Lucas Oechslin, Luma führt seit Kurzem Produkte mit dem Bio-Label. Wie kam es dazu?
Eigentlich hatten wir schon immer Bio-Produkte im Sortiment oder solche, die nach diesem Standard produziert werden. Allerdings darf man diese Produkte nicht als Bio auszeichnen, wenn die Firma, die die Produkte weiterverarbeitet – also wir – nicht bio-zertifiziert ist. Das haben wir nun geändert und dürfen das Label offiziell verwenden. So sind wir auch für Kundinnen und Kunden, die aus Überzeugung ausschliesslich auf Bio-Produkte setzen, der ideale Ansprechpartner. Aus diesem Grund haben wir uns für das Knospen-Label von Bio Suisse entschieden, da es die strengste Form von der Bio-Zertifizierung darstellt. Diese neuen Produkte wollen wir jetzt eine entsprechende Bühne geben.
Ist diese Zertifizierung eine Formsache oder ein kompliziertes Unterfangen?
Diese Zertifizierung bringt schon einiges mit sich. Schlussendlich muss der Betrieb fähig sein, zu garantieren, dass der Kunde, der Bio-Fleisch bestellt, auch Bio-Qualität erhält. Es braucht also Abläufe und Prozesse, die eine lückenlose Rückverfolgbarkeit sicherstellen. Zudem darf es im Betrieb bei der Verarbeitung wie auch bei der Lagerung keine Verwechslungs- oder Kontaminationsgefahr durch andere Produktgruppen geben. Die Massnahmen sind sehr streng und werden konstant kontrolliert.
Luma pflegt sehr gute Beziehungen zu den Produzenten, um optimale Haltung und Qualität sicherzustellen.
Warum war Ihnen diese Zertifizierung wichtig?
Ich denke, es war einfach ein logischer Schluss. Unser Betrieb ist topmodern, und überdurchschnittlich digitalisiert, weshalb wir überhaupt keine Probleme haben mit den Anforderungen von Bio Suisse. Daher war es eigentlich auch an der Zeit, diese Zertifizierung anzugehen und den Kundinnen und Kunden, die gerne bio kaufen, auch zertifiziertes Bio-Fleisch anzubieten. Und schlussendlich stehen wir hinter dem Bio-Gedanken und wollen ihn auch fördern.
Aber Luma legt bereits grossen Wert auf nachhaltige Tierhaltung.
In der Vergangenheit sind wir einen anderen Weg gegangen. Uns ist aufgefallen, dass die Leute oft vor lauter Labels den Wald nicht mehr sehen. Wir wollten auf andere Art transparent sein. Durch unsere Reisen zu den Produzenten wollen wir die Haltung der Tiere und die Menschen dahinter zeigen, die mit viel Liebe und Einsatz all diese wunderbaren Produkte erst möglich machen. Wir halten das nach wie vor für einen richtigen Weg, den Kunden die Gegebenheiten vor Ort zu zeigen. Es gibt auch Bauern, die ihre Tiere nach Bio-Standard halten, die Zertifizierung ist ihnen aber schlicht zu teuer oder zu aufwendig. Für kleine Betriebe gibt es also oft Stolpersteine, um sich zertifizieren zu lassen. Wir möchten auch weiterhin mit diesen Produzenten zusammenarbeiten. Und so kann jeder selber entscheiden, ob diese Art von Tierhaltung ihm zusagt oder nicht. Nichtsdestotrotz gibt es auch Labels, in die das Vertrauen zu Recht extrem hoch ist – wie eben das Schweizer Bio-Knospen-Label, mit dem wir nun zusammenarbeiten.
Die Geschäftsinhaber Lucas Oechslin und Marco Tessaro wollen ihren Kunden auch Bio-Produkte anbieten.
Gab es denn explizit eine Nachfrage nach biologisch produzierten Produkten?
Ja, das hatten wir in unserer Geschichte immer wieder – sowohl Anfragen aus der Gastronomie als auch von privaten Kunden. Wir spüren, dass es einer gewissen Gruppe von Kunden wichtig ist, Bio einzukaufen, und zwar ausschliesslich Bio. Das können wir nachvollziehen – und möchten es nun auch anbieten.
Welche Produkte gibt es denn neu mit Bio-Label?
Neu lancieren wir in erster Linie ein Rindfleischsortiment. Wir kaufen ganze Tiere und verwerten diese auch entsprechend Nose to Tail.
Inwiefern unterscheiden sich Bio- von Nicht-Bio-Produkten?
Im Prinzip führen wir mehrere gleiche Produkte in verschiedenen Kategorien. Das Bio-Rindfleisch ist in der Tendenz sicher etwas weniger marmoriert als unsere anderen erlesenen Produkte. Auch geschmacklich ist es, aufgrund der Fütterung, sicher leicht anders als vergleichbare Stücke aus Nicht-Bio-Betrieben. Am Ende ist es aber sowieso auch Geschmackssache. Und bei den Bio-Produkten handelt es sich ausschliesslich um Schweizer Fleisch, während wir in den anderen Kategorien neben Schweizer Fleisch natürlich auch Premium-Stücke aus den USA, Japan, Australien, Uruguay, Irland, Italien und Spanien führen.
Bio-Rindshackfleisch von Luma für ein simples Gericht: Ghackets und Hörnli.
Der Preis ist immer ein Thema: Ist das Bio-Fleisch teurer als die anderen Produkte?
Nein, ich denke, es sind sehr faire Bio-Preise. Unser Ziel ist es, ein cooles Sortiment an Bio-Produkten anzubieten, die so auch nicht immer im Detailhandel zu finden sind und in Sachen Qualität obenaus schwingen. Dazu selektionieren wir schon bei der Schlachtung die schönsten Tiere. Für gute Steaks lassen wir die Stücke dann mehrere Wochen lagern, um das Optimum herauszuholen. Natürlich haben wir auch Klassiker wie Hackfleisch im Sortiment. Schlussendlich muss das ganze Tier verwertet werden.
Haben Sie uns noch einen persönlichen Bestell-Tipp?
Tatar und Burger. Diese Produkte werden mit einzigartigen und durchdachten Prozessen verarbeitet, wodurch sie qualitativ merklich besser sind als herkömmliche Bio-Produkte. Ein Versuch lohnt sich wirklich. Auf unserer Seite haben wir auch ganz viele Rezeptideen.
