Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lucian Hunziker
Ei, ei, ei! Batman schleicht durch den Garten des Restaurants Stucki von Tanja Grandits. Die Katze weiss genau: Gleich gibt es etwas Gutes. Kalbshaxe, Pulpo und ein Tomahawk-Steak liegen bereit für die Grillparty, die Küchenchef Marco Böhler für seine Kollegen schmeisst. Der 33-Jährige ist der Meister am Grill – nicht nur, wenn er die Restaurantgäste verwöhnt, sondern auch, wenn es um das Wohl seiner «Gspänli» (grosses Bild v.l.: André Kneubühler, Fabian Wehrli, Magdalena Brandstetter und Julien Duvernay) geht. In puncto Grill gibt es für Böhler nur eins: das Big Green Egg. Kaum ein Spitzenkoch kommt heute ohne das grüne Keramikei aus. Die Gründe sind evident, wenn man einmal damit grilliert hat. «Das Big Green Egg ist äusserst robust, es hält die Temperatur über sehr lange Zeit konstant», erklärt der Profi. Die Möglichkeiten sind fast grenzenlos: grillieren, niedergaren, räuchern, schmoren, backen.
Auf der «To Grill»-Liste: Tomahawk-Steak, Lachs, Pulpo, Shortrib, Galantine, Forelle.
Das Prinzip ist uralt: In Asien hat man schon vor 3000 Jahren Speisen im Tonofen – in einem sogenannten Kamado – zubereitet. Im 20. Jahrhundert kamen in Japan stationierte US-Soldaten auf den Geschmack und brachten die Öfen ins eigene Land. Die Firma Big Green Egg fing dann an, eigene Modelle zu entwickeln. Sie verwendete dafür eine von der Nasa erforschte Keramiktechnologie. Durch die Eierform entsteht ein optimaler Luftzug, der die Glut möglichst lange erhält. Durch das robuste Material ist das Ei wetterbeständig. Die mehrere Zentimeter dicke Keramik sorgt dafür, dass die Aussentemperatur absolut keinen Einfluss auf die Temperatur im Innern hat. Grillieren ist also auch im Winter oder bei strömendem Regen möglich.
Vorsicht: Das Holz-Brettchen vorher im Wasser einlegen, sonst fängts Feuer.
Mitarbeiter-Znacht. Marco Böhler kam vor neun Jahren erstmals in Kontakt mit einem BGE – so die gängige Abkürzung. «Ich war sofort neugierig und habe mich im Internet schlau gemacht. Von da an ging es ziemlich schnell, bis wir ein solches Egg im Restaurant Stucki hatten.» Mittlerweile kommt sogar das Mitarbeiterabendessen vom BGE. Souschef Fabian Wehrli, 32, macht die Beilagen, Böhler steht am Grill. Jeder schnappt sich einen Teller, dann läuft die ganze Brigade am Grill vorbei und bedient sich. Auch privat ist Böhler ein Fan: «Ich besitze zwei Eggs, einen Large und einen Mini. Den kleinen kann man super mitnehmen zum Fischen oder in die Jagdhütte.» sDoch Achtung: Nicht jeder, der seinen Gas- oder Holzkohlegrill im Griff hat, ist automatisch auch ein Green-Egg-Experte. «Es erfordert etwas Übung, bis man die Hitze mit den beiden Reglern richtig in den Griff bekommt. Und es braucht viel Gespür, gerade wenn man etwas über längere Zeit garen will. Auch Brotbacken muss ein paar Mal ausprobiert werden, bis die Temperatur perfekt ist.»
Teamwork: Souschef Fabian (l.) ist für die Beilagen verantwortlich.
Präzise: Nur mit dem Big Green Egg lässt sich die Hitze so genau einstellen.
Räuchern mit Pinienchips. Hat man den Dreh raus, kann man kulinarisch gesehen ein Scheit nachschieben. Zum Beispiel geräucherte Forelle: den Fisch mit Limette und Thymian füllen und auf ein Holzbrett binden. Das Brettchen vorher aber mindestens zwei Stunden lang im Wasser einlegen – sonst fängt es beim Grillieren Feuer. Für den Räuchervorgang verwendet Böhler Chips aus Pinienholz. Doch statt sie direkt auf die Kohle zu geben, hat er einen speziellen Trick. «Ich packe die Chips in Alufolie und mache kleine Päckchen. Die lege ich zum Räuchern auf die Kohle und nehme sie anschliessend wieder raus.» So schmecken nicht alle noch folgenden Speisen nach Pinienholz. Als Nächstes kommt die Kalbshaxe auf den Grillrost, die Böhler zuvor 24 Stunden lang bei 64 Grad sous-vide gegart hat. Er träufelt langsam die Marinade aus Sojasauce, Sherry, braunem Zucker, Salz und Rosmarin über das Fleisch, bis die Haxe perfekt glasiert ist. Auch zum Niedergaren eignet sich das BGE. Dafür nutzt der Profi die Konvektorplatte, damit das Fleisch nicht direkt der Hitze ausgesetzt ist. Stücke mit hohem Fettanteil eignen sich dafür besonders gut.
Glasieren: Die Kalbshaxe erst sous-vide garen, dann mit einer Sojamarinade auf das «Ei» legen.
Zu Tisch: Der Pulpo ist angerichtet.
Kohle ist nicht gleich Kohle. Für viele «Eggheads» steht und fällt das Erfolgserlebnis mit der Kohle. Holzkohle, keine Briketts! Schöne grosse Stücke für eine lange Brenndauer und ohne
Zusatzstoffe und Bindemittel. Besonders geeignet: die Kohle der Köhlerei Romoos im Entlebuch. Sie hat alle nötigen Eigenschaften, auch einen angenehmen Duft, und erzeugt kaum schwarzen Rauch. Kaufen kann man die Kohle übrigens nur bei Otto’s. Auch Marco Böhler mag die Kohle aus dem Napfgebiet. Doch der Deutsche hat noch eine Alternative aus seiner Heimat, dem Schwarzwald. «Die für die Kohle verwendete Buche wird in der abnehmenden Mondphase geschlagen», erklärt er. Mit Astrologie oder Hokuspokus hat das nichts zu tun. «Das Wasser zieht sich in dieser Zeit aus dem Baum zurück in den Boden. So wird das Holz robuster und hat letztlich auch einen intensiveren Geschmack.»
Julien Duvernay: Für eine Party bereitet der Pâtissier des Jahres auch mal Brot und Tarte auf dem Grill zu.
Dessert vom Grill. Am Ende verrät der Chef noch seinen Geheimtipp: «Bergkartoffeln räuchern!» Erst die Kartoffeln kochen, dann in eine Schale oder Folie eingepackt auf die Konvektorplatte legen. Die Pinienchips wie bei der Forelle in die Glut legen. «Das verleiht den Kartoffeln einen speziellen Touch, den man sonst nicht hinkriegt.» Für den krönenden Abschluss sorgt bei der «Stucki»-Grillparty übrigens jeweils GaultMillaus «Pâtissier des Jahres», Julien Duvernay. Nebst dem Brot hat er auch die Aprikosentarte auf dem Big Green Egg gebacken. Er gibt zwar zu, dass er den Grill für seine Dessertkreationen im «Stucki» kaum verwendet, doch wenn es um eine Grillparty geht, findet der Franzose: pourquoi pas?
