Fotos: Rémy Steiner
Steak ist nicht gleich Steak. Das weiss man spätestens dann, wenn man das Luma US Wagyu Ribeye 9+ probiert hat. Es ist ein ganz besonderes Stück Fleisch, das bei der «World Steak Challenge 2025» im November mit Gold ausgezeichnet wurde. «Wir freuen uns sehr, dass wir bei diesem international renommierten Wettbewerb bereits zum dritten Mal hintereinander ausgezeichnet werden», sagt Marco Tessaro, Co-Inhaber von Luma Delikatessen. Grosses Bild oben: Marco Tessaro, Mario Pappa und Lucas Oechslin (v.l.).
Mario Pappa portioniert das Luma US Wagyu Ribeye 9+ für die Auslage im «Williams ButchersTable».
Die Online-Metzgerei Luma holt bereits im dritten Jahr in Folge Gold bei der «World Steak Challange».
Vom Ferrari zum Lamborghini. Die Geschichte dieses Stücks zeigt stellvertretend, was der USP der Online-Metzgerei ist. Das Fleisch stammt von einer auserlesenen Wagyu-Farm in den USA. «Das ist schon ein extrem gutes Stück Fleisch. Die besten Steakhäuser der Welt beziehen ihr Fleisch von dort. Aber wir gehen noch einen Schritt weiter», sagt Lucas Oechslin, der die Firma zusammen mit Tessaro führt. Hier kommt nämlich der Luma Edelschimmelpilz zum Einsatz. «Japanisches Wagyu zum Beispiel hat zwar einen unglaublichen Schmelz, ist aber eher dezent im Geschmack. Es hat nicht so viel Wumms. Mit der Lumifizierung bringen wir noch mehr Aroma ins Fleisch. Weil die Enzyme arbeiten, wird es noch zarter und noch besser», erklärt Oechslin. Und Tessaro ergänzt: «Wir machen quasi aus einem Ferrari einen Lamborghini!»
Die Experten sind sich einig: Das Wagyu-Steak ist eine Delikatesse.
Das Luma US Wagyu Ribeye 9+ weist eine starke, aber nicht zu starke Marmorierung auf.
Eine Frage der Skala. Zu dieser Erkenntnis kommt auch die Jury der World Steak Challenge. «Die gleichmässige Marmorierung und der perfekt abgestimmte Fettanteil sorgen für ein unvergleichlich saftiges und zartes Geschmackserlebnis. Beim Schneiden gleitet das Messer mühelos wie durch Butter, ein Zeichen höchster Fleischqualität. Der Geschmack ist aussergewöhnlich gut – unglaublich kräftig und reichhaltig», halten die Juroren in ihren Testnotizen fest. Beim prämierten Steak handelt es sich um ein Stück von einer Wagyu-Angus-Kreuzung. Eine starke Marmorierung ist typisch für diese Art Fleisch. Während die Japaner den Marmorierungsgrad mit einer Skala von A1 bis A5 festlegen, verwenden die Amerikaner und Australier den sogenannten BMS, also den Beef Marbling Standard. Diese Skala reicht von 1 bis 12. Das Luma Wagyu Ribeye ist mit einer 9+ gekennzeichnet. «12 ist absolut crazy. Das ist dann fast nur noch Fett. Ich persönlich finde, bei einem Steak macht mehr als 9 keinen Sinn. Dieses Stück Fleisch ist noch ein Steak und es macht Spass, das zu essen. Ist die Marmorierung noch höher, kann man gar nicht mehr 300 Gramm Fleisch essen. Das ist wie bei Kaviar oder Foie Gras – das isst man auch nicht in so grossen Mengen.»
Verstehen sich nicht nur in Sachen Fleisch: ButchersTable-Geschäftsführer Philipp Oehler, Marco Tessaro und Lucas Oechslin.
Zum perfekten Steak braucht es nicht viel: Pommes und eine Gemüsebeilage reichen völlig aus.
«Unglaublich juicy!» Doch auch das Luma US Wagyu Ribeye 9+ ist eine Delikatesse, eine Rarität. Erhältlich ist sie im Online-Shop von Luma oder im «Williams ButchersTable» in Zürich und Bern. «Dieses Stück ist etwas vom Besten, was man auf dem Markt kriegt. Und es ist vom Geschmacksprofil her sehr speziell – es haut auch Fleischkenner aus den Socken. Gäste, die glauben, schon alles probiert zu haben, erleben nochmals eine Überraschung», sagt Philipp Oehler, Mitgründer und Geschäftsführer des «Williams ButchersTable». Und auch Chef-Metzger Mario Pappa ist begeistert. «Das Fleisch ist unglaublich juicy!»
Liebhaberprodukt. Vielmehr braucht es nicht: Das Steak wird auf grosser Hitze grilliert – denn die Röstaromen erweitern das Geschmacksprofil des Fleisches. Aufschneiden und mit etwas Salz bestreuen. Dazu gibt es im «Williams ButchersTable» Beilagen nach Wahl. Das Highend-Steak hat natürlich auch seinen Preis. «Wir verkaufen davon nicht mehrere Tonnen, das ist klar. Es ist ein Liebhaberprodukt für Fleischkenner. Für Kundinnen und Kunden, die etwas Neues probieren wollen», so Oechslin.
