Text: GaultMillau Schweiz | Fotos: Pascal Grob
Vom Stauffacher ans Lochergut. Es zischt kurz, dann passiert der entscheidende Moment. Rindshackfleisch trifft auf die heisse Grillplatte, wird mit Druck flach gepresst und bildet eine Kruste. Maillard-Reaktion heisst das im Fachjargon. Bräunung bringt Geschmack – beim Smashburger ist sie der Kern der Sache. Kein Wunder, ist daraus ein Hype geworden. Bemerkenswert ist, dass er geblieben ist. Noch bemerkenswerter: dass «Bunzai» in Zürich nicht bloss auf der Trendwelle reitet, sondern sie von Anfang an mitgeprägt hat. Das erste Lokal von Quereinsteiger Mao Heng (grosses Bild oben) beim Stauffacher gehörte zu den ersten Smashburger-Adressen der Stadt. Unterdessen ist «Bunzai» ans Lochergut gezügelt, ins ehemalige «Rosi» – mit grösserem Gastraum, Sommerterrasse und neuem Auftritt. Dunkelgrüne, geschwungene Einbauten, helle Holztische, Anime-Figürchen auf den Regalen. Erwachsener als früher, aber nicht glatter. Und obwohl mehr Platz da ist, reicht die Warteschlange abends weiterhin bis aufs Trottoir.
Am neuen Standort hat «Bunzai» mehr Platz, eine Sommerterrasse und weiterhin viel Andrang.
Handwerk im Detail. Das hat gute Gründe. Bei «Bunzai» wird nicht blind drauflos gedrückt, bis vom Patty nur noch trockene Ränder übrig bleiben: Hengs Team smasht aussen stärker, in der Mitte weniger – so entsteht Kruste, ohne dass das Fleisch austrocknet. Die Portion ist grosszügig, das Verhältnis stimmt schon in einfacher Ausführung, während andere Smashburger erst als Doppeldecker funktionieren. Dazu das Bun, der heimliche Star: fluffig, leicht, aber stabil genug, um alles zusammenzuhalten. Von welcher Bäckerei es kommt, bleibt Betriebsgeheimnis: Heng holt es mehrmals pro Woche persönlich ab, verpackt in anonymen Kartonschachteln.
Die «Bunzai»-Runde: Smashburger in den Varianten «Oklahoma», «Classic» und «Bibim-chi», dazu Pommes frites oder «Smashed Potatoes».
Klassiker & Starchef-Smashburger. Die «Bunzai»-Klassiker haben ihren Stammplatz auf der Karte: «Classic» mit Salat, Tomate und «Secret Sauce» oder «Bibimchi» mit koreanischem Speck, Kimchi und Gochujang-Mayonnaise. Ein Geheimtipp ist der «Oklahoma»: hauchdünn geschnittene Zwiebeln, die direkt auf die heisse Kochplatte gepresst werden und geschmacklich mit dem Fleisch verschmelzen. Stillstand kommt für Heng aber nicht in Frage: Smashed Potatoes statt Tiefkühlpommes, hausgemachtes Craft-Cola aus über zehn Gewürzen – und regelmässige Gastburger mit Starchefs wie Oscar de Matos, Antonio Colaianni oder Mitja Birlo.
Vom Finanzjob an die Grillplatte: «Bunzai»-Gründer Mao Heng tauschte Zahlen gegen Smashburger.
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