Bad Bubendorf Hotel
Die «Osteria TRE» im Hotel Bad Bubendorf hat nichts gemein mit einer klassischen italienischen Osteria, in der die Nonna am Herd steht. Flavio Fermi zelebriert hier Italianità auf höchstem Niveau und steigert sich erst noch von Jahr zu Jahr.
Das bewiesen schon die Amuse-bouches: eine Insalata di polpo auf Sepiachip, ein mit Rindstatar und Hechtrogen fein gefülltes Cornetto sowie eine frittierte, mit Ziegenkäse gefüllte Teigtasche. Und ein warmer Meeresfrüchtesalat an Safranschaum mit Sauerteigbrot, Südtiroler Griebenschmalz und Erbsenmousse.
Zu den Klassikern gehört die Entenleberterrine mit marinierter Ananas, Mangosorbet und Panettone-Chips. Das Vitello tonnato inszeniert der Maestro doppelt: das Filet vom Kalb kurz und scharf angebraten, der rote Thunfisch als Carpaccio mit Forellenrogen und beides auf einer Emulsion von tiefgrünem Lattich; dazu gibt’s knusprige Kalbsmilken. Perfekt auf den Punkt gebraten kommt der norwegische Hummer mit einer Scheibe Lardo di Colonnata in intensiver Hummerbisque daher. Für ein gekonntes Wechselspiel der Aromen sorgt der Branzino mit leichten Bitternoten von Radicchio und Haselnüssen auf einem fast zu lange gekochten Risotto. Fleischlichen Hochgenuss bietet das Entrecote aus dem Piemont mit Cima di rapa, frischen Pilzen und tiefem Rosmarinjus.
Die vom «Wine Spectator» ausgezeichnete Weinkarte begleitet hervorragend durch den Abend. Falls man sich nicht genügend zurückhalten kann: Das «Waldeburgerli» hält direkt vor dem Haus an einer eigenen Bahnstation.
