Fotos: Olivia Pulver
Bäcker und Koch. Thomas Haugstvedt kümmert sich gerade um seine zwei Sauerteigstarter. Der eine ist eher flüssig, der andere trocken und kompakt. «Der flüssige Starter ist für unsere Brote, der feste ist für das süsse Gebäck», erklärt Haugstvedt. Der Norweger backt in der «Backzeit», der hauseigenen Bäckerei des Hotels Rex in Zermatt. Er produziert für den Bedarf im Hotel, für die beiden Verkaufsstellen sowie für verschiedene Hotels und Restaurants. Daneben ist er auch Küchenchef im «Stockhorn» und grilliert im Sommer im Garten für das «Gartenkraut». «Ich bin eine Art Executive Chef. Der Titel klingt cool, aber damit geht auch viel Verantwortung einher», sagt er und lacht.
Der flüssige Sauerteigstarter wird für die Brote verwendet.
Thomas Haugstvedt in der Backstube im Hotel Rex.
Kneten, kneten und nochmals kneten. Der perfekte Sauerteig braucht viel Zeit und Gefühl.
Mikrobiologie. Haugstvedt war zuerst Koch und hat schon überall auf der Welt gekocht. Danach hat er in verschiedenen Bäckereien backen gelernt. «Ich mochte das Handwerk sehr und habe angefangen, selber zu experimentieren. Heute weiss ich natürlich, wie es geht. Aber am Anfang war es einfach ein Ausprobieren», so Haugstvedt. Wie sauer darf ein Sauerteig wirklich sein? Welches Mehl ist das beste? Wie viel Wasser braucht es und in welchen Abständen sollen die Teiglinge geknetet und gefaltet werden? Und wie kann man den Anteil an wilder Hefe im Teig erhöhen? «Am Ende ist es auch einfach Mikrobiologie, was wir hier machen», sagt Haugstvedt.
Der trockene Starter für die süssen Sachen weist kaum Säure auf.
Gefühl und Timing. Doch ganz so nüchtern ist die Sache nicht. Thomas Haugstvedt geht die Sache sehr gemächlich an. «Man darf auf keinen Fall hetzen. Oft höre ich klassische Musik, damit ich einen langsamen Flow habe.» Neben den verschiedenen Zutaten und den Backutensilien liegt auch eine Checkliste bereit, die Thomas feinsäuberlich abarbeitet. Überall hängen Timer. Gefühl ist beim Backen wichtig, doch das richtige Timing ebenso.
Das «Backzeit» ist Bäckerei und Café in einem.
Der Cream Bun ist gefüllt mit einer Vanillecrème.
Zweite Bäckerei im Dorf. 2021 hat Thomas Haugstvedt als Koch im «Stockhorn» angeheuert. Das Brot hat er immer selbst gemacht. Schnell sprach sich herum, dass das Sauerteigbrot im Restaurant besonders gut ist. «Also haben wir gesagt, wir backen einige Brote und verkaufen sie durchs Fenster», erinnert sich Haugstvedt. Die Backstube hat sich über die Jahre vergrössert. Thomas annektiert das Büro der Inhaber Armand Aufdenblatten und Martina Eha. 2023 bekam das Rex die Möglichkeit, einen Laden an einem anderen Standort zu eröffnen. Seither gibt es an der Hofmattstrasse 7 eine Bäckerei mit integriertem Café.
Das «Stockhorn» ist ein unaufgeregtes Grill-Restaurant mit Fokus auf guten Produkte.
Im Dry Ager hängt gerade ein Côte de Boeuf von Luma Delikatessen.
Fokus auf gute Produkte. Die Standards, die beim Brot hochgehalten werden, gelten auch im Rest des Hotels. Auf dem Frühstücksbuffet gibt es keine abgepackten Produkte, dafür viel frisches Gebäck. Und auch im «Stockhorn» setzt man auf regionale und nachhaltige Produkte. «Ich verwende viel mehr Zeit darauf, gute Produkte zu finden, als dass ich in der Küche stehe und an Rezepturen tüftle», sagt Haugstvedt. Das «Stockhorn» ist ein Grillrestaurant. Es gibt simple Gerichte, aber von sehr guter Qualität. «Natürlich servieren wir klassische Cuts wie Filet und Entrecôte. Aber wir haben auch immer wieder Special Cuts auf der Karte und die Gäste mögen das.» Haugstvedt kauft zum Beispiel halbe Tiere bei GampelGalloway – die Tiere werden extensiv gehalten und fressen nur Gras und Heu. Oder er bezieht Côte de Boeuf vom Swiss Black Angus am Stück bei Luma Delikatessen. Die Stücke hängt er in seinen Dry-Age-Schrank und lässt sie 120 Tage reifen.
Modern und trotzdem gemütlich: die neuen Suiten im Hotel Rex.
Die jungen Inhaber Armand Aufdenblatten und Martina Eha gehen ihren eigenen Weg in der Hotellerie.
Neue, zeitgemässe Hotellerie. Das Rex steht für eine moderne und junge Art der Hotellerie. Seit Armand Aufdenblatten und Martina Eha das Hotel vor sechs Jahren übernommen haben, haben sie stets etwas erneuert oder renoviert. Zuletzt wurde die Fassade neu gemacht. Auch die Suiten erstrahlen in neuem Glanz. «Wir wollten damals in eine etwas andere Richtung», erzählt Martina Eha. Nicht alle Stammgäste waren über die neue Ausrichtung erfreut, doch das Rex zieht eine andere, jüngere Klientel an. «Es läuft wirklich sehr gut. Wir haben mit zwölf Mitarbeitern gestartet, heute sind es 40.» Das Rex schafft den Spagat zwischen Coolness und Gemütlichkeit und setzt auf einen aussergewöhnlichen Service. «Gäste dürfen schon im Vorfeld ihre Bedürfnisse mitteilen, sodass sie sich in den Ferien um nichts kümmern müssen. Unsere Gäste fühlen sich so sehr willkommen und sind immer positiv überrascht.»
