Le Murenberg

Dass Denis Schmitt im «Le Murenberg» Wert auf die Details legt, zeigt schon der Empfang: Da liegen frisch gebackene Grissini mit filigran aufgespiesstem geräuchertem Lachs und Serranoschinken in einer schwarzen Salzschale. Kunstvoll auch das Amuse-bouche, eine Erbsen-Panna-cotta mit Sauerrahm und Miesmuscheln.

Dann dekliniert der Chef den Thunfisch als Sashimi, Tatar und kurz angebraten – alles leicht asiatisch angehaucht dank einer Marinade aus Limette und Sesam. Nicht rundum glücklich werden wir mit den gebratenen bretonischen Jakobsmuscheln auf Safranschaum mit geröstetem Lauch: Das scharfe Gemüse kontrastiert zu stark mit dem zarten Meergetier. Geschmacklich weit harmonischer ist das 63-Grad-Ei in einem grosszügig mit Périgord-Trüffel bestreuten, aufgeschäumten Süppchen. Und präzis gebraten ist das Filet vom Aubrac-Rind mit wildem Pfeffer und einem Kartoffelküchlein sowie Wurzelgemüse.

Melanie Schmitt leitet angenehm ruhig den Service und ist fürs Süsse verantwortlich. Zu ihrer Dessert-Variation gehören ein warmes Schokoküchlein, Crema catalana, ein dreischichtiger Schokokuchen, Vermicelles mit Marroni-Kuchen, Mangosorbet und Zimtglace mit Mandarinen. Und am Schluss lässt sie erst noch einen reich bestückten Friandises-Wagen vorfahren!