«Der Teig ist die Leinwand»

Platz 43 in Europa nur drei Jahre nach der Eröffnung. Habt ihr damit gerechnet?

Simon: Überhaupt nicht. Es ist eine riesige Bestätigung für das ganze Team. Alle stecken täglich sehr viel Leidenschaft und Berufsstolz in unser Produkt. Eine solche Anerkennung gibt Energie. Dass es bereits nach so kurzer Zeit geklappt hat, macht uns natürlich stolz.

Meagan: Für mich war fast das Schönste, die Freude unserer Pizzaioli zu sehen. Am Event standen sie gemeinsam mit den anderen Pizzaioli auf der Bühne und haben nonstop gestrahlt. Es war ein bisschen wie Disneyland für sie. Da merkst du, wie viel diese Anerkennung den Menschen bedeutet, die jeden Tag am Ofen stehen.

Hat sich diese Platzierung schon bei den Reservationen bemerkbar gemacht?

Meagan: Noch nicht wirklich. Das kommt vielleicht später. Es gibt sicher internationale Gäste, die solchen Listen folgen und die Restaurants gezielt besuchen. Aber das Jahr von «50 Top Pizza» ist aktuell noch gar nicht abgeschlossen. Nach der Europa-Liste folgte gleich Italien, die weltweite Liste erscheint später. Viel stärker als bei den Reservationen spüren wir die Auszeichnung intern. Im Team ist eine neue Welle von Motivation und Energie entstanden. Jetzt wissen wir: Wir stehen auf Platz 43. Natürlich möchten wir auf der Liste bleiben und am liebsten noch weiter nach oben klettern.

Also kein zusätzlicher Druck im Service, dafür neuer Ehrgeiz hinter den Kulissen.

Meagan: Genau. Der gewöhnliche Service fühlt sich nicht plötzlich anders an. Aber wir haben bereits wieder Dinge angepasst, unter anderem zwei Rezepte für unsere Tomatensauce. Einen offiziellen Bewertungsbericht erhält man nicht. Simon hat sich aber privat mit Personen aus dem Umfeld der Jury ausgetauscht. In solchen Gesprächen spürst du ein wenig heraus, wie sie Pizza definieren und wo du dich selbst noch verbessern könntest. Das sind keine konkreten Anweisungen, aber es entstehen neue Ideen.

Durch «50 Top Pizza» entsteht auch eine internationale Pizza-Community. Die scheint auffallend kollegial zu funktionieren.

Meagan: Ja, das ist eine sehr schöne Community. Die Pizzaioli tauschen sich aus, bleiben miteinander in Kontakt und helfen sich gegenseitig. Wenn wir beispielsweise eine Maschine oder ein bestimmtes Gerät suchen, können unsere Leute eine andere Pizzeria fragen: Wo habt ihr das gekauft? Funktioniert es? Welche Erfahrungen habt ihr damit gemacht? Es herrscht erstaunlich wenig Ellenbogenmentalität. Pizza ist eine universelle Love-Language. Alle lieben dieses Produkt und möchten es besser machen.

Andere Szene wirken manchmal etwas weniger entspannt.

Meagan: Das Gefühl habe ich auch. Vielleicht liegt es am Respekt vor dem Handwerk. Du kannst jemandem dein Rezept und dein gesamtes Wissen geben, trotzdem wird die Pizza nie exakt gleich. Es bleibt ein Handwerk, fast schon eine Wissenschaft. Entscheidend ist, was die andere Person mit den Informationen macht.

Kommen wir zu diesem Handwerk. Die perfekte Pizza in drei Punkten?

Simon: Zuerst die Leichtigkeit. Eine Pizza soll sättigen, aber nicht schwer aufliegen. Dann die Balance zwischen Teig, Tomate, Mozzarella und Belag. Und drittens die Textur. Wir mögen Pizzen, die etwas knuspriger sind und mehr Mürbigkeit haben als eine klassische neapolitanische Pizza. Dabei gibt es nicht die eine perfekte Pizza für jede Situation. Manchmal ist eine schnelle Pizza genau das Richtige. Manchmal möchtest du lange sitzen, Wein trinken und dich unterhalten. Es kann eine Napoletana sein, eine Pizza al Taglio oder etwas ganz anderes. Der Kontext spielt immer eine Rolle.

Eure eigene Handschrift erkennt man also nicht an einem riesigen, aufgeblasenen Rand. Eher am Gegenteil.

Meagan: Unsere Pizza ist etwas knuspriger, der Rand etwas dünner. Wir belegen sie bewusst zurückhaltend: nicht zu viel Käse, nicht zu viel Tomatensauce, nicht zu viele Zutaten. Sie soll leicht bleiben. Und diese Leichtigkeit soll man nach dem Essen auch im Magen spüren.

Simon: Wir backen bei etwas tieferer Temperatur und dafür länger als viele neapolitanische Pizzerien. Wir wollen keine riesige, dicke «Cornicione», die nach dem Backen in sich zusammenfällt. Unsere Pizza soll ihre Struktur behalten.

Der Sauerteig ist dabei ein wichtiger Teil, aber nicht der einzige.

Simon: Ja. Sauerteig ist ein Baustein für die Leichtigkeit, die wir erreichen wollen. Dazu kommen unsere Mehlmischung und eine lange Fermentation.

Für den Teig benutzt ihr sechs verschiedene Weizensorten.

Meagan: Jede Sorte erfüllt eine bestimmte Funktion. Eine bringt Geschmack, eine andere beeinflusst das Mundgefühl, eine sorgt für Crunch oder Mürbigkeit. Ein besonders proteinreiches Mehl verwenden wir beispielsweise nur, um unseren Sauerteigstarter zu füttern. Die Mischung bestimmt also nicht nur den Geschmack, sondern die gesamte Struktur der Pizza. Ein einziges Mehl könnte uns diese verschiedenen Eigenschaften nicht in derselben Form geben.

Trotzdem sprechen die meisten Gäste zuerst über den Belag.

Simon: Der Teig macht 95 Prozent des Pizza-Erlebnisses aus. Die Zutaten darauf sind aber natürlich ebenfalls wichtig. Der Teig ist die Leinwand, auf der alles aufgebaut wird. Er bestimmt Textur, Aroma und Mundgefühl. Für mich ist er das wichtigste Qualitätsmerkmal einer Pizza.

Auf diese Leinwand kommen bei euch nicht automatisch die Produkte mit dem berühmtesten italienischen Namen.

Simon: Wir wählen eine Zutat nicht aus, nur weil irgendwo steht, dass es unbedingt San Marzano oder ein anderes bekanntes Produkt sein muss. Wir fragen uns: Passt es zu unserer Vorstellung von Pizza? Unsere Siccagno-Tomaten aus Sizilien sind eher süss, konzentriert und enthalten vergleichsweise wenig Wasser. Dadurch können wir bei den Toppings stärker mit säurebetonten Komponenten arbeiten. Andere Pizzerien suchen vielleicht eine säuerlichere oder flüssigere Tomatensauce. Es gibt dabei kein allgemeingültiges Richtig oder Falsch. Das Produkt muss zur eigenen Idee von Pizza passen.

Von «Maistà Food» bezieht ihr euren Mozzarella und neu auch einen Teil der Tomaten.

Meagan: Unser Mozzarella wird nach unseren Vorgaben hergestellt und über «Maistà Food» bezogen. Inzwischen beziehen wir auch einen Teil der Tomatenprodukte über sie. Wir haben die Sauce leicht angepasst und mischen neu zwei Produkte. Den grösseren Anteil machen aber weiterhin die Siccagno-Tomaten aus Sizilien aus.

Was heisst ein Mozzarella «nach unseren Vorgaben»?

Simon: Beständigkeit und Funktionalität sind entscheidend. Wir achten auf Salzgehalt, Wasseranteil, Festigkeit und Schmelzverhalten. Weil unsere Pizza bei tieferer Temperatur länger im Ofen bleibt, muss der Mozzarella seine Struktur bewahren. Enthält er zu viel Wasser, vermischt er sich mit der Tomatensauce und die Pizza wird beinahe suppig. Ist er zu salzig, musst du wiederum die Tomatensauce anders abschmecken. Alles hängt zusammen. Wir möchten, dass man ein Stück an der Spitze anheben und zusammenfalten kann, ohne dass der Belag herunterfällt. Der Gast soll die Pizza sauber essen können. Solche Parameter können wir gemeinsam mit einem Partner wie Maistà Food gezielt beeinflussen.

Wie muss man sich die Entwicklung eines neuen Produkts mit Maistà Food konkret vorstellen?

Meagan: Wir melden uns mit einer Idee und fragen, welche Produkte infrage kommen. Bei den ersten Mozzarella-Tests war das Team von «Maistà Food» persönlich dabei. Sie haben die Produkte geliefert, unser Feedback aufgenommen und direkt an den Produzenten weitergegeben. Bei bereits abgepackten Produkten erhalten wir Muster und testen sie intern. Dann entscheiden wir, ob das Produkt zu der Idee passt, die wir im Kopf haben. Durch «Maistà Food» lernen wir zudem andere Pizzaioli und Produzenten kennen. Wenn andere mit demselben Partner arbeiten, haben sie ähnliche Vorstellungen von Qualität wie wir. Ein Netzwerk, das ebenfalls wertvoll ist.

Auf euren Pizzen treffen italienische Grundprodukte und saisonale Schweizer Zutaten aufeinander. Wie ausgewogen ist das Verhältnis?

Meagan: Ungefähr fünfzig zu fünfzig. Gerade für die wechselnden Specials verwenden wir viele Schweizer Produkte. Am Ende zählen Qualität, Verfügbarkeit und Verlässlichkeit. Bei Grundprodukten, die wir jeden Tag in derselben Qualität benötigen, ist ein grösserer Partner manchmal die sinnvollere Lösung.

Während der Pizza Week Switzerland Edition habt ihr für eure Reihe «Share a Slice» Nenad Mlinarevic eingeladen. Was ist an diesem Abend entstanden?

Meagan: Nenad entwickelte eine Pizza mit Salsa verde, Stracciatella, Kräutersalat, Guanciale und Favabohnen. Bei erfahrenen Chefs sieht eine Kombination auf den ersten Blick manchmal ganz simpel aus. Beim Essen merkst du dann, wie viel Komplexität darin steckt und wie präzise jede Komponente abgeschmeckt wurde. Solche Abende inspirieren auch unser Team. Sie bringen uns dazu, die eigenen saisonalen Pizzen nochmals anders zu denken.

Wie entsteht eine saisonale Pizza bei «Alba»? Beginnt alles bei einem Produkt oder bei einer bestehenden Pizza?

Meagan: Beides, und manchmal auch ganz anders. Manchmal nehmen wir einen Klassiker und überlegen, wie wir ihn interessanter machen können. So entstand unsere «Prosciutto e funghi 2.0». Manchmal beginnt alles mit einer Zutat, weil unsere Köchin unbedingt etwas mit Zucchini machen möchte. Die Ideen können von allen kommen. Auch ein Pizzaiolo kann mit einem Vorschlag zur Küche gehen. Das fördern wir bewusst: Wer eine Idee hat, soll sie pitchen. Danach folgen meistens mehrere Tests und Iterationen.

Trotz aller Offenheit gibt es klare Alba-Regeln für neue Kreationen.

Meagan: Genau. Eine Pizza darf nicht zu schwer werden und muss zu unserer Vorstellung von «Alba» passen. Nach dem Backen darf sie höchstens drei oder vier zusätzliche Arbeitsschritte benötigen, sonst wird sie im Service zu kompliziert. Und wenn wir zwei saisonale Pizzen anbieten, muss mindestens eine davon vegetarisch oder vegan sein.

«Alba» wurde auch zu GaultMillaus «POP des Jahres», weil ihr nicht einfach nur eine gute Pizza abliefert. Ihr bietet eine vollständige Restaurant-Experience. Spielt das für «50 Top Pizza» ebenfalls eine Rolle?

Meagan: Ja, ausdrücklich. Sie beurteilen auch den Service, die Getränkekarte, die Vorspeisen und den gesamten Vibe. Deshalb können wir die Platzierung wirklich als Auszeichnung für das ganze Team verstehen und nicht nur für die Pizzaabteilung. Vorspeisen, Desserts, Wein und Cocktails gehören für uns zum Gesamterlebnis. Die Gäste sollen nicht bloss schnell eine Pizza essen, sondern einen vollständigen Restaurantabend verbringen können.

Auch die Schweizer Szene ist heute viel breiter als noch vor einigen Jahren.

Simon: Die durchschnittliche Qualität ist erstaunlich hoch, gerade wenn man bedenkt, wie viele gute Pizzerien es auf relativ engem Raum gibt. Gleichzeitig entstehen immer mehr unterschiedliche Formate. Am Anfang war die Napoletana der klare Platzhirsch. Inzwischen sieht man häufiger Pizza al Taglio, Detroit Style oder Mischformen. Auch wir würden uns nicht als rein neapolitanisch bezeichnen. Unsere Pizza liegt irgendwo zwischen römisch und neapolitanisch. Dass für solche eigenen Interpretationen Platz entstanden ist, macht die Schweizer Szene spannend.

>> Meagan Cederbaum und Simon Bernhard haben beide die Hotelfachschule Lausanne absolviert und führen gemeinsam die Pizzeria «Alba» in Zürich-Wiedikon. Das Lokal ist Zürichs erste Sauerteig-Pizzeria und verbindet italienisches Handwerk mit saisonalen Toppings. Vorspeisen, Desserts, Cocktails und eine sorgfältig kuratierte Weinkarte machen daraus ein vollwertiges Restaurant. 2025 kürte GaultMillau das «Alba» zum «POP des Jahres», 2026 folgte Platz 43 bei «50 Top Pizza Europe».

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