Fotos: Rémy Steiner
Der doppelte Wow-Effekt. «Tomahawk» und «Cordon bleu» sind zwei Wörter, die Fleischtigern das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. «Warum also nicht ein Tomahawk-Cordon-bleu?», sagt Mike Wehrle mit einem Lächeln im Gesicht. Das Tomahawk in goldbrauner Panade, das der Corporate Culinary Director der Bürgenstock-Gruppe im «Oak Grill» (14 Punkte) servieren lässt, stammt nicht vom Rind, sondern vom Säuli aus dem Berner Seeland (Kreuzung aus Duroc und Hausschwein). Es wurde von «Bürgenstock»-Partner Luma sorgsam selektioniert und durfte beim Schaffhauser Fleischveredler vier Wochen lang reifen. Prädikat: absolute Spitzenklasse! Bild oben: Das zum Cordon bleu verarbeitete Schweins-Tomahawk von Luma.
120 Grad, schäumender Butterschmalz: So startet der Zubereitungsprozess des «Toma bleu».
Vorfreude: Marco Tessaro von Luma schaut «Oak Grill»-Küchenchef Dennis Krengel über die Schulter.
Perfekter Schmelz. «Gewöhnlich bereitet man ein Cordon bleu aus dem Nierstück zu. Dieses Tomahawk hat aber viel mehr Schmelz und durch das Reifen am Knochen ein fantastisches Aroma», erklärt Wehrle. Gefüllt wird das prächtige Stück Fleisch mit Bündnerfleisch und einem besonders cremigen Käse von Fromages Mauerhofer, der schön gleichmässig zerfliesst. Ganz schön clever: Durch das Bündnerfleisch wird das Fleisch auch von innen gewürzt! Alles in allem bringt das «Toma bleu» ein gutes halbes Kilo auf die Waage. «Das genügt locker für zwei», sagt Marco Tessaro. «Ich esse es auch gerne alleine», entgegnet Mike Wehrle augenzwinkernd.
Tasting am Kaminfeuer: Mike Wehrle serviert Marco Tessaro seine goldbraun ausgebackene Kreation.
Pfanne – Ofen retour. Angebraten wird das «Toma bleu» bei rund 120 Grad in geklärter Butter. «Eineinhalb Minuten pro Seite genügen, dann kommt es je nach Dicke für zehn bis fünfzehn Minuten bei exakt 162 Grad in den Ofen und ganz zum Schluss noch einmal kurz in die Pfanne», erklärt Dennis Krengel, der verantwortliche Chef im «Oak Grill». Wenn das Thermometer 60 Grad Kerntemperatur anzeigt, ist die Garstufe perfekt, das Fleisch nicht zu rosa, aber noch richtig saftig.
Clevere Alternative zum Filet: Secret Cut von Luma.
Die Herren vom Grill: Marco Tessaro (l.) und Mike Wehrle in der «Oak Grill»-Küche.
Nur vom Besten: Schweins-Tomahawk, US Prime Striploin, Hirschkalb-Bäggli, Secret Cut (v.o.l. im Uhrzeigersinn).
«Enorme Konstanz auf höchstem Niveau.» Mike Wehrle ist seit über zehn Jahren Luma-Fan und betont: «Luma ist viel mehr als mit dem berühmten Edelschimmel gereiftes Rindfleisch. Und natürlich schätze ich die enorme Konstanz auf höchstem Qualitätsniveau sehr.» Einer seiner Favoriten im Herbst ist das Hirschkalb-Bäggli, das er in hinreissender Rotweinsauce schmort. «Das Collagen ist feiner und eleganter als bei Rind oder Schwein, die typische Bäggli-Struktur bleibt aber erhalten», schwärmt der «Bürgenstock»-Culinary-Director. «Alles Wild bei uns stammt auch wirklich aus der Wildnis, wurde mit der Kugel vom Hochsitz geschossen und hatte deshalb keine Stressreaktion», erklärt Marco Tessaro.
Zergeht auf der Zunge: Hirschkalb-Bäggli von Luma, sorgsam geschmort im «Oak Grill».
Der Trick mit der Nussbutter. Dennis Krengel bereitet unterdessen den Secret Cut von Luma zu und sagt: «Dieser Second Cut punktet mit Zartheit und Charakter. Einer der Bestseller bei uns im Restaurant.» Das grobfaserige, saftige Fleisch stammt aus dem Rinderrücken, liegt zwischen den bekannten Stücken Hohrücken und Entrecote. Wie alle Steaks wird der 35 Tage mit Luma-Edelschimmel gereifte Secret Cut vor dem Servieren mit flüssiger Nussbutter bestrichen.
Eine Steak der Extraklasse: US Prime Striploin von Luma.
Hier schneidet der Chef: Mike Wehrle macht das Super-Steak servierfertig.
Das Geheimnis der Kruste. Fehlt nur noch einer der grossen Klassiker von Luma: das US Prime Striploin. Das garantiert hormonfreie produzierte Edelstück – in der Schweiz nennt man den Cut gewöhnlich Entrecote – besticht mit geschmacklicher Intensität und aussergewöhnlicher Zartheit. Das Messer gleitet wie durch Butter, der ausgeprägten Marmorierung sei Dank! Das intramuskuläre Fett hat aber noch einen grossen Vorteil: Es sorgt für eine schnelle Krustenbildung, sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne.
