Rosi
Im vielleicht verrücktesten Wirtshaus des Alpenbogens gibt es sanfte Änderungen: Auf den Tischen liegen weisse Decken und im Angebot sind zwei Menüs sowie einige wenige Klassiker à la carte. Es sind die äusseren Zeichen dafür, dass Markus Stöckle etwas feiner und gehobener kocht. Unverändert bleibt die Herangehensweise: Wie Stöckle historische Rezepte, moderne Techniken und schräge Gedankengänge zu einem Menü kombiniert, bleibt einzigartig in der gehobenen Schweizer Gastronomie – und vermutlich auch darüber hinaus.
Eine im Stickstoff gefrorene «Apfelwolke» erfrischt zu Beginn den Gaumen, es folgen Crudités mit luftiger Sardellencreme und Paprika-Camembert-Aufstrich und ein erster geschmacklicher Knaller: Eine cremige Kombination aus Kaiser-Ei, fluoreszierendem Pfifferlinggelee mit Dashi und Trüffel strahlt unter der UV-Lampe. Sie soll an die Zeit erinnern, als man zu Hause bei Stöckles im Allgäu wegen der Tschernobyl-Katastrophe keine Pilze essen durfte. Das Ganze ist eine Art essbarer Diskussionsbeitrag und eine ebenso hintersinnige wie geniale Idee, mit einem Gericht das Wirtshaus als Debattenort zu beleben. Es folgt ein technisch und geschmacklich herausragender Hauptgang: Markus Stöckle entfernt die Karkasse einer Wachtel, schiebt Périgord-Trüffel unter die dünne Haut, füllt den Rest mit Geflügelfarce und einem Sandwich aus Langustine sowie Wachtelbrust und bettet das Ganze auf einen Kräutersalat. Dazu gibt es eine unglaublich gute Geflügel-Trüffel-Sauce mit schöner Weissweinsäure sowie eine Makkaroni-Timbale.
Ein halbes Jahr später kehren wir für einen Test des etwas leichteren «Schmankerl Menüs» zurück. Diesmal leuchtet ein Gurkengelee unter der UV-Lampe, der mit Kombu-Algen, Kümmel und Koriander sowie einer Sauerrahmcreme kräftig, aber harmonisch vereint wird. Angenehme Sommerfrische mit Liebstöckel-Akzenten hat die kühle, grüne Kaltschale mit Tomaten, Kräutern und Burrata – eine überraschende Spielart des Sorbetgangs. Gebeizt und langsam gegart ist der zarte, fleischige Braten vom Schweinshals mit Pilzen und den beiden bayrisch traditionellen Braten- und Pilz-Rahmsaucen. Eine Minzenemulsion gibt dem traditionellen, aber doch eleganten Gericht eine überraschende Wendung, und die Beilagen sind so gut wie die Hauptspeise: Käsespätzle mit Röstzwiebeln und Schnittlauch sowie schmelzend zarte Bergkartoffeln mit Sauce Choron. Süsse Genialität zum Schluss: Ein Stück Dampfnudel auf eingekochtem Zwetschenpüree mit Mohn sowie ein luftiger Sabayon mit Miso und Marsala setzten das letzte Ausrufezeichen unter eine erstaunliche Küchenperformance.
Sein unverwechselbarer (Frei-)Stil und seine frivole Art, alte Rezepte mit eigenen Erinnerungen und Ideen zu Gerichten zu emulgieren, die gleichzeitig auf einer beeindruckend souveränen, handwerklichen Basis gefertigt sind, machen Markus Stöckle zu einer Ausnahmeerscheinung in der kulinarischen Schweiz. Für sein eigenwilliges Gesamtkunstwerk verdient er 17 Punkte und gehört zu GaultMillaus «Aufsteigern des Jahres».
Im vielleicht verrücktesten Wirtshaus des Alpenbogens gibt es sanfte Änderungen: Auf den Tischen liegen weisse Decken und im Angebot sind zwei Menüs sowie einige wenige Klassiker à la carte. Es sind die äusseren Zeichen dafür, dass Markus Stöckle etwas feiner und gehobener kocht. Unverändert bleibt die Herangehensweise: Wie Stöckle historische Rezepte, moderne Techniken und schräge Gedankengänge zu einem Menü kombiniert, bleibt einzigartig in der gehobenen Schweizer Gastronomie – und vermutlich auch darüber hinaus.
Eine im Stickstoff gefrorene «Apfelwolke» erfrischt zu Beginn den Gaumen, es folgen Crudités mit luftiger Sardellencreme und Paprika-Camembert-Aufstrich und ein erster geschmacklicher Knaller: Eine cremige Kombination aus Kaiser-Ei, fluoreszierendem Pfifferlinggelee mit Dashi und Trüffel strahlt unter der UV-Lampe. Sie soll an die Zeit erinnern, als man zu Hause bei Stöckles im Allgäu wegen der Tschernobyl-Katastrophe keine Pilze essen durfte. Das Ganze ist eine Art essbarer Diskussionsbeitrag und eine ebenso hintersinnige wie geniale Idee, mit einem Gericht das Wirtshaus als Debattenort zu beleben. Es folgt ein technisch und geschmacklich herausragender Hauptgang: Markus Stöckle entfernt die Karkasse einer Wachtel, schiebt Périgord-Trüffel unter die dünne Haut, füllt den Rest mit Geflügelfarce und einem Sandwich aus Langustine sowie Wachtelbrust und bettet das Ganze auf einen Kräutersalat. Dazu gibt es eine unglaublich gute Geflügel-Trüffel-Sauce mit schöner Weissweinsäure sowie eine Makkaroni-Timbale.
Ein halbes Jahr später kehren wir für einen Test des etwas leichteren «Schmankerl Menüs» zurück. Diesmal leuchtet ein Gurkengelee unter der UV-Lampe, der mit Kombu-Algen, Kümmel und Koriander sowie einer Sauerrahmcreme kräftig, aber harmonisch vereint wird. Angenehme Sommerfrische mit Liebstöckel-Akzenten hat die kühle, grüne Kaltschale mit Tomaten, Kräutern und Burrata – eine überraschende Spielart des Sorbetgangs. Gebeizt und langsam gegart ist der zarte, fleischige Braten vom Schweinshals mit Pilzen und den beiden bayrisch traditionellen Braten- und Pilz-Rahmsaucen. Eine Minzenemulsion gibt dem traditionellen, aber doch eleganten Gericht eine überraschende Wendung, und die Beilagen sind so gut wie die Hauptspeise: Käsespätzle mit Röstzwiebeln und Schnittlauch sowie schmelzend zarte Bergkartoffeln mit Sauce Choron. Süsse Genialität zum Schluss: Ein Stück Dampfnudel auf eingekochtem Zwetschenpüree mit Mohn sowie ein luftiger Sabayon mit Miso und Marsala setzten das letzte Ausrufezeichen unter eine erstaunliche Küchenperformance.
Sein unverwechselbarer (Frei-)Stil und seine frivole Art, alte Rezepte mit eigenen Erinnerungen und Ideen zu Gerichten zu emulgieren, die gleichzeitig auf einer beeindruckend souveränen, handwerklichen Basis gefertigt sind, machen Markus Stöckle zu einer Ausnahmeerscheinung in der kulinarischen Schweiz. Für sein eigenwilliges Gesamtkunstwerk verdient er 17 Punkte und gehört zu GaultMillaus «Aufsteigern des Jahres».