Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Komprimierte Power. Bürokomplexe sind in der Regel wenig aufregende Orte. Schreibtische, Computer, Drucker. Mehr gibts nicht zu sehen. An der Badenerstrasse 569 in Zürich Altstetten sieht die Lage etwas anders aus. Im vierten Stock des Gebäudes sieht es aus wie im tropischen Regenwald. Die Pflanzen wachsen üppig, man hört einen Bach plätschern und hier schwimmen Fische! Es ist die Produktionsstätte von Umami. Das Start-up produziert seit einigen Jahren sogenannte Microgreens. Dabei handelt es sich um kleine Pflänzchen aus Saatgut von Kräuter und Gemüse: Radieschen, Erbsen, Senf, Koriander oder Rucola. Geerntet wird, wenn die Konzentration an Nährstoffen am höchsten ist – und zwar von Hand.
In den Becken leben rund 3000 Fische - ganz so genau weiss es die Umami-Crew aber nicht.
Im hinteren Teil befindet sich das Ökosystem, in den Regalen wachsen die Microgreens heran.
Indoor Permakultur. Die Chefs im Land haben die Microgreens längst für sich entdeckt, denn sie liefern Geschmack und Schärfe. Damit die Microgreens perfekt wachsen, sind sie Teil eines ausgeklügelten Ökosystems. «Es handelt sich um eine Indoor Permakultur, in der Pflanzen und Tiere in Einklang leben», erklärt Oliver Conde, der verantwortlich ist für die Infrastruktur. Das Wasser im Ökosystem ist extrem Nährstoffreich und wird für die Bewässerung des Ökosystems verwendet.
Im Ökosystem leben tropische Pflanzen, Schnecken, Fische, Algen und Pilze.
Rund 500 Züri-Buntbarsche haben eine Grösse erreicht, die für Chefs interessant sein könnte.
Züri-Buntbarsche. In den sechs Tank schwimmen auch rund 3000 Fische, darunter die sogenannten Züri-Buntbarsche. Der Buntbarsch ist ein afrikanischer Fisch, der vor allem im Nil lebt. Die Umami-Crew hat vor Jahren mit einigen wenigen Fischen gestartet. «Wir verfolgen hier keine exzessive Fischproduktion, deshalb wachsen die Tiere sehr langsam», sagt Conde. Die Fische sind äusserst nützliche Bewohner der Permakultur. Sie wirbeln das Sediment auf, bewegen die Nährstoffe. Sie fressen die Pflanzen und scheiden sie wieder aus. Die Pflanzen sind sowohl biologischer als auch mechanischer Filter fürs Wasser. «Es sind wirklich sehr robuste Tiere. Sie sind nicht so lärm- und stressempfindlich», sagt Conde. Auch die schwankenden Wassertemperaturen zwischen Sommer und Winter machen den Buntbarschen nichts aus.
Umwelt-Ingenieur Oliver Conde ist für das Umami-Ökosystem verantwortlich.
500 Stück für die Chefs. Doch auch wenn die Fische langsam grösser werden, irgendwann sind sie ausgewachsen. Da kommt Delikatessenhändler Bianchi ins Spiel. Die Bianchi AG vertreibt die Microgreens von Umami, bringt sie an die Chefs. Jetzt ist es erstmals soweit, dass Bianchi auch die Fische von Umami verkaufen kann. «Wir starten mit 500 Stück», sagt Luca Bianchi, der sich auf das neue Projekt freut. «Die Köche wollen immer öfter Süsswasserfische aus der Region und fragen mich: Hast du mal etwas Neues? Aber in der Schweiz sind es halt immer die gleichen fünf bis sechs Sorten. Jetzt kann ich ihnen wirklich mal etwas Spezielles anbieten.»
Dieser Kollege ist noch zu klein, er darf zurück ins Ökosystem.
Umami will nicht exzessiv Fisch züchten, sondern vor allem Microgreens produzieren.
Festes Fleisch, neutral im Geschmack. Der Buntbarsch ist eigentlich kein seltener Speisefisch, sein Image hat wegen fragwürdiger Massenzuchten in Asien aber gelitten. «Dabei ist es ein toller Fisch. Er hat festes Fleisch, der Geschmack ist relativ neutral. Man kann ihn braten, dünsten oder roh essen. Umami hat hier eine unglaublich nachhaltige und regionale Alternative geschaffen», schwärmt Luca, der die Bianchi AG zusammen mit seinem Cousin Dario führt. Los geht es noch diese Woche mit dem Verkauf der Züri-Buntbarsche von Umami. Ganz nach dem Motto: Es hät solangs hät.
