Text: Max Fischer | Fotos: Sedrik Nemeth
Top Secret. Die Gäste fragen sich sicher: Wie kommt das Edelfleisch von Luma Delikatessen ins autofreie Zermatt und in die hochalpine Bergwelt? Carlos Alberto Dos Santos de Sousa von der Planzer-Tochter Alpin Cargo ist Lumas Mann vor Ort: «Jeden Morgen werden von der Güterplattform in Visp Luma-Fleisch und andere Lebensmittel in Kühlcontainern mit Temperaturen zwischen plus 5 und minus 22 Grad mit der Matterhorn-Bahn nach Zermatt transportiert.» Hier wird das edle Fleisch am Güterbahnhof zwischengelagert. Für jeden Luma-Kunden sind dort immer eine oder zwei Monatsrationen parat. So können die Köche direkt abrufen, was sie aktuell benötigen. Selbst am Wochenende. Geschäftsführer Christian Ruffiner: «Gerade beim Transport sensibler Waren wie Fleisch ist Präzision entscheidend, von der Temperaturführung über die Hygiene bis zur lückenlosen Dokumentation.»
Luma-Geschäftsführer Marco Tessaro grilliert Kalbsflanke – Oliver Milsom von der «Stafelalp» macht daraus Vitello tonnato.
Notfalls per Schneetöff. Die Feinauslieferung zu den Restaurants oder den Bergbahnen im autofreien Dorf macht Alpin Cargo mit total elf Elektroautos, auch diese mit Kühlung der Ware. Die Spezialisten starten bereits um 6 Uhr. Bis spätestens 8.30 Uhr ist alles ausgeliefert. Das ist nötig, damit vor allem im Winter die Touristen nicht behindert werden. «Wir kennen uns alle und unterstützen einander», sagt Alberto. «In Notfällen bin ich auch schon mit einem Fleischpaket mit der Bahn später hochgefahren. Oben ging’s mit einem Schneetöff zum Restaurant!» Unten im Dorf setzt Alpin Cargo schon mal das Pferd Benny mit seiner Kutsche für Päckli- und Kutschenfahrten ein. Wirkt sympathisch, hat auch einen triftigen Grund: Die Zermatter Bahnhofstrasse ist von 12 bis 19 Uhr für jeglichen Verkehr gesperrt, nur Pferdekutschen dürfen sie befahren.
Thomas Haugvsted vom «Stockhorn by the Rex» mit ganzem Côte de Boeuf.
Der Renner auf «Stafelalp»: Burger von Walliser Eringer Kühen.
Lorenz Koch vom «Cervo» würzt ein Lammrack mit Salz.
007 auf 2200 Metern. Oliver Milsom vom Restaurant Stafelalp (13 GaultMillau-Punkte) ist ein Riesen-Luma-Fan. Das Restaurant liegt unter der Nordwand des Matterhorns, direkt an der Skipiste auf 2200 Metern. Hier fährt keine Bahn hoch – und auch kein Elektroauto. Was machen? «Das Elektroauto von Alpin Cargo fährt etwa eine Viertelstunde von Lager im Zermatter Güterbahnhof auf einem Bergsträsschen hoch zu einem Wendeplatz in der Streckenmitte – dort treffen wir uns, ich fahre entgegen», sagt Ollie. Schon in den Sommer- und Herbstmonaten ist die Fahrt auf der engen Bergstrecke abenteuerlich. Spektakulär wie bei James Bond wird’s im Winter: «Links und rechts säumen zwei, drei Meter hohe Schneemauern den Weg.» Einzelne Abschnitte sind lawinengefährdet und mit Sensoren überwacht. «An diesen Stellen geht bei Gefahr eine Barriere runter. Da habe ich schon Stunden gewartet», erinnert sich Ollie. Wanderer und Skifahrer schätzen den Aufwand – die Signature Dishes sind ein Hit: ein Rindstatar «Stafelalp Style» von Eringer Kühen, gewürzt nach einem geheimen Rezept mit einer thailändischen süss-scharfen Chili-Sauce. Und ein Luma-Beefburger, ebenfalls von Eringer Kühen. Ollie freut sich: «Im Winter verkaufen wir 4500 Stück!»
Nur in Zermatt: Luma-Fleisch geht per Elektroauto oder mit Pferdekutsche zu den Kunden.
Spektakulär: Der Fleischtransport im Winter auf die 2200 Meter hoch gelegene «Stafelalp».
Cuts of the day. Luma ist bei Verpackung, Transport und Logistik kompromisslos. Beim Fleisch ohnehin: «Nur das Beste ist gut genug für unsere Kunden», sagt Marco Tessaro, Gründer und Chef von Luma Delikatessen. Den Beweis liefert er an einer Tavolata mit den besten Zermatter Köchen im «Cervo Mountain Resort». Ein Hochgenuss: das Pata Negra Pluma Bellota. Das Fleisch kommt von halbwild in der spanischen Extremadura lebenden Säuli, die grösstenteils Kräuter und Eicheln von Stein- und Korkeichen fressen. «Unser Stück wird aus der Schulter geschnitten», so Marco. «Der Muskel ist butterzart.» Die Köche sind von Luma begeistert. René Kockelkoren, Executive Chef des Mont Cervin Palace (14 GaultMillau-Punkte): «Qualität und Lieferung sind immer top!» Auch Jungtalent Sergio Grand von der Pistenbeiz «Marmo» auf Furi (13 GaultMillau-Punkte) schwärmt: «Das Angebot von Luma ist breit und immer von aussergewöhnlicher Qualität. Der Service zuverlässig und pünktlich.» Angetan hat es ihm ein neues Produkt im Luma-Sortiment: das aromatisch-zarte Sika Hirsch Rack.
Koch Petros vom Cervo legt den nächsten Cut auf den Grill.
Back to the roots. Ein Stück darf an der Zermatter Tavolata nicht fehlen: mit Edelschimmel präparierter Luma-Pork-Bauch. Marvin Baldauf von Luma legt es sorgfältig auf den Cervo-Grill: «Dank unserer Reifung ist das Fleisch zarter und aromatischer als herkömmlicher Schweinebauch.» Mit der Veredelung von Fleisch mit Schimmel begann das «Abenteuer Luma» vor 15 Jahren. Inzwischen beliefert das Unternehmen die besten Steakhäuser in Europa und diverse Sterneköche mit den besten Fleischstücken, die auf dem Markt erhältlich sind. «Lucas Oechslin und ich galten als Verrückte, wir wurden belächelt», sagt Marco Tessaro. Heute lacht er: «Wir sind aus der Spitzengastronomie nicht mehr wegzudenken.»
Bild Rösslikutsche: Pascal Mora / Bild Geländewagen: HO
