Fotos: Remy Steiner
Neue Kochjacken. Mit strahlend weissen Kochjacken posieren die Mitglieder der Vereinigung Grandes Tables Suisses am Gartenteich im idyllischen Hof des Hotels The Chedi in Andermatt. An einem Sonntag im Jahr treffen sich die Köche an einem geeigneten Ort unter Führung ihres Präsidenten Guy Ravet, auf der diesjährigen Traktandenliste der Generalversammlung stand unter anderem die Verteilung der neuen Jacken mit schickem Plissee-Element. Eine grosse Schweizerkarte ist der Blickfang darauf, sie besteht aus einzelnen Punkten, welche die Standorte der übers ganze Land verteilten Mitglieder markieren. Einige Punkte konnten im vergangenen Jahr «aufgefüllt werden», so sind nun drei Chefs aus Grindelwald neu dabei, auch im Seeland oder in der Region Genf gibt es weniger leere Stellen. Grosses Bild oben: die teilnehmenden Chefs an der Jahresversammlung der Grandes Tables im «The Chedi», Andermatt.
Der Präsident mit seinen neuen Mitgliedern: Marc Joshua Engel, Paul Cabayé, Aurélien Mettler, Urs Gschwend, Guy Ravet, Dario Moresco, Robin Bessire, Jean-Marc Bessire und Yoann Caloué (v.l.n.r.).
Zehn neue Chefs. Insgesamt zehn Chefs beziehungsweise Restaurants und Hotels sind neu Mitglied bei Grandes Tables: Marc Engel («Aux Trois Amis, Schernelz BE), Gilles Varone (Savièse VS), Noémie Bernard («Sternen», Walchwil ZG), Paul Cabayé («Glacier», Grindelwald), Aurélien Mettler («Fiescherblick», Grindelwald), Urs Gschwend («Bergwelt», Grindelwald), Jean-Marc Bessire («Le Cigalon», Thônex GE), Yoann Caloué (Café des Banques, Genf), Dominique Gauthier («F.P. Journe», Genf), Dario Moresco («Orsini», Zürich). Nicht alle konnten allerdings nach Andermatt reisen, Noémie Bernard beispielsweise hatte ihr Restaurant zum Muttertag geöffnet und blieb deshalb am Zugersee. «Wir sind jetzt 75 Kolleginnen und Kollegen bei Grandes Tables, das ist eine gute Grösse», sagt Guy Ravet. Der sympathische Romand ist seit 2020 Präsident der Vereinigung und hat ihr eine spürbare Dynamik verpasst. In Zukunft wolle man nicht mehr mit derselben Geschwindigkeit wachsen, sagt Ravet. «Mitglied zu sein, soll eine gewisse Exklusivität haben», so der Präsident.
Besondere Ehrung: Peter Knogl und Grandes-Tables-Präsident Guy Ravet.
Austausch an langen Tischen: Starchef-Party im «The Chedi».
Mahler & Campanella für Peking. Eine gewisse Art von Expansion gibt es trotzdem, der umtriebige Koch, Mercedes-Markenbotschafter und Vereinspräsident hat einen kulturellen Austausch mit China auf den Weg gebracht. Im Herbst 2025 sollen 18-Punkte-Chef Patrick Mahler («Focus», Vitznau) und GaultMillaus «Koch des Jahres 2025», Marco Campanella («La Brezza», Ascona, 19 Punkte) nach Peking reisen und dort während einer Woche die kulinarische Schweiz repräsentieren. «Wir wollen als Grandes Tables eine Bedeutung haben», sagt Guy Ravet dazu selbstbewusst.
Die Gastgeber aus dem «Chedi»: «The Twins» Dominik Sato & Fabio Toffolon, General Manager Jörg Arnold und Culinary Director André Kaiser (v.l.).
«Ort des Austausches.» Die Gastgeber der Jahresversammlung 2025, «Chedi» General Manager Jörg Arnold, Culinary Director André Kaiser sowie die «Twins» Fabio Toffolon und Dominik Sato («The Japanese»), bereiteten mit dem kulinarischen Rahmenprogramm die Grundlage für das, was die Mitglieder der Grandes Tables einmal im Jahr in grosser Zahl zusammenbringt. «Das ist ein Ort des Austausches», beschreibt es Guy Ravet. Man sei ebenso Jobbörse wie Marketing-Organisation für die angeschlossenen Restaurants. Bei einem Glas La Cuvée von Laurent-Perrier ging es an den langen Tischen um Getränkebegleitungen oder auch bloss um die Qualität von Morcheln. «Mit Peter Knogl kann man sich darüber stundenlang unterhalten», sagt Markus Arnold. 19-Punkte-Koch Knogl wurde an der Generalversammlung eine Sonderehrung überreicht. «Es ist schliesslich nicht alltäglich, dass ein Kollege für das beste Restaurant der Welt verantwortlich ist», sagt Guy Ravet.
Typischer «Twins»-Teller: Toro-Tatar mit Ponzu, Radieschen und Myoga.
Talent aus Thun: Sascha Spring aus dem «Seepark» als Gastkoch in Andermatt.
Starker Auftritt: Sautierter blauer Hummer, Vadouvan-Schaum und Kimchi-Sesam by Sascha Spring.
Gastkoch aus Thun. Während «The Twins» Thunfischbauch-Tatar mit Radieschen, Myoga und Ponzu-Vinaigrette sowie Charra-Rind an japanische Vinaigrette mit Lauchöl, Bimi und Frühlingslauch servierten, bekam ein junges Talent die Gelegenheit für einen Gastauftritt: Sascha Spring aus Thun, der Nachfolger von Dominik Sato im Gourmetrestaurant des Hotels Seepark, überzeugte die rund 70 anwesenden Kollegen – mit Partnerinnen und Partnern rund 150 Gäste – mit einem perfekt sautierten blauen Hummer, Vadouvan-Schaum und Kimchi-Sesam. Und «Chedi»-Küchenchef André Kaiser richtete gleich daneben unter anderem eine frühlingshafte Geflügel-Ballotine mit Bärlauch und Spargel an. Mit den Gerichten setzten sich die Leute an lange Tische, um den Austausch auf allen möglichen thematischen Ebenen zu pflegen.
