Jörg Bechinger, bringen wir’s gleich hinter uns: Welcher Senf passt am besten zur St. Galler Bratwurst?
Oh, jetzt war doch grad noch perfektes Grillwetter – hören Sie jetzt plötzlich das Donnern? Jetzt zieht doch bei uns tatsächlich ein Gewitter auf... (Lacht.) Im Ernst, in St. Gallen isst man zur Wurst einfach keinen Senf, und das wird auch betont – da geht’s ums Prinzip. Selbstverständlich dürfen Kunden, die bei mir eine Bratwurst kaufen, sie auch so essen, wie sie wollen.
Ich möchte mit Ihnen auch über andere Würste sprechen. Was bieten Sie sonst noch an?
Wir verkaufen Stumpen, wie bei uns der Cervelat heisst. Es gibt Schüblig, der geräuchert und gebrüht wird und sich auch für den Grill eignet. Wir verkaufen Merguez und Weisswürste, grobe Würste wie die Bauernbratwurst – die ganze Palette.
Dann sind wir ja doch am richtigen Ort. Früher hiess es, man müsse dem Metzger vertrauen, wenn eine Wurst isst. Sind die Kontrollen heute nicht so streng, dass gute Qualität garantiert ist?
Ich denke, dass inzwischen nirgends mehr schlechtes Fleisch in einer Wurst landet, da ist unser Berufsstolz zu gross dafür. Es gibt aber von Metzger zu Metzger schon Unterschiede – wie viel Schwarte und Speck verwendet man? Wie viel Eis oder Milch, wie viel Salz und Gewürze? Was sicher gilt: Je frischeres Rohmaterial verwurstet wird, desto besser ist das Produkt. Nicht umsonst sagt ja jeder Metzger von sich, er mache die beste Wurst. Ich auch.
Hier könnte bald ein Gewitter aufziehen: St. Galler Bratwurst am Sternen Grill in Zürich – mit Senf.
Sollte eine Wurst direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill, oder ist es besser, wenn sie Zimmertemperatur hat?
Ich bin der Meinung, dass man Würste direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen kann – aber das wird ebenso oft diskutiert wie der richtige Zeitpunkt fürs Salzen des Fleischs. Wichtig ist einfach, dass die Wurst am Schluss bis ins Innere heiss ist. Das gelingt nicht allen, denn nicht jeder kann grillieren.
Das hören jetzt einige Hobbygrilleure richtig gern.
Ist auch so: Schnell mal drei, vier Würste auf den Grill legen, das einer noch schnell mal. Wenn es aber darum geht, an einem Fest zig Würste zuzubereiten, und man dann dreissig Leute am Wurststand hat, die zuschauen, kommentieren und warten – dies gelingt dann nicht mehr jedem.
Ist es besser, die Würste möglichst oft zu wenden oder möglichst nur einmal?
Eine schöne Olma-Bratwurst braucht zwölf, dreizehn Minuten, bis sie aussen braun und innen bis in den Kern heiss ist. Und in dieser Zeit dreht man sie, meiner Meinung nach, genau einmal.
Weshalb?
Weil ich das so von meinem Vater gelernt habe. Und der hatte schliesslich immer recht. Zudem glaube ich, dass so die Haut sicher nicht zäh wird, sondern ganz leicht aufplatzt.
Welche Würste ritzt man ein, welche nicht?
General gilt: Wird, wie bei der Bratwurst üblich, mittelkalibriger Schweinedarm verwendet und das Produkt nicht geräuchert, braucht man nichts einzuritzen – der Darm wird von selbst leicht platzen. Bei Rinds- oder einem geräuchertem Darm funktioniert das nicht, also beispielsweise beim Cervelat.
Wann welche Zutat in Brät gegeben wird, entscheidet über den «Biss» der Wurst.
Hat Berufsstolz und ganz viel Ahnung von Würsten: Metzgermeister Jörg Bechinger.
Wenn wir grad dabei sind: Wie bekomme ich hin, dass die Wurst schön knackt, wenn ich hineinbeisse?
Wir nennen das den «Biss» – den haben Sie als Kunde nicht im Griff. Für das charakteristische Knacken zählen die Zutaten in der Wurst. Und die Reihenfolge, wann was ins Brät kommt. Das liegt in der Verantwortung des Metzgers.
Sind Sie Team Holzkohlen-Grill oder Team Gasgrill?
Beides funktioniert. Wenn wir an einem Anlass ein grösses Catering mit Grilladen machen, arbeite ich lieber mit Gas, weil die Hitze so einfacher zu regulieren ist und das Grillieren so einfacher wird. Der fachgerechten Umgang mit Holzkohle, auch den beherrschen nicht alle.
Und was ist mit den Rauchnoten, die es bei Holzkohle gibt?
Meine Kinder waren sich von unserem Wurststand vor der Metzgerei, den wir immer am Samstag aufbauen, Würste vom Gasgrill gewohnt. Als ich ihnen zu Hause mal eine Wurst vom Holzkohlengrill auftischen wollte, mochten sie diese überhaupt nicht – wegen des Raucharomas. Es ist also Geschmackssache.
Wie stehen Sie zu den Aluminiumschalen, die verwendet werden, damit man den Rost nicht putzen muss?
Wenn ein Bratwurst schön platzen soll, funktioniert das, genau wie in der Pfanne, einfach nicht. Von solchen Schalen rate ich ab. Und putze lieber nachher den Rost.
Was für Beilagen empfehlen Sie beim Würste grillieren?
An einem Fest kann man verschiedene Salate vorbereiten – Kopfsalat, Kartoffelsalat, Rüebli oder Mais. Doch für mich als St. Galler ist die Antwort eigentlich klar: Es reicht ein Bürli auf die bare Hand!
>> Metzgermeister Jörg Bechinger führt in dritter Generation die traditionsreiche Metzgerei Bechinger in St. Gallen, die bereits seit 1934 für handwerkliche Qualität steht.
Fotos: Nik Hunger, Olivia Pulver, HO
