Soho am Zürichsee

33 Punkte in einem Haus. «Das Zürcher Seefeld ist das Soho der Schweiz: kosmopolitisch und behaglich zugleich, mit einer grossartigen Restaurantszene», schwärmt Marco Ortolani. Er, der Vollblut-Italiener aus der Nähe von Varese, ist innerhalb von fünf Jahren als Executive Chef des Hotels La Réserve Eden au Lac auch zum Vollblut-Seefelder geworden – und weiss genau, was sich die Gäste im Eden Kitchen & Bar» (17 Punkte) und im Restaurant La Muña (16 Punkte) wünschen: gradlinige, geschmacklich starke Gerichte, denen man den Aufwand, der drinsteckt, nicht ansieht. «Unsere Interpretation von Fine Dining ist etwas anders. Wir setzen auf À la carte statt auf Menüs, auch weil viele Leute nicht mehr fünf Stunden lang im Restaurant sitzen möchten», erklärt er. Bild oben: Marco Ortolani und sein Team in der offenen Küche des «Eden Kitchen & Bar».

Geeiste Foie gras für den Risotto. Marco Ortolanis italienische DNA steckt im «Eden Kitchen» im weitläufigen Erdgeschoss. Unverzichtbar hier: Pasta in diversen Varianten, von bodenständig bis luxuriös. Penne von der Manufaktur Verrigni in den Abruzzen, mit Taggiasca-Oliven und Arrabbiata-Sauce, Paccheri trafilati (an der rauen Oberfläche haftet die Sauce besonders gut) mit Blauem Hummer und Endivien oder Ravioli mit Büffelricotta und Wildkräutern zum Beispiel. Signature Dish Nr. 1 bleibt aber der Safranrisotto mit rohen Scampi und Makrutlimette, über den der Service am Tisch geeiste Foie gras hobelt. «Wenn wir dieses Gericht von der Karte nehmen, riskieren wir eine Revolution», sagt Ortolani.

Weichkäse? Cheesecake-Glace! Der weitgereiste Executive Chef hält nichts von ausuferndem Storytelling, wohl aber von geschickt platzierten Showelementen, frei nach dem Robbie-Williams-Hit: «Let me entertain you». Und so rollt seine Version des Cheesecakes im «Eden Kitchen» nicht nur auf dem Käsetrolley an, sondern sieht auch aus wie ein Rotschmierkäse. Die Hülle bildet geeister Haselnuss-Custard; darunter versteckt sich eine Cheesecake-Glace. Für das gewisse Etwas sorgt der Ziegenkäse von Jumi. «Als wir das Dessert einem älteren Pärchen aus Deutschland servierten, protestierten die beiden erst heftig und forderten uns auf, ihnen keinen Käse, sondern den bestellten Cheesecake zu bringen. Am Schluss waren sie aber super happy», erinnert sich Ortolani und lacht herzlich.

Eine einzigartige Terrasse. Im Restaurant La Muña mit der einmalig schönen Dachterrasse und den gemütlichen Tischen unter dem Giebel ist japanisch-peruanische Fusion-Küche mit erlesenen Produkten angesagt. Ebenso puristisch wie begeisternd: der leuchtend rote rohe Carabinero mit süsslichen Scheiben von gepickelter Gurke und scharfer Mayonnaise. Dass Sushi, Sashimi und Ceviche zur Champions League in Zürich zählen, ist für die kleine «La Muña»-Equipe Ehrensache. Wer kulinarisch lieber an Land bleibt, findet nicht minder durchdachte Alternativen: langsam gegarten Schweinebauch mit Shiso-Apfel-Schaum und Daikon-Creme beispielsweise – und natürlich den Evergreen, Baby-Blattspinat mit schwarzem Trüffel, Parmesan, Miso und Trüffeldressing.

Liebeserklärung an die «Cucina povera». Auf den nächsten Chef, den wir besuchen, hält Marco Ortolani grosse Stücke: Luca Messina von der Enoteca Riviera. Der Zürcher mit nord- und süditalienischen Wurzeln ist seit zwölf Jahren fester Bestandteil der kulinarischen Landschaft im Seefeld. Seine grosse Liebe gilt der «Cucina povera», der Küche der kleinen Leute, aus der so viele grosse Genüsse hervorgegangen sind. «Vor eineinhalb Jahren habe ich alles über Bord geworfen, was nicht wirklich zu mir passte, und das Lammkarree auf der Karte durch Lammhals ersetzt», sagt Messina. 14 Stunden lang gart er den entbeinten Hals sous-vide. So wird das kollagenreiche Fleisch butterzart. Die nötigen Röstaromen entwickelt es auf dem Grill. Zum Lamm serviert der «Riviera»-Chef ein Püree aus geräucherten Auberginen mit dunklen Schokoladenperlen und Pfefferminze, mit Lammjus, den er mit einem Schuss Essig verfeinert hat, Pistazienwürfelchen und ein paar Tupfern Safranjoghurt als frischen Akzent. Aubergine und Schokolade? «Das sind die Hauptbestandteile eines traditionellen Desserts aus Kalabrien. Die Kombination funktioniert aber auch in der herzhaften Küche bestens», so Messina. Recht hat er!

400 Positionen auf der Weinkarte. Italienische Klassiker findet man im «Riviera» noch immer. Allerdings in abgewandelter Form. Messinas Version des Vitello tonnato – von Hand geschnittenes Carne cruda vom Kalb mit etwas Kalbsjus, Haselnüssen, Thunfisch-Espuma, Kapern und Microgreens – ist frischer, leichter und noch beglückender als das Original. Bravissimo! Sein Ossobuco hat keinen Knochen mehr und wird nach dem Zupfen neu zusammengesetzt. Der Geschmack transportiert einen direkt nach Italien. Besonders happy ist Luca Messina darüber, dass er nun einen bärenstarken Souschef an seiner Seite hat: Matteo Di Nardo, der zuvor zu Marco Ortolanis Brigade im «Réserve Eden au Lac» gehörte. Passend zum Namen lässt in der Enoteca Riviera auch die Weinauswahl mit fast 400 Positionen keine Wünsche offen. 

Mortadella von der Berkel bei Mariateresa und Roberto. Legendär ist im Seefeld das Lädeli von Caspar Ruetz. Für die traumhaften weissen Stangen aus dem Badischen stehen die Gourmets während der Spargelsaison hier Schlange. Das charmanteste Geschäft weit und breit gehört aber Mariateresa Sgarra und Roberto Pesce. Das Pärchen aus Apulien bietet im «Cumà» bei der Tramstation Feldeggstrasse liebevoll ausgewählte Delikatessen aus Italien sowie traumhafte Panini und Piadine an. Roberto Pesce schneidet Mortadella oder Rohschinken mit der Berkel-Maschine frisch auf und vollendet sein Werk mit allerlei Zutaten wie eingelegtem Gemüse oder Käse. Die Weinauswahl widerspiegelt die italienischen Anbaugebiete und zeugt von grossem Sachverstand.

Desserts von der «Patissière des Jahres». Bis zum Dessert-Hotspot im Seefeld sind es vom «Cumà» nur ein paar Schritte. Im spektakulär schönen «Razzia», in einem ehemaligen Kino aus den 1920er-Jahren, spielt nämlich Felicia Ludwig, GaultMillaus «Patissière des Jahres 2022», eine tragende Rolle. «Feli ist ein Lottogewinn für uns, ihre Kreationen sind mindestens so schön und köstlich wie die von Cédric Grolet», schwärmt Sheila Gut-Lee, die mit ihrem Mann Mike im «Razzia» die Fäden zieht. Weil Sheila und Mike ihrer Dessertkünstlerin noch mehr Sichtbarkeit geben möchten, wird im grossen Saal ihres Lokals bald eine neue Vitrine stehen, die Felicia Ludwigs süsse Meisterwerke ins beste Licht rückt. Die müssen sich vor Cédric Grolets Patisserie tatsächlich nicht verstecken. Die Trompe-l’œil-Früchte – von Mango bis Bratapfel – sehen täuschend echt aus und bestechen durch eine perfekte Balance zwischen Säure und dezenter Süsse. Felicia Ludwigs Kniff: Eigensüsse statt weisser Zucker. Bald sollen auch die Croissants und Pains au Chocolat in der «Razzia»-Bar ihre Handschrift tragen. «Wenn es meine Zeit zulässt, helfe ich in der Backstube der Boma Bakery mit und kann mir so wertvolles Wissen aneignen», sagt sie.

Zu Gast bei Seefeld-Urgestein Shahid. Mike Gut ist auch weiter hinten im seefeld präsent. Als Betreiber des wiedereröffneten «Hornegg» an der Tramhaltestelle Wildbachstrasse. «Als ich hörte, dass die Stadt dieses wunderschöne Lokal neu ausschrieb, juckte es mich in den Fingern – und ich reichte mein Konzept ein», sagt der passionierte Gastronom. Das Gesicht des neuen «Hornegg» ist Shahid Mahmood, ein Mann mit besonderem Gastgeber-Gen. Nach 28 Jahren als Restaurantleiter im «Latino» hat er hier eine neue Heimat gefunden. «Dieses Quartier ist meine grosse Liebe», sagt das stets gut gelaunte Seefeld-Urgestein und freut sich über den Andrang in den gemütlichen Gaststuben, die auch nach der Renovation ihren Charme bewahrt haben. Die «Hornegg»-Karte bietet alles, was man in einer Quartierbeiz erwartet, deckt aber auch speziellere Bedürfnisse ab, zum Beispiel mit einer im Ganzen gebratenen Seezunge.

Was für ein Cordon bleu! Das Zeug zum Signature Dish hat das Cordon bleu mit goldbrauner, welliger Panade, zartem Kalbfleisch und der optimalen Portion Käse. Das Rindscarpaccio mit Parmesan und Oliven oder die hausgemachten Gnocchi sorgen für «Latino»-Flair. Kein Wunder: Am Herd steht ein alter Weggefährte von Shahid, Baskaran «Gianni» Krishnapillai, ehemals Küchenchef im legendären Restaurant Latino. In der warmen Jahreszeit wird das «Hornegg» noch attraktiver; dann empfangen Shahid und Gianni ihre Gäste auch auf der Terrasse.

>> Lesen Sie morgen den zweiten Teil des grossen Seefeld-Reports – mit Omakase, Izakaya und zwei grossen Talenten.