Backstage Hotel Vernissage
Florian Neubauer ist der kreativste Koch in Zermatt, strotzt vor Ideen, scheut den ganz grossen Aufwand in der Küche nicht. Die 17 GaultMillau-Punkte sind hoch verdient. Eine Frage stellt sich trotzdem: Sind so riesige Menüs (Apéros, sieben Gänge, sieben «Pré»-Gänge!) noch zeitgemäss? Will der Gast, wie auf der Karte angedroht, wirklich volle vier Stunden am Tisch verbringen oder müssen da Chef Flo und Patron Heinz Julen gelegentlich über die Bücher?
Wir wollten und kriegten die volle Ladung Neubauer: auf dem Green Egg gebratenen Blumenkohl, eine Tom-Kha-Suppe in einem mühsamen Reagenzglas, ein Parmesan-Churro, gefüllt mit Eigelb und Trüffelpaste, zum Start. Dann die aufwendigen Gänge des eigentlichen Menüs, bei denen jede Hauptkomponente gleich doppelt inszeniert wird. Das Highlight gleich zum Start: ein fantastisches Kartoffel-Cannellone, gefüllt mit Sauce-hollandaise-Espuma, drüber Schnittlauch, Passionsfrucht-gel und Kaviar. Dann eine La-Ratte-Kartoffel, gespickt mit schwarzen Nüssen, Honigtomaten-Chips, Liebstöckelcreme, Sardellenfilets und einer Champagner-Beurre-blanc. «Flo» im Kartoffel-Wunderland: beeindruckend!
Der nächste Gang kam aus der Dose. In Escabèche eingelegter Hering mit Schalotten, Vollkorn-Cracker und in Sake eingelegten Algen. Nicht ganz einfach für den Gast: Der Hering war in der Fülle der Komponenten nur schwer auszumachen und der Gurken- Wasabi-Schaum war so intensiv, dass der Wein dazu keine Chance hatte. Danach herrschte wieder mehr Klarheit: Hamachi aus Japan, mariniert mit Ketjap Manis (süssliche Sojasauce) und weissem Rettich. Jakobsmuschel-Festival in Runde 3: erst ein raffiniertes Ceviche mit Passionsfrucht, Mango, Limette und wunderbaren Chili-Radieschen, dann gedämpfte Jakobsmuscheln mit Yuzuschaum und einem Jakobsmuschel-Dim-Sum auf Blumenkohlpüree. Sah prima aus, schmeckte auch so.
Ein Diner im vom Heinz-Julen-Design geprägten, lebhaften Restaurant ist immer auch Inszenierung. Das Brot wurde am Tisch auf einem 300 Grad (!) heissen Stein à la minute gebacken und mit Butter in Matterhorn-Form serviert. Dass dann auch noch eine alte Kaffeemaschine auf den Tisch kam, wunderte uns nicht mehr. Sie wurde zur «Suppenmaschine» umfunktioniert, die Essenz hatte Klasse: Shiitake-Pilze, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Frühlingslauch und zum Schrecken vieler auch noch ein veritabler Hahnenkamm. Wachtel-Gyoza und Wachtelei waren Hinweis auf den nächsten Teller: eine perfekt gebratene Miéral-Wachtelbrust auf Muskatblüten, dazu in der Salzkruste gegarter Sellerie mit Périgord-Trüffel. War’s das für diesen Gang? Natürlich nicht: Der Chef richtete das Vögelchen auf einer Foie-gras-Terrine an; etwas heftig zu später Stunde. Im eigentlichen Hauptgang wurden wir gleich nochmals doppelt verwöhnt: erst ein veritabler Markknochen mit einem beeindruckenden Ragout vom Rind (Ochsenschwanz, Kalbskopf, Zunge, Milke!). Dann ein butterzartes Bisonfilet mit fermentiertem Champignonpüree.
Für die Desserts gab’s Sonderapplaus: gefrorener Pinienschaum mit Pinienzucker, Stangensellerie-Pinien-Sorbet mit Apfelscheiben. Sympathisch: In der Weinbegleitung werden ausschliesslich Walliser Spezialitäten entkorkt.
PS: Nach vier Stunden Koch-Marathon ist im «After Seven» noch lange nicht Schluss: Küchenchef Neubauer mutiert zum DJ, die hervorragende Servicecrew, geleitet von Margaux Thurm, mixt an der Bar die Cocktails: Ramazzotti Sour ist gerade schwer angesagt im Haus.
Florian Neubauer ist der kreativste Koch in Zermatt, strotzt vor Ideen, scheut den ganz grossen Aufwand in der Küche nicht. Die 17 GaultMillau-Punkte sind hoch verdient. Eine Frage stellt sich trotzdem: Sind so riesige Menüs (Apéros, sieben Gänge, sieben «Pré»-Gänge!) noch zeitgemäss? Will der Gast, wie auf der Karte angedroht, wirklich volle vier Stunden am Tisch verbringen oder müssen da Chef Flo und Patron Heinz Julen gelegentlich über die Bücher?
Wir wollten und kriegten die volle Ladung Neubauer: auf dem Green Egg gebratenen Blumenkohl, eine Tom-Kha-Suppe in einem mühsamen Reagenzglas, ein Parmesan-Churro, gefüllt mit Eigelb und Trüffelpaste, zum Start. Dann die aufwendigen Gänge des eigentlichen Menüs, bei denen jede Hauptkomponente gleich doppelt inszeniert wird. Das Highlight gleich zum Start: ein fantastisches Kartoffel-Cannellone, gefüllt mit Sauce-hollandaise-Espuma, drüber Schnittlauch, Passionsfrucht-gel und Kaviar. Dann eine La-Ratte-Kartoffel, gespickt mit schwarzen Nüssen, Honigtomaten-Chips, Liebstöckelcreme, Sardellenfilets und einer Champagner-Beurre-blanc. «Flo» im Kartoffel-Wunderland: beeindruckend!
Der nächste Gang kam aus der Dose. In Escabèche eingelegter Hering mit Schalotten, Vollkorn-Cracker und in Sake eingelegten Algen. Nicht ganz einfach für den Gast: Der Hering war in der Fülle der Komponenten nur schwer auszumachen und der Gurken- Wasabi-Schaum war so intensiv, dass der Wein dazu keine Chance hatte. Danach herrschte wieder mehr Klarheit: Hamachi aus Japan, mariniert mit Ketjap Manis (süssliche Sojasauce) und weissem Rettich. Jakobsmuschel-Festival in Runde 3: erst ein raffiniertes Ceviche mit Passionsfrucht, Mango, Limette und wunderbaren Chili-Radieschen, dann gedämpfte Jakobsmuscheln mit Yuzuschaum und einem Jakobsmuschel-Dim-Sum auf Blumenkohlpüree. Sah prima aus, schmeckte auch so.
Ein Diner im vom Heinz-Julen-Design geprägten, lebhaften Restaurant ist immer auch Inszenierung. Das Brot wurde am Tisch auf einem 300 Grad (!) heissen Stein à la minute gebacken und mit Butter in Matterhorn-Form serviert. Dass dann auch noch eine alte Kaffeemaschine auf den Tisch kam, wunderte uns nicht mehr. Sie wurde zur «Suppenmaschine» umfunktioniert, die Essenz hatte Klasse: Shiitake-Pilze, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Frühlingslauch und zum Schrecken vieler auch noch ein veritabler Hahnenkamm. Wachtel-Gyoza und Wachtelei waren Hinweis auf den nächsten Teller: eine perfekt gebratene Miéral-Wachtelbrust auf Muskatblüten, dazu in der Salzkruste gegarter Sellerie mit Périgord-Trüffel. War’s das für diesen Gang? Natürlich nicht: Der Chef richtete das Vögelchen auf einer Foie-gras-Terrine an; etwas heftig zu später Stunde. Im eigentlichen Hauptgang wurden wir gleich nochmals doppelt verwöhnt: erst ein veritabler Markknochen mit einem beeindruckenden Ragout vom Rind (Ochsenschwanz, Kalbskopf, Zunge, Milke!). Dann ein butterzartes Bisonfilet mit fermentiertem Champignonpüree.
Für die Desserts gab’s Sonderapplaus: gefrorener Pinienschaum mit Pinienzucker, Stangensellerie-Pinien-Sorbet mit Apfelscheiben. Sympathisch: In der Weinbegleitung werden ausschliesslich Walliser Spezialitäten entkorkt.
PS: Nach vier Stunden Koch-Marathon ist im «After Seven» noch lange nicht Schluss: Küchenchef Neubauer mutiert zum DJ, die hervorragende Servicecrew, geleitet von Margaux Thurm, mixt an der Bar die Cocktails: Ramazzotti Sour ist gerade schwer angesagt im Haus.
