Giardino Ascona

Wow! Im «Ecco» hat sich einiges getan. Rolf Fliegauf kocht jetzt an bester Lage in einer Showküche mit Instagram-freundlichem Rosenteppich an der Wand und freier Sicht auf den berühmten «Giardino»-Teich. Der bescheidene und begnadete Chef und seine Brigade legen vor Freude noch einen Zacken zu. Fliegaufs Küche ist nach einigen Umwegen klarer, gradliniger, besser geworden. Wir honorieren es mit dem 18. Punkt und mit der begehrten Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres im Tessin».

Wohlgefühl ist man sich im «Ecco» gewohnt: viel Platz, wunderschön gedeckte Tische, ein charmanter, sehr kompetenter Service unter Fliegaufs Frau Jenny. Und selbstverständlich bezaubernde Menüs. Wir waren schon bei den Amuse-bouches hin und weg: zarte Taschenkrebsmousse mit Safran und Zitrusnoten. Vorzügliche Variationen vom Swiss-Alpine-Lachs aus dem nahen Lostallo. Marinierte Gänseleber und Bio-Tomate mit Ponzu. Der Chef legte noch eins drauf mit einem Kalbstatar an weisser Tomatenvinaigrette mit Tomatencracker, Tomatensorbet und Sardellen.

Aus dem Menü wählten wir als Start das «Birchermüesli» von der Gänseleber. Zarte Foie-gras-Mousse und Würfel einer würzigen Terrine lagen an säuerlicher Granny-Smith-Vinaigrette, dazu gab’s Apfelscheibchen, piemontesische Haselnüsse und knusprige Zerealien; säuerliche statt wie üblich süssliche Noten zur Innerei – Fliegauf kann’s und er kann’s auch perfekt anders. Den saftigen Zander aus dem Lago Maggiore genossen wir an einer raffinierten Beurre blanc vom geräucherten Felchen mit würzigem Kräuteröl. Der erstklassige, gebratene Kaisergranat lag in einer superben Sauce crustacés, wurde mit einem Raviolo, prall gefüllt mit der köstlichen Farce des Fischs, serviert. Hervorragend schmeckte auch die rosa gebratene Brust von der Königstaube in einer Kruste von Roter Beete; dazu gab’s einen mit Polenta und Shiitake-Pilzen gefüllten, umwerfenden Cannellone. Das 60 Tage am Knochen gereifte Schweizer Angus-Rind im Wildkräuter-Quinoa-Mantel war hervorragend, sogar noch besser das separat servierte Ragout an würzigem Jus. Dazu passte der harmonische Merlot «Sassi Grossi» (Gialdi) von der beeindruckenden Weinkarte hervorragend.

Patissier Simon Unterholzner sorgte für den Schluss auf gleich hohem Niveau. Beim «Tessiner Wald» etwa lagen auf Moos in einer Holzschale verblüffend echt aussehende Steine und kandierte Würmer aus Schokolade sowie Blätter aus Sanddornchips. Das passte bestens zum Weiher mit den fröhlich quakenden Fröschen und dem wunderschönen Garten des «Giardino».