt nach, mit einem schon fast unglaublich kolossalen Carabinero (Kategorie U5!) aus portugiesischen Gewässern. Die rote Gamba wird routiniert gebraten, ist knackig und mild zugleich, frei von allen Röstaromen. Dafür greift Fliegaufs Crumble-T(r)ick: Algencrumble, Blumenkohl, Yuzutropfen und ein perfekter Krustentierjus runden diesen Paradegang ab.
Manchmal bleibt eine Essenz länger in Erinnerung als der Inhalt. Ging uns beim «Bio Eigelb in Nussbutter confiert» so. Natürlich war das Ei perfekt, aber noch mehr imponierte uns die unglaublich intensive, ausbalancierte Schinkenessenz mit Bärlauchöl: Sie passte zu Eigelb, Erbsen, Pata negra und den weniger überzeugenden, etwas bitteren Spargelspitzen. Nächste überragende Essenz: die Dashi-Beurre-blanc zum sanft gebratenen, oft etwas unterschätzten bretonischen Petersfisch. Der lässt sich (wie zuvor der Carabinero) gegen Aufpreis aufpeppen: mit einer grosszügigen Nocke Golden-Oscietra-Kaviar.
Taube von Alfred von Escher oder Lamm aus dem Emmental? Lammrücken, weil wir Fliegaufs Küche kennen und ahnen, was es da noch dazu gibt: ein Töpfchen mit geschmorter, kleinstteilig geschnittener Lammhaxe. Wunderbar! Gilt natürlich auch für den Rücken: Der Chef lässt ihn vier Wochen länger abhängen als üblich, schickt ihn mit grünen Spargeln, feinen Morcheln und «Salzzitronen-Behandlung» raus zum Gast. «Raus» ist ein gutes Stichwort: Das «Ecco» ist ja jetzt an bester «Giardino»-Lage positioniert, direkt am (Enten-)Teich. Auch auf der Terrasse haben die Fliegaufs die Kontrolle: Ehefrau Jenny leitet den Service, entkorkt auch mal Ungewohntes: einen Merlot «Rosso del Principe» 2017, in der Amphore (!) auf der Tenuta Luigina gereift.
