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Rezeptvideo
Tagliatelle al ragù vom Mythen Beef
Michael Engel
Ein Kraftort am Urnersee. Michael Engel kocht im historischen Zwyssighaus in Bauen, mit viel Liebe zum Detail und vorzugsweise mit Produkten aus der Region.
Zutaten
Tagliatelle:
500 g Mehl (550)
5 Freilandeier
1 Prise Salz
10 g Olivenöl
Ragù:
500 g Rindsschulter vom Mythen Beef
1 Karotte
½ Sellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g Lauch
3 dl Rotwein
1 dl Portwein
7 dl Kalbsjus (leicht reduziert)
50 g Cherrytomaten (optional)
50 g Sbrinz
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Tagliatelle:
- Mehl, Eier, Salz und Olivenöl in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Gut in Klarsichtfolie einpacken und für 2 Stunden kühl stellen.
- Nach 2 Stunden mit der Pasta Maschine dünn ausrollen und zuschneiden.
Ragù:
- Rindsschulter mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen.
- Im Hold-o-mat bei 80°C, 48 Stunden zugedeckt garen. Nach Belieben in einer zweiten Schüssel die Cherrytomaten mit etwas Olivenöl beträufeln und ebenfalls im Hold-o-mat für 48 Stunden konfieren.
- Fleisch aus der Sauce nehmen und auseinanderzupfen. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Passevite drehen und mit der Rindsschulter vermengen. Die Cherrytomaten dazugeben und die Butter mit einem Löffel langsam einmontieren.
- Wichtig: Die Pasta sehr al dente kochen, so dass man sie anschliessend noch gut 2 bis 3 Minuten in der Sauce mitkochen kann. Anrichten und den Sbrinz darüber hobeln.
Michael Engel
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