Backstage Hotel Vernissage
Kochen kann der Kerl! Florian Neubauer verblüfft jeden Winter mit einem neuen raffinierten Menü und wir attestieren gern: Jeder Tropfen Öl, jedes Körnchen Salz sitzt. Die Gerichte bleiben auch dann sehr harmonisch, wenn sich der Chef an eher gewagte Kombinationen herantastet. Seinem ausufernden Konzept mit einem Amuse-bouche vor jedem der sechs Gänge bleibt er mit der Sturheit eines Berglers treu, einige dieser Doppel- inszenierungen sind echt gut. Trotzdem: Das Vorspiel wird im «After Seven» überbewertet.
Das «Backstage»-Hotel von Heinz Julen ist in die Jahre gekommen, die Faszination für die Inszenierung bleibt ungebrochen: Fackeln am Eingang, gläserner Lift, Julen-Installationen überall, ein mächtiger Kronleuchter an der Decke, der ihm eine Prinzessin aus dem Morgenland während des Dinners gleich abkaufte. Das «Backstage» ist eine fantastische Bühne. Für Schwerarbeiter «Flo» und seine jungen Köche. Für den flinken Service (Hosenträger, Fliege); Margaux Thurm dirigiert ihn mit einem Lächeln und entkorkt auch spannende Walliser Weine, mal von Quereinsteiger Alex Steffen, mal von Superstar Philippe Darioli.
Auf der «Backstage»-Bühne glänzt der Chef von der ersten Minute weg: Ein «Welcome»-Süppchen (Sellerie-Essenz, Sauerklee, Olivenöl) wärmt uns für den ersten Hammer des Abends: Caesar Salad Neubauer-Style: Parmesan-Tartelette, Salätchen, Hühnerhaut-chips, wunderbares Öl. Kulinarische Kleinkunst! «Flo» lotet gern Grenzen aus. Das zeigt sich bei seinem Rote-Beete-Gazpacho mit Rote-Beete-Tatar. Eine kleine Nocke Eis thront auf der roten Pracht: Wasabi, superscharf und supergut. Dann führt uns der Chef in den «Garden», kombiniert geschickt fermentierten Kohlrabi, Ponzu und Nori. Beim doppelten Kaviar-Gang imponiert uns vor allem die erste Variante: Kaviar-Macaron. Im eigentlichen Gang gab’s zur Kartoffel sanftes Eigelb, Kalamansi, dazu «Kaviar» von Saibling und Hering; auch okay, aber kein «Blockbuster».
Neubauer kann Fisch. Die südafrikanische Langustine mit Mango-Salsa, Chili und Korianderöl war gut, der Skrei noch besser: Eine wunderbare, winterliche Kabeljau-Variante aus dem Norden, perfekt zubereitet und raffiniert kombiniert mit Chorizo, Miesmuscheln, Meerspargel, Artischocken und geräucherter Miesmuschelsauce. Den dritten Fisch im Programm, serviert als kleinen Zwischengang, wollen wir nicht unerwähnt lassen: Hiramasa alias Kingfish, verpackt in eine elegante Daikon-Rettich-Rose, mit einer Prise Yuzu. «Meat» wird auf einem eleganten Kärtchen für den Hauptgang annonciert. Wir kriegen buchstäblich das volle Beef-Programm: einen raffinierten, intensiven Beef Tea, erhitzt in einer umfunktionierten, alten Kaffeemaschine. Eine Tranche Sirloin. War’s das? Natürlich nicht. Der Chef tischt auf Rucola noch eine pralle Schalotte auf, gefüllt mit Ochsenschwanz!
Weiter geht’s ein paar Etagen tiefer im Club. Die Servicecrew mixt dort die Drinks. Der Küchenchef mutiert zum DJ und legt auf. Die Nächte sind lang in Zermatt – im «Backstage Hotel» ganz besonders.
Kochen kann der Kerl! Florian Neubauer verblüfft jeden Winter mit einem neuen raffinierten Menü und wir attestieren gern: Jeder Tropfen Öl, jedes Körnchen Salz sitzt. Die Gerichte bleiben auch dann sehr harmonisch, wenn sich der Chef an eher gewagte Kombinationen herantastet. Seinem ausufernden Konzept mit einem Amuse-bouche vor jedem der sechs Gänge bleibt er mit der Sturheit eines Berglers treu, einige dieser Doppel- inszenierungen sind echt gut. Trotzdem: Das Vorspiel wird im «After Seven» überbewertet.
Das «Backstage»-Hotel von Heinz Julen ist in die Jahre gekommen, die Faszination für die Inszenierung bleibt ungebrochen: Fackeln am Eingang, gläserner Lift, Julen-Installationen überall, ein mächtiger Kronleuchter an der Decke, der ihm eine Prinzessin aus dem Morgenland während des Dinners gleich abkaufte. Das «Backstage» ist eine fantastische Bühne. Für Schwerarbeiter «Flo» und seine jungen Köche. Für den flinken Service (Hosenträger, Fliege); Margaux Thurm dirigiert ihn mit einem Lächeln und entkorkt auch spannende Walliser Weine, mal von Quereinsteiger Alex Steffen, mal von Superstar Philippe Darioli.
Auf der «Backstage»-Bühne glänzt der Chef von der ersten Minute weg: Ein «Welcome»-Süppchen (Sellerie-Essenz, Sauerklee, Olivenöl) wärmt uns für den ersten Hammer des Abends: Caesar Salad Neubauer-Style: Parmesan-Tartelette, Salätchen, Hühnerhaut-chips, wunderbares Öl. Kulinarische Kleinkunst! «Flo» lotet gern Grenzen aus. Das zeigt sich bei seinem Rote-Beete-Gazpacho mit Rote-Beete-Tatar. Eine kleine Nocke Eis thront auf der roten Pracht: Wasabi, superscharf und supergut. Dann führt uns der Chef in den «Garden», kombiniert geschickt fermentierten Kohlrabi, Ponzu und Nori. Beim doppelten Kaviar-Gang imponiert uns vor allem die erste Variante: Kaviar-Macaron. Im eigentlichen Gang gab’s zur Kartoffel sanftes Eigelb, Kalamansi, dazu «Kaviar» von Saibling und Hering; auch okay, aber kein «Blockbuster».
Neubauer kann Fisch. Die südafrikanische Langustine mit Mango-Salsa, Chili und Korianderöl war gut, der Skrei noch besser: Eine wunderbare, winterliche Kabeljau-Variante aus dem Norden, perfekt zubereitet und raffiniert kombiniert mit Chorizo, Miesmuscheln, Meerspargel, Artischocken und geräucherter Miesmuschelsauce. Den dritten Fisch im Programm, serviert als kleinen Zwischengang, wollen wir nicht unerwähnt lassen: Hiramasa alias Kingfish, verpackt in eine elegante Daikon-Rettich-Rose, mit einer Prise Yuzu. «Meat» wird auf einem eleganten Kärtchen für den Hauptgang annonciert. Wir kriegen buchstäblich das volle Beef-Programm: einen raffinierten, intensiven Beef Tea, erhitzt in einer umfunktionierten, alten Kaffeemaschine. Eine Tranche Sirloin. War’s das? Natürlich nicht. Der Chef tischt auf Rucola noch eine pralle Schalotte auf, gefüllt mit Ochsenschwanz!
Weiter geht’s ein paar Etagen tiefer im Club. Die Servicecrew mixt dort die Drinks. Der Küchenchef mutiert zum DJ und legt auf. Die Nächte sind lang in Zermatt – im «Backstage Hotel» ganz besonders.
