Giardino Ascona
Das Konzept ist eigenwillig, aber die Umsetzung grossartig! Wir sind zwar im Tessin, aber davon ist auf der Karte nix zu sehen. Keine Pasta. Kein Risotto. Kein Fisch aus dem Lago Maggiore. Und sieht’s im Teller einmal nach Ravioli aus, wird das Ding als Dim-Sum deklariert, was aufgrund des verwendeten Teigs auch völlig korrekt ist. Darf man das? Man darf. Aber nur, wenn man so genial kocht wie Rolf Fliegauf. Dann darf’s im Ticino auch ein Menü sein, das man jederzeit in London oder New York servieren könnte. Weltküche auf sehr hohem Niveau. Und auf Fliegaufs bisher höchstem Level: Der Chef hat sein Konzept mehrfach verändert, ist klassischer, klarer – und dadurch besser – geworden. Dafür wird er belohnt: mit Punkten (17) und Sternen (2), vor allem aber mit einer neuen Küche. Im Winter wird umgebaut, etwas mehr Platz rund um den Herd ist dem jungen Team zu gönnen.
Das «Ecco»-Angebot? Zum Start ziemlich viele Amuse-bouches. Zum Abschied noch mehr Friandises. Und dazwischen wahlweise fünf, sieben oder neun Gänge. Best-of? Bei den Startern der Hiramasa-Kingfish mit Oscietra und Gurke und die Gänseleber mit Rhabarber (!), Hühnerhaut und Szechuan-Pfeffer. Im Menü eigentlich alles.
Zum Einstieg pulten die Köche den bretonischen Taschenkrebs aus. Filigran im Geschmack, mit tollen Begleitern: Rettich, Shiso und eine stolze Ladung Golden-Oscietra-Kaviar. Dann die Geheimwaffe aller «Ecco»-Küchen: Balfegó-Thunfisch aus Spanien. Fliegauf verwendet das Filet und den horrend teuren Bauchlappen (Toro), serviert Tatar und Carpaccio, setzt mit elegantem Dillöl und gefrorenen Meerrettichkügelchen geschickt Akzente; die Gillardeau-Auster dazu müsste nicht sein, schmeckte aber natürlich prima. Der Kaisergranat war eine echte «Granate» im Menü: ein Prachtexemplar, präzis gebraten. Geschmacksintensive Bio-Karotten vom Seeländer Bauern Stefan Brunner. Raffiniertes Tandoori-Gewürz. Und die exklusivste Dim-Sum-Farce, die man sich vorstellen kann: «Halb Kaisergranat, halb Languste», verriet der Chef. Er hievt auch mal ins Menü, was man nur selten kriegt: Milken aus dem Muotatal beispielsweise, für Fliegauf «das Nonplusultra vom Kalb». Frühlingsmorcheln, Schnittlauch und einen intensiven Trüffeljus gab’s dazu.
Dürfen es 60 Franken mehr sein? Gegen Aufpreis gibt’s original japanisches Wagyu. Der Chef schneidet vom Kagoshima der Fettklasse 5 ein ziemlich kräftiges Stück ab, weiss sehr genau, dass es bei Wagyu eigentlich nur eine Garstufe gibt, hält sich mit den Beilagen zurück: nur grüne Spargeln und Yuzu. Bemerkenswert die tolle Kruste am Entrecote – im Land der Sous-vide- und Niedergar-Köche leider keine Selbstverständlichkeit mehr. Lamm aus der Romandie (Rücken, Haxe) ist die mediterrane Alternative zum «Rolls-Royce» aus Fernost.
Desserts? Simon Unterholzner, ein junger Südtiroler, ist der neue Patissier. Er macht seine Sache ausgezeichnet. Erst mit einem «Saft von der Kakaofrucht», dann mit einer Friandises-Karawane. Der Service im «Ecco» ist elegant und aufmerksam. Auch hier ist ein Fliegauf der Boss: Ehefrau Jennifer.
