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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

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Tagliatelle al ragù vom Mythen Beef

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Michael Engel

Ein Kraftort am Urnersee. Michael Engel kocht im historischen Zwyssighaus in Bauen, mit viel Liebe zum Detail und vorzugsweise mit Produkten aus der Region. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Tagliatelle:

500 g Mehl (550)

5 Freilandeier

1 Prise Salz

10 g Olivenöl

 

Ragù:

500 g Rindsschulter vom Mythen Beef

1 Karotte

½ Sellerie

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100 g Lauch

3 dl Rotwein

1 dl Portwein

7 dl Kalbsjus (leicht reduziert)

50 g Cherrytomaten (optional)

50 g Sbrinz

100 g Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Tagliatelle:

  1. Mehl, Eier, Salz und Olivenöl in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten.  Gut in Klarsichtfolie einpacken und für 2 Stunden kühl stellen.

  2. Nach 2 Stunden mit der Pasta Maschine dünn ausrollen und zuschneiden.

 

Ragù:

  1. Rindsschulter mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen.

  2. Im Hold-o-mat bei 80°C, 48 Stunden zugedeckt garen. Nach Belieben in einer zweiten Schüssel die Cherrytomaten mit etwas Olivenöl beträufeln und ebenfalls im Hold-o-mat für 48 Stunden konfieren.

  3. Fleisch aus der Sauce nehmen und auseinanderzupfen. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Passevite drehen und mit der Rindsschulter vermengen. Die Cherrytomaten dazugeben und die Butter mit einem Löffel langsam einmontieren.

  4. Wichtig: Die Pasta sehr al dente kochen, so dass man sie anschliessend noch gut 2 bis 3 Minuten in der Sauce mitkochen kann. Anrichten und den Sbrinz darüber hobeln.

Michael Engel
StichworteFleischPasta & RisottoTomatenSchweizer Fleisch
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