Cordon bleu unter der 200-jährigen Kastanie

Von Hongkong nach Langendorf. Noch bevor es zwölf Uhr schlägt, füllt sich die Gartenterrasse vor dem «Chutz» (so nennt man im Solothurnischen einen Kauz) mit hungriger Kundschaft. Denn hier, im Schatten einer 200 Jahre alten Kastanie, sitzt und isst man ganz vortrefflich. Wir überfliegen die Karte und bestellen als Vorspeise das pikante Tatar aus Rindfleisch vom Dorfmetzger mit geröstetem Sauerteigbrot. «Das Brot backe ich selbst. Die ersten Versuche endeten als Paniermehl, doch inzwischen bin ich sehr zufrieden mit der Qualität», erklärt Küchenchef Thomas Witmer, der nach Stationen in Hongkong und Bangkok vor sechs Jahren in die Heimat zurückgekehrt ist. Bild oben: Die Terrasse des «Chutz» und ein Fitnessteller mit Cordon bleu.

Legendäre Salatsauce. Witmer, Jahrgang 1987, wirtet im «Chutz» in sechster Generation und achtet auf jedes Detail. Das Coca-Cola im Glasfläschli kommt ebenso eiskalt auf den Tisch wie der Yvorne vom Château Maison Blanche, und im Cordon bleu steckt nicht irgendein Schinken, sondern Jambon de la Borne von der Jambonnerie de Mézières im Kanton Freiburg. Legendär ist im Gasthof mit dem imposanten Wölbdach die Salatsauce auf Essig-Öl-Basis, deren Rezept von der Grossmutter des Chefs stammt. Ein Drittel der Produktion – Witmer rührt jeweils 18 Liter aufs Mal an – wird über die Gasse verkauft. «Würden wir das Bild von General Guisan in der Gaststube abhängen oder die Salatsauce wechseln, käme es zur Revolution», witzelt der «Chutz»-Wirt.

Die Kanone der «Chutzenschützen». Ganz von ungefähr kommt der Scherz mit der Revolution nicht. Langendorf ist historisch betrachtet ein revolutionäres Pflaster – und der «Chutz» spielt in dieser Geschichte eine zentrale Rolle. 1845 zogen von hier aus die Langendörfer «Chutzenschützen» mit einer Vierpfünderkanone namens Vorwärts gegen das konservative Luzern, büssten das Geschütz aber bei Malters ein. Dem Mythos tat dies keinen Abbruch: Der «Chutz» auf dem Vorwärts-Kanonenrohr ziert nicht nur das Wirtshausschild der Witmers, sondern seit 1939 auch das Gemeindewappen von Langendorf. 

Die Rösti wird in Rinderfett gebraten. Doch zurück zum Kulinarischen. Wir besuchen Thomas Witmer in der Küche und schauen ihm bei der Zubereitung der Rösti über die Schulter. Wie so viele Chefs im Land schwört er auf Agria-Kartoffeln, verwendet zum Braten aber nicht Butterschmalz, sondern selbst ausgelassenes Rinderfett. So entsteht eine traumhafte Kruste, die einen reizvollen Kontrast zum goldgelben Inneren der Rösti bildet. Zur Rösti gibt’s im «Chutz» ein weitherum berühmtes Zürcher Geschnetzeltes oder nur ganz kurz in der glühend heissen Pfanne angezogene Kalbsleberli mit wunderbarem Jus. «Wir sind zwar nahe an der Stadt Solothurn, aber trotzdem eine echte Landbeiz, in der die Gäste vor allem Fleisch essen möchten», erklärt Witmer. Gleichwohl kommen auch Vegetarierinnen und Vegetarier auf ihre Kosten, zum Beispiel mit Zucchetti-Piccata an Tomatensauce mit Nüdeli oder klarer Gemüseessenz mit Flädli.

Kater Foxy patrouilliert. Für Langendorf ist der «Chutz» weit mehr als nur ein Restaurant. «Unsere Beiz soll ein Ort sein, an den jeder und jede kommen kann», betont Thomas Witmer. Deshalb bietet er auch ein wöchentlich wechselndes Mittagsmenü an, das inklusive Salat und Sauerteigbrot gerade einmal 21 Franken kostet. Das sei wirtschaftlich ein Nullsummenspiel, für die Identifikation der Menschen mit dem Restaurant aber wichtig. Zudem erfülle die Beiz im Dorf ja immer eine soziale Funktion. Als wir wieder auf der Terrasse Platz nehmen, schaut Foxy vorbei. Der Kater mit dem orangen Fell gehört einem Nachbarn und patrouilliert regelmässig auf dem Gelände des «Chutz». Foxy, der genau weiss, was er darf und was nicht, besitzt sogar einen blauen Napf vor dem Restaurant. Er soll ja auch nicht leben wie ein Hund.

Wild auf Wild. Besonders begehrt sind die Plätze in der urgemütlichen Gaststube mit dem grünen Kachelofen und im weiss eingedeckten Stübli zur Wildzeit im Herbst. Thomas Witmer und seine rechte Hand Yvonne Pfefferkorn, die mit ihm seit acht Jahren das Duo in der Küche bildet, haben dann alle Hände voll zu tun mit Rehpfeffer, -rücken oder -schnitzeli. «Wenn möglich, verarbeiten wir Fleisch aus heimischer Jagd. Der Bedarf an Kurzbratstücken ist aber schlicht zu gross, weshalb wir auf mit der Kugel geschossenes Wild aus dem Bayerischen Wald zurückgreifen», erklärt Witmer. Zu den Fans dieser Gerichte gehört Martin Jenni, Autor des Beizenführers «Aufgegabelt» und einer der profundesten Kenner der helvetischen Gastronomie.

 Der Geheimtipp des Chefs. Die Gaststube des «Chutz» kennt Thomas Witmer schon seit frühester Kindheit. Um seine Mutter zu entlasten, ass er mit den Geschwistern oft in der Beiz und erinnert sich mit Wonne an die knusprigen Tiefkühl-Röstikroketten, zu denen er sich hin und wieder ein Pepita («Papageien-Limonade») gönnen durfte. «Ich weiss gar nicht, ob es diese Kroketten noch gibt», sagt der Koch. «Wenn jemand sich diese Beilage wünscht, mache ich sie natürlich selbst.» Alles von Grund auf frisch zuzubereiten, ist für Witmer Ehrensache. Genauso wie der Einkauf in der Region. Und so gibt er uns noch einen heissen Tipp mit auf den Weg: «Landjäger aus dem Wursthüsli Egger in Heimenhausen. Die Besten in ganzen Land!»