Seit 30 Jahren vergnügt am Herd. Vorne Gourmet-Restaurant, hinten Bistro – das war mal. Heute sind die Grenzen fliessend. Der Gast kriegt jeden Gang aus dem bemerkenswert vielseitigen Angebot überall. Hausherr Beat Stofer, seit 30 (!) Jahren bereits am Herd und dabei so vergnügt wie am ersten Tag, beherrscht Fine Dining (hat er im 19-Punkterestaurant von Bernard Ravet in Vufflens-le-Château VD gelernt), bereitet aber auch Klassiker zu, präzis, voller Geschmack, mit herausragenden Saucen. Bilder oben: Beat Sofer mag grosse Fische (Seeforellem, Hecht). Die Siedfleisch-Terrine ist ein Klassiker.
Lachs nach Stofer-Art, im Rüebli-Ingwersud.
Eingespieltes Team: Beat und Sandra Stofer.
Klassiker reloaded, Rindsfilet Stroganoff-Style.
30 Kilo Hecht aus dem See! Highlight beim letzten Besuch: Fangfrischer Hecht aus dem Vierwaldstättersee. Stofer hat gute Beziehungen zum Fischer aus dem Dorf: Der Hofer-Clan liefert die schönsten Exemplare, die ins Netz gehen, in der «Balm» ab. Aber da ist noch ein Sportfischer, der jeden Morgen und bei jedem Wetter rausfährt und offenbar ein goldenes Händchen hat: «Er fängt Hecht und Hecht. Manchaml kriege ich pro Woche 25 bis 30 Kilo.» Der Raubfisch ist beim 16-Punktechef gut aufgehoben: Stofer ist ein Chef alter Schule, beherrscht den schwierigen Y-Schnitt, entfernt so Gräte um Gräte. Keine sehr angenehme Aufgabe für den Chef, ein Vergnügen für den Gast. Zum perfekten gebratenen Hecht gibt’s eine klassische Sauce: Petersilie, mit Kapern und Lauch drin.
Tagesteller? Die perfekte Piccata! Der Hecht ist der Höhepunkt im Menü. Da ist auch Stofers berühmte Hummersuppe mit Krustentierragout drin, ebenso ein zweiter Hammergang: Carne Cruda mit kalter Kraftbrühe und Périgord-Trüffel. Die Kraftbrühe mutiert zum Gelee. Ein Sommergericht! Nix gegen Küchenakrobatik, aber ein vermeintlich simpler «Tagesteller» hat uns genauso begeistert: Kalbs-Piccata Milanese. Goldbraune, saftige Schnitzel, in einer Panade aus Ei und geriebenem Parmesan gewendet, mit Eierschwämmli, Schinkenstreifen und einem tiefen Rotweinjus. Der Safranrisotto dazu ist perfekt, schliesslich gilt «Jeune Restaurateur» Stofer in Luzern als Risotto-König. Wir hätten den Reis bei diesem Klassiker allerdings lieber im Teller als neumodisch im Töpfli.
Oase der Ruhe: Die grosszügige Terrasse der «Balm» Meggen.
The Place to b. Die herzhafte Piccata gehört zu den sechs «Tagestellern», die der Chef jede Woche neu anbietet. Alternativen: Kalbs-Spareribs mit Kräuterjus. Wienerschnitzel vom Kräuterschwein. Spinat-Ricottaravioli mit Safransauce. Beat Stofer belässt es nicht bei Karte und Tagesangebot. Er freut sich auf die «wilden Wochen» (seit September bis 1. November) und auf seine «Edel-Metzgete» im November. Bemerkenswert: Hervorragende Schweizer Weine im Keller, auch glasweise zu haben. GaultMillau-Rating: 16 Punkte.
Fotos: Remy Steiner, HO
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
