Giardino Ascona
Rolf Fliegauf zeigt Herz. Tuna-Herz. Er lässt aus Barcelona nicht nur den Bauchlappen des Balfegó-Tunas einfliegen, sondern auch mal seine Innereien. Das Herz, übrigens ein ziemlich grosses Teil, hat es ihm besonders angetan: Es wird gebeizt, also drei Tage lang in Salz und Zucker eingelegt, fünf Tage lang getrocknet und dann über Carpaccio und Tatar des Thunfischs geraspelt. Das Herz (Chef de service Jenny Fliegauf: «Schmeckt wie Bündnerfleisch») ist für die Show. Anderes imponiert (noch) mehr: der marinierte und eingelegte Rettich. Die wunderbare Dashi-Vinaigrette. Und vor allem der sensible Einsatz von Wasabi, der einen willkommenen scharfen Akzent setzt, den Tuna aber nicht erschlägt. Fliegauf und Balfegó – das ist eine kulinarische Liebesgeschichte. Und klar: Mit so einer Kreation punktet man hoch (18) und holt man Sterne vom Himmel (2).
Wer so komplexe und komplette Gerichte serviert, braucht starke Ideen und eine kampfbereite Brigade. «Die Jungs sind gut eingespielt und heiss», stellt der Chef zufrieden fest und legt die Latte schon bei den Startern sehr hoch. Bei der «Bouillabaisse x 3» etwa. Variante 1: Safran-Macaron mit Tatar vom Gambero rosso. Variante 2: Schwertmuscheln & Vongole. Variante 3: Calamaretti & Kingfish. Gemeinsamer Nenner: dreimal eine elegant ausbalancierte Rouille, dreimal Safran, dreimal Fenchel. Ein Amuse-bouche zum Schmunzeln gab’s auch: «Hommage an das Tessin: Kaninchen & Polenta». Nix Grotto-Food! Vom Chüngel gab’s nur die Leber (als Mousse) und etwas Trockenfleisch, vom Mais ein paar knusprige Flocken, alles als Fingerfood verpackt in einem neckischen Cannolo.
Höhepunkte im Sechsgänger? Terrine und Eis von der Entenleber, überraschend kombiniert mit eingelegtem und geflämmtem Rhabarber für Säure und Fruchtigkeit, dazu karamellisierte Zerealien und ein Sauerampfersud. Dann das Luxusexemplar von einem gebratenen Kaisergranat mit einem Raviolo und unglaublich viel Power in der Sauce. Das war mehr als eine übliche Bisque: Säure, Tandoori-Elemente, Kalamansi, Zitrusfrüchte. «Viele Ansätze halt», sagt Fliegauf dazu ganz cool. Es kam noch besser: Atlantik-Steinbutt. In der Sauce nicht «nur» Kaviar, sondern auch kleine konfierte Abschnitte vom Turbot. «Saum» nennt man hier die delikaten Teile, die andere Köche einfach wegschmeissen, statt sie mühsam von der Gräte zu pulen.
Beim Hauptgang geht Fliegauf gleich nochmals die Extrameile: trockengereiftes Kalb von Holzen aus der Innerschweiz, vier Wochen lang abgehangen. Für die Ladies eher das Entrecote, für den Gentleman das wunderbare Kotelett. In der kräftigen Sauce entdecken wir Kalbsschwanzabschnitte! Und dazu gibt es ein magisches Töpfchen: Ragout von Milken und Morcheln! Für das Finale ist der junge Patissier Simon Unterholzner zuständig: «Süsse Überraschungen in kleinen Etappen» lautet die Ansage. Die Königsetappe: Blüemlisberg-Schoggi-Glace von Felchlin, hergestellt aus reiner Ziegenmilch!
Rolf Fliegauf kocht neu an bester Lage direkt am «Giardino»-Teich mit seinen fetten Fischen und quakenden Fröschen. Gut so: Ein Star braucht eine anständige Bühne. Am Pool und unter Sternen kommt seine Küche noch mehr zur Geltung. Und auch die hervorragende Performance der hundertprozentig weiblichen Servicebrigade.
