Elf Kilo Flusskrebse aus dem Lac Léman! Jordan Theurillat, Anne-Sophie Pics Statthalter im «Beau-Rivage Palace», ist bester Laune. Kein Wunder: Serge Guidoux und François Lascombes von der «Pêcherie d’ Ouchy» haben ihm ins Haus geliefert, wovon grosse Köche träumen: Flusskrebse. Elf Kilo. Erstaunliches Kaliber. «Die Écrevisses sind heikel. Ist das Wasser zu kalt, tauchen sie ab», sagt Chef Jordan. Tauchen sie auf, ist er begeisterter Abnehmer. Flusskrebse sind Chefsache: «Man muss gut aufpassen bei der Zubereitung. Aber ich habe sie viel lieber als Hummer.» Wir kriegen die zarten Krebse knackig, mit einer XO-Sauce nach Hongkonger Vorbild und Sake. Écrevisses 2.0 gewissermassen: Anne-Sophies Grossvater Alain hatte sie noch in einem Gratin serviert – und damit 1934 in Valence den dritten Stern geholt. Bild oben: Anne-Sophie Pic und Jordan Theurillat, Bar de ligne mit Kaviar.
«La Cheffe»: Anne-Sophie Pic ist selten in Lausanne, aber sie hat Karte und Team im Griff. Eine Top-Adresse.
Hände hoch, bevor es losgeht. Ein Diner chez Pic im Swiss Deluxe Hotel beginnt mit einem Ritual: «Hände hoch», wünscht der Maître und sprüht ein Parfum von Francis Kurkdijan (Dior) über die Finger. Dann kann’s losgehen mit Fingerfood. Ein «Bricelet Suisse» ist immer dabei, gefüllt mit erstklassigem «Gruyère caramel» von Jacques Duttweiler aus dem Lavaux; die Croustade mit Champignon und das Tartelette mit Zitronenkaviar haben uns auch gefallen. Natürlich mussten dann die weltberühmten Signature Dishes der Familie Pic her: Der «Bar de ligne» von Papa Jacques, mit einer Überdosis Kaviar «Tsar Impérial» und einem Champagnerschaum (grosses Bild oben). Die «Berlingots © ASP», pyramidenförmige Ravioli, moitié-motié gefüllt mit Gruyère und Vacherin. Sie sind so gut, dass sie mit einem Copyright geschützt sind. Die Füllung ist von Land zu Land und Saison zu Saison verschieden: Tamaki Kobayashi steckt in Madame Pics neuestem Restaurant im Mandarin Oriental Bangkok geräucherten Camembert in den dünnen Teig. «French heritage» lautet am Chao Phraya River schliesslich das Versprechen.
Amuse-bouche-Klassiker: Bricelet mit Gruyère.
Urheberrechtlich geschützt: Berlingots © ASP.
Anne-Sophie regional: Felchen aus dem Lac Léman.
Le Tourteau & L’Oursin. Chef Jordan wünscht sich sein Meergetier lebendig ins Haus. Erst in der Küche werden die Tiere sanft getötet, unter Einhaltung strengster Vorschriften. Gilt auch für den «Tourteau du Casier». Die Brigade puhlt das Fleisch mit höchstem Einsatz und Konzentration aus dem Taschenkrebs, serviert ihn erfrischend kühl mit japanischem Sobacha und unter einem raffinierten Segel mit Anis und Zitrusfrüchten. Auch die Oursins (Seeigel), bestimmt nicht jedermanns Sache, sind wohl verpackt und ausgezeichnet. «La Cheffe» challenged ihre Clientèle auch im Hauptgang: «Le Cochon de Fribourg». Exzellentes Fleisch von Schweizer Gourmet-Schweinchen!
Le Repas Dominical. Gleich vier Desserts stehen im Menu «Le Sommet» zur Wahl, Kiwi aus dem Kanton Waadt, mit grünem Shiso und Tannensprösslingen (acht Gänge, 390 CHF). Die Auswahl an (alkoholfreien) Cocktails und die Weinkarte sind riesig. Im Offenausschank haben Weine aus dem Wallis einen starken Auftritt: Der rare «Histoire d’Enfer Rèze», «Les Esserts 2023» von Anne-Sophies Freundin Marie-Thérèse Chappaz. Im Sommer serviert die neu zusammengestellte, perfekt eingespielte Brigade draussen auf der Terrasse und im zauberhaften Beau-Rivage-Garten. Ab 19. April gibt’s neu den «Repas Dominical», einen Lunch für die ganze Familie. «Kochen für die, die man liebt», ist der Leitspruch der Chefin.
Die zweite starke Adresse im Palast am See: Die Edelbrasserie «Café Beau-Rivage». Der junge Chef Loïc Vanneville begeistert.
«Café Beau-Rivage» auf Höhenflug. Wie arbeitet man im Schatten der Köchin mit den weltweit meisten «Michelin»-Sternen? Chef Loïc Vanneville lässt sich von Ruhm und Ehr’ seiner berühmten Nachbarin im Palasthotel überhaupt nicht beeindrucken, kauft allenfalls bei den gleichen Produzenten ein, macht aber sein eigenes (Brasserie-)Ding. Highlights im «Café Beau-Rivage»: Die «Oeufs fermiers en meurettes» von Bio-Bauer Laurent Chaubert in Rotweinsauce, mit Speck und Champignons de Paris. Die winzig kleinen Filets de perches von seinen Hausfischern in Ouchy und «Koulibiac». Lachs aus Lostallo, nach einem Rezept von Auguste Escoffier in Teig verpackt, vom Chef persönlich am Tisch tranchiert, mit einer Buttersauce mit Schnittlauch und Kaviar-Zitrone. Der Service im Belle Epoque-Saal ist sehr engagiert und freundlich. Wir denken über eine Punkterhöhung nach (bisher 14).
In der Carbonara-Falle. Alles gut also im Swiss Deluxe Hotel? Nicht ganz. Im «Accademia», dem italienischen Ristorante des Resorts, entfernt sich Chef Gennaro Cummaro etwas gar stark von seinen neapolitanischen Wurzeln. Carpaccio, «Pescato del Giorno» und das am Tisch zubereitete Tiramisù waren prima. Kann man von den Ravioli Carbonara nicht behaupten. Benchmark für diesen Klassiker sind die «Fagotelli Carbonara», mit denen Heinz Beck im «La Pergola» Rom 2005 den dritten Stern holte; die Dinger stehen glücklicherweise heute noch auf seiner Karte. In Lausanne sind die Ravioli unvergleichlich schwerer und haben etwas drin, was ich meide wie der Teufel das Weihwasser: Trüffelöl! Geht gar nicht.
Fotos: Olivia Pulver, HO
