Au Club Alpin
Die Besitzer des kleinen Luxushotels in idyllischer Lage ob Martigny sind ambitioniert, Küchenchef Mariano Buda im eleganten «Au 1465» (das Lokal liegt auf 1465 Metern über Meer) ist es auch. Der Italiener, der sein Metier unter anderem im «Mirazur» in Menton gelernt hat, verwendet Olivenöl seiner Familie in den Abruzzen, kultiviert selbst im Wallis Artischocken, setzt auf Safran aus Mund, auf Käse und Speck vom Grossen St. Bernard, auf Flusskrebse aus dem Léman und auf Oona-Alpen-Kaviar. Auf der Karte und in den Menüs bietet er von den Amuse-bouches bis zu den Desserts inspirierte, hochkarätige und teils überraschende Gerichte.
Zum hausgemachten Brot und Blätterteiggebäck gab’s eingedicktes Tannenöl, den ersten Applaus holte sich der Chef dank einer Gänseleber-Kugel mit Mandarinenpulver und Artischockenblüten auf einem Gnoccho mit geräuchertem Bärlauch. Prima schmeckten die Flusskrebs-Gnocchi in der Kombawa-Bisque mit Safran, japanisch inspiriert war die vorzügliche Kombination von Stör, Kohlrabi, Kaviar und Bottarga. Zum gegarten Zander kombinierte die Küche gekonnt Sellerie, Kapuzinerkresse und Kumquat an famoser Beurre blanc; zum gegrillten Rindfleisch süss-saure Zwiebelblätter und einen Sabayon mit rosa Pfeffer und Rosmarin. Das mit Ventricina (Wurst aus den Abruzzen) und Trüffel gefüllte Geflügel à la Wellington wurde am Tisch zerlegt, mit Topinambur umwickelt und intensivem Trüffeljus beträufelt.
Meisterlich gemacht und perfekt ausgewogen war auch das Pré-Dessert von Kürbis und Cedrat mit Olivenöl, die Desserts spielten nicht ganz in dieser Liga: Der Apfel mit Safran und Lorbeer hatte wie die unter der Rauchglocke servierte Birne gar wenig Aroma. Originelle, aber passende Weinbegleitung.
Die Besitzer des kleinen Luxushotels in idyllischer Lage ob Martigny sind ambitioniert, Küchenchef Mariano Buda im eleganten «Au 1465» (das Lokal liegt auf 1465 Metern über Meer) ist es auch. Der Italiener, der sein Metier unter anderem im «Mirazur» in Menton gelernt hat, verwendet Olivenöl seiner Familie in den Abruzzen, kultiviert selbst im Wallis Artischocken, setzt auf Safran aus Mund, auf Käse und Speck vom Grossen St. Bernard, auf Flusskrebse aus dem Léman und auf Oona-Alpen-Kaviar. Auf der Karte und in den Menüs bietet er von den Amuse-bouches bis zu den Desserts inspirierte, hochkarätige und teils überraschende Gerichte.
Zum hausgemachten Brot und Blätterteiggebäck gab’s eingedicktes Tannenöl, den ersten Applaus holte sich der Chef dank einer Gänseleber-Kugel mit Mandarinenpulver und Artischockenblüten auf einem Gnoccho mit geräuchertem Bärlauch. Prima schmeckten die Flusskrebs-Gnocchi in der Kombawa-Bisque mit Safran, japanisch inspiriert war die vorzügliche Kombination von Stör, Kohlrabi, Kaviar und Bottarga. Zum gegarten Zander kombinierte die Küche gekonnt Sellerie, Kapuzinerkresse und Kumquat an famoser Beurre blanc; zum gegrillten Rindfleisch süss-saure Zwiebelblätter und einen Sabayon mit rosa Pfeffer und Rosmarin. Das mit Ventricina (Wurst aus den Abruzzen) und Trüffel gefüllte Geflügel à la Wellington wurde am Tisch zerlegt, mit Topinambur umwickelt und intensivem Trüffeljus beträufelt.
Meisterlich gemacht und perfekt ausgewogen war auch das Pré-Dessert von Kürbis und Cedrat mit Olivenöl, die Desserts spielten nicht ganz in dieser Liga: Der Apfel mit Safran und Lorbeer hatte wie die unter der Rauchglocke servierte Birne gar wenig Aroma. Originelle, aber passende Weinbegleitung.
