Gonten-Report: Mondholz, Siedwurst, Super-Spa

Mastermind Jan Schoch. Check-in im «Huus Quell», dem neuesten und luxuriösesten Hotel der «Appenzeller Huus»-Gruppe. Der Voiturier mit keckem Béret («I’m Aristoteles from Greece») kümmert sich um Karre und Koffer. Und hinter ihm ein blonder, freundlicher Mann: Jan Schoch (Ex-«Leonteq»), Mastermind, Financier des 120 Millionen-Projekts und neuerdings auch noch der General Manager des Hauses; den bisherigen Boss hat er freundlich verabschiedet. Schochs Begeisterung fürs Projekt ist spürbar. Er will eine «Lifestyle Wellness Community» ins Appenzellerland bringen und stellt hin, was es dafür braucht: eine eigenständige, nachhaltige Architektur. Ein breites Restaurant-Angebot. Einen Spa auf 2200 Quadratmetern mit einem «Long Lasting Lifestyle»-Circle (L3), der wohl einmalig ist in Europa. Bild oben: Unternehmer Jan Schoch, Chef’s Choice im Huus Quell.

Gonten lebt wieder! Der Start ist geglückt. Das Hotel ist gut gebucht. Die Wohnungen verkaufen sich dank garantierter 4,5-Prozent-Rendite und Steuerfuss zum Träumen sehr gut. Das Konzept überzeugte auch «Leading Hotel of the World»: Die noble Vereinigung winkte die Aufnahme bereits durch, als das «Huus Quell» noch eine Grossbaustelle war; eher aussergewöhnlich. Jan Schoch, mit «Leonteq» reich geworden und in der Wirtschaftspresse schon mal als «Elon Musk der Schweiz» gefeiert, ist Appenzeller. Das prägt das Projekt: Das «Huus Quell» wurde in massivem Strickbau mit lokalem Mondholz (und nach Feng-Shui-Prinzipien) gebaut, man fühlt sich auf Anhieb sehr wohl. In den Zimmern und Suiten, am Kaminfeuer, an der Bar. Auch an der Reception: Der Papierkrieg wird bei einer Tasse Ingwertee auf einem zurecht gestutzten, 170-jährigen Baumstamm von der Potersalp erledigt. Schoch weiss, was das Appenzell zu bieten hat: «Herausragende Handwerker, die viel zu unserem Erfolg beitragen.» Und Gonten weiss, was es an Schoch hat: Er weckte das Dorf im kleinsten Kanton der Schweiz aus einem langen Dornröschenschlaf. Gonten lebt wieder.

Chäs-Spätzle & Siedwurst. Wir sind im Appenzellischen, also zieht es mich für einen ersten Lunch in den «Löwen». Ich bestelle, was hier am Landsgemeinde-Tag (letzter Sonntag im April) zwischen Kirchbesuch und heissen Diskussionen im Ring alle essen: Appenzeller Siedwurst, ein IGP-Produkt mit Holzstäbli am Wurstende. In der hellen Jakob-Schläpfer-Lounge mit edlen Stoffen an den Wänden wird der Klassiker perfekt zelebriert: Siedwurst vom Appenzeller Metzger Breitenmoser, Chäs-Spätzle hausgemacht, mit Appenzeller Käse, Apfelmus und Röstzwiebeln. «Sie können die Wurst ruhig mit der Pelle essen», sagt der freundliche Herr im Service. Das ist nicht gerade Appenzeller Mundart, aber immerhin ein sachdienlicher Hinweis. Auf der Karte noch weitere lokale Spezialitäten: Charly Gmünder, früher mal der berühmteste Koch im Kanton (17 Punkte), hat dem «Appenzeller Huus» freundlicherweise seine Rezepte vermacht.

Sharing! Der Gast wählt aus 65 Gerichten. Executive Chef Karsten Kypke, vom «The Chedi Andermatt» abgeworben, ist zu ambitioniert, um sich auf Siedwurst und Cordon bleu mit Mostbröckli zu beschränken. Er tobt sich gerade im neuen «Huus Quell»-Restaurant aus. «Sharing» ist angesagt, der Gast wählt aus 65 (!) Gerichten und stellt sich seine Schälchen nach Wunsch zusammen; wählt der Chef aus, werden elf Gerichte pro Person angeliefert! Der Bogen wird sehr weit gespannt, vor allem auch nach Asien. Nicht alle Kreationen sind gleich gut: Die vietnamesische Pho mit Rindfleisch, Eier- statt Udon Nudeln, Zitronengras, Ingwer, Sprossen und einer mutigen Prise Chili war fantastisch. Gut die «tiède» servierte, dünn aufgeschnittene Rindszunge, die knusprigen Gambas-Wonton mit hausgemachter Chili-Soja-Sauce und der Hummer mit «Tarama»-Dip (Fischrogencrème) auf einem Cracker. Auf den Prüfstand müssen die klebrigen Tagliolini mit Stracciatella und der regenerierte Risotto mit Industrie-Safran. GaultMillau-Tipp: Karte reduzieren, Präzision steigern, Salz-Dosierung überprüfen.

In der «Bärenstobe» auf Punktejagd. Fine Dining-Adresse im Resort? Die «Bärenstobe», bereits 1751 erstmals urkundlich erwähnt. Carsten Kypke legt hier von Donnerstag bis Samstag sein Degustationsmenü auf, und natürlich fehlen lokale Produkte nicht. Eine «Appenzeller Brotzeit» gibt’s zum Start, und die Appenzeller Ente, geschmort und gepullt, mit Risoni, gebeiztem Eigelb und Steinpilz-Espuma, ist der Höhepunkt im Sechsgänger. Kypkes Stars in der Brigade: Fabrice Ohlmann, Souschef und Pâtissier, von Mitja Birlo im Zürcher «Counter» trainiert. Und der vietnamesische Chef Hung (aus dem «Chedi» Andermatt), der Mann für alle asiatischen Gerichte. Die «Bärenstobe» ist mit neu 14 Punkten bereits im GaultMillau, eine noch etwas höhere Note müsste in diesem exklusiven Resort das Ziel sein.

Hans Rhyner & seine acht Keller. Um den passenden Wein muss man sich im «Appenzelle Huus» wirklich keine Sorgen machen. Hans Rhyner, vorher im «Gupf» in Rehetobel AR, wacht über acht Keller, räumt eigenhändig die 2040 verschiedenen Positionen ein. Highlights: Der unglaubliche Champagner-Keller (400 Etiketten) und ein 423-jähriger Gewölbekeller im «Bären», der nur für die besten Schweizer Weine reserviert ist. Rhyner ist Spezialist für Magnum-Flaschen; die entkorkt er auch im «Fass», einer beeindruckenden Location für eine kleine Gruppe von Weinfreunden. Hightech auch im Keller: Besitzer Jan Schoch öffnet die Türen mit einem einzigen Blick: Iris-Erkennung, «wie im Pentagon»!

«Gonten to Garbaldi» im «Botanicum». Die verrückteste Zone im «Huus Quell»? Das «Botanicum». Der hochbegabte und eloquente Tiroler Barchef Elmir Medunjanin kann sich hier seine kühnsten Träume verwirklichen. Allerdings mit klaren Vorgaben: Lokale Zutaten ersetzen alles Exotische. 144 Töpfe an der Wand und Elsbeth Mettler von der «Chrüterei» in Stein AR sind seine Quellen. Sound und Licht in der Metallwolke über der Bar werden mit Hilfe von KI gesteuert. Man trinkt fasziniert einen «Gonten to Garibaldi» (Sanddorn, Holunderblüte, Bitter, mit oder ohne Alkohol) und lässt sich dazu einen «Botanicum Signature» servieren: eine Ribelmais-Krokette mit Appenzeller Ente mit Rotkraut und Majoran etwa. Oder eine Zwiebel-Tartelette mit Bündnerfleisch und Appenzeller «us dä Sulz».

Ab in die Kältekammer: minus 110 Grad! Das «Appenzeller Huus» verspricht kein längeres Leben, aber länger ein besseres Leben. «Gesund alt werden», ist auf 2200 Quadratmetern und auf drei Ebenen angesagt: Acht Saunen und Dampfgrotten, 14 Behandlungsräume, neun Pools, eine schwebende Yoga-Plattform, ein Indoor-Pool mit Gegenstrom-Schwimmbecken und vor allem ein atemberaubender Infinity-Pool über den Dächern Gontens mit Sicht auf den Säntis stehen zur Verfügung. Aufregend der L3-Circle («Long Lasting Lifestyle») im Untergeschoss: Kältekammer, Sauerstoffkammer, modernstes Biohacking, Infrarot-Therapie mit hochionisierter Luft. Kältekammer? Der unerschrockene Gast verharrt erst in einer Kammer bei minus 60 Grad, wechselt dann in die minus 110-Grad-Kammer. Das Versprechen: «Der Kältereiz fördert die Durchblutung, beschleunigt die Regeneration und stimuliert die Ausschüttung von Glückshormonen.» Ich bin bekennender Feigling, verzichtete auf diese Erfahrung. Aber Besitzer Jan Schoch taucht fast täglich rein in die Kälte. Dass dabei Glückshormone frei werden, ist ihm anzusehen. Er brennt für sein Baby «Appenzeller Huus» und schreibt gerade ein verblüffendes Kapitel Schweizer Hotelgeschichte. Budget und Begeisterung sind grenzenlos.

www.appenzellerhuus.ch