Rezept

Pizzoccheri by Fabrizio Zanetti

Fabrizio Zanetti

Der St. Moritzer Fabrizio Zanetti ist ein «Wundermann»: Fine Dining im noblen «Suvretta House» auch für 200 Gäste! Neu 17 Punkte im GaultMillau!

Zutaten

Teig

300 g Buchweizenmehl

200 g Weizenmehl

1/2 TL Salz

ca. 2dl Wasser

Käse

250 g Casera oder einen anderen vollfetten Alpkäse, gerieben

150 g Parmesan, gerieben

Gemüse

Je 100 g Krautstiel oder Mangold, Wirz, grüne Bohnen, Kartoffeln (oder anderes Gemüse nach Geschmack und Saison, zum Beispiel Karotten oder Spinat).

Salbeibutter

200 g Butter

1-2 Knoblauchzehe, in Scheiben

3-4 Salbeiblätter

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Suvretta House

Grand Restaurant

Via Chasellas 1

7500 St. Moritz

+41 81 836 36 36

Zubereitung

Für den Teig das Mehl mit dem Salz mischen und mit dem Wasser 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig vierteln und portionsweise auf wenig Mehl ca. 2 mm dünn rechteckig auswallen.
In ca. 6 cm lange und ca. 1 cm breite Streifen schneiden, etwas antrocknen lassen.
Wichtig: Eine Probe kochen!
Das Gemüse rüsten und in gleichmässige Stücke schneiden.
Das Gemüse je nach Garzeit nacheinander ins kochende Salzwasser geben.
Die Pizzoccheri ca. 4 Minuten vor Schluss beigeben und alles fertigkochen.
Für die Salbeibutter den Butter erhitzen, Knoblauch und Salbei darin anbräunen.
Pizzoccheri und Gemüse mit der Schaumkelle abschöpfen.
Mit dem Käse vermengen und mit der Salbei-Butter übergiessen.
Oder das Pizzoccheri-Gemüse abwechselnd mit dem Käse in eine vorgewärmte Auflaufform schichten und mit der Salbeibutter begiessen.
Abschmecken mit schwarzem Pfeffer.

Tipp
Wer keine Zeit hat, um die Buchweizennudeln selbst zu machen: Fertig gekaufte Pizzoccheri passen auch wunderbar.

Fabrizio Zanetti, Suvretta House, Grand Restaurant, St. Moritz