Fotos: Salvatore Vinci
Grillieren, nichts einfacher als das? Ein paar Würste auf dem Rost hin- und herschieben, sie in Papier wickeln und über die Theke reichen? Das kann keine Hexerei sein, dachte ich bisher. Und zwar meist als Gast am «Sternen Grill» am Zürcher Bellevue, dem neben der Kronenhalle wohl zürcherischsten Gastrobetrieb überhaupt. Als sich die Möglichkeit ergab, die Fronten für einen Mittag lang zu wechseln und selber den «Grilleur» an der Kultadresse zu geben, habe ich natürlich zugesagt. Ich gestehe gleich: Diesen Job hatte ich grob unterschätzt, ich kam gehörig ins Schwitzen! Grosses Bild oben: Grilleur Dwayne Omari.
120 Mitarbeiter am Bellevue. Der Arbeitseinsatz beginnt verdächtig ruhig: Fabio Lombardi, Küchenchef im «Sternen Grill» und im «Rosaly’s» (15 Punkte), lädt mich zu einer Tasse Kaffee ins «Bélcafe» ein. Der Betrieb mitten auf der Traminsel am Bellevue gehört ebenfalls zum Unternehmen. Er erklärt mir, was er geplant hat: Ich solle erst Kartoffelsalat portionieren, dann Poulets schieben und ein paar Schnitzel panieren – und schliesslich folgt die Kür: Ran an den Rost! Wo wir grad so schön plaudern, mache ich einen ersten Versuch und frage Fabio nach dem berühmten ultrascharfen Senf des Imbissstands. «No comment!», meint dieser schmunzelnd. Also gut, dann halt weiter an die Arbeit. Für die 120 Mitarbeiter, die sich im Betrieb die Klinke in die Hand geben, hat man eine eigene Kleiderreinigung, die Fabio elegant «Lingerie» nennt. Es riecht dort wunderbar nach sauberer Wäsche. Ich bekomme Arbeitshosen, Poloshirt und die braune Schürze ausgehändigt, ziehe sie an – und das fühlt sich gut an!
Sie leiten den Kult-Imbiss: Fabio Lombardi & Tim Rosenberger.
Eines der drei grossen B, die niemals ausgehen dürfen: die Bürli.
Salat portionieren, Schnitzel panieren. Etwas würziger als in der Wäscherei ist dann der Duft in der Küche, direkt über dem Wurstgrill. Dort wird fast alles vorbereitet, was ab 10.30 Uhr am «Sternen Grill» an Essbarem über den Tresen gereicht wird: Ich fülle den servierfertigen Kartoffelsalat in Schälchen, paniere ein gutes Dutzend Schnitzel fürs Schnitzelbrot, die vom Metzger portioniert angeliefert werden. Ich «schiebe» ein paar paprikarote Poulets, die hier im Ofen wie beim berühmten Beer-Can-Chicken senkrecht aufgestellt werden. Habe ich’s richtig gemacht? «Keine Angst, das Gerät ist tubelisicher», so die Antwort. Bevor dann ein Hühnchen doch noch etwas gerader hingestellt wird.
Einschneiden? Nicht nötig. Anschliessend lerne ich Tim Rosenberger kennen. Er ist Geschäftsleiter des Imbissstandes in dritter Generation. Auch von ihm versuche ich etwas über den scharfen Senf des Hauses zu erfahren. Seine eher knappe Antwort: «Was ich Dir verraten kann: Der Senf enthält weder Wasabi noch Meerrettich.» Er spricht mit mir lieber über die drei grossen B, die am Sternen Grill während der ganzen Öffnungszeiten an sieben Tag pro Woche nie ausgehen dürfen: Bratwurst, Bürli und Bier. Mein Auftrag scheint also klar, und schon stehe ich mit Dwayne Omari, einem erfahrenen Grilleur, am Grillrost. Er lässt mich erst mal zehn Würste in eine Bratklemme einspannen. Einschneiden? Nicht nötig, die Würste platzten von selbst. «Mach ruhig nochmals zwei, drei Klemmen parat», sagt Dwayne, der offenbar schon ahnt, dass es nachher hektisch werden könnte. Um 11 Uhr beginnt schleichend der Mittagsansturm.
Beliebt ist der Kartoffelsalat, den es mit und ohne Zwiebeln gibt.
Das «Menü 1», serviert mit Bier: Bratwurst, Bürli, Senf & Kartoffelsalat.
Zweites grosses B: Rund tausend Würste täglich werden zubereitet.
Zeitintensive Currywürste. Er zeigt mir, wie ich die St. Galler Bratwürste einpacken soll – so, dass sie nicht unten aus dem Papier rausrutschen. Ich lerne, wie man am effizientesten jeweils gleich drei, vier Stück aufs Mal wendet. Und auch dies: «Für die Gäste müssen sie immer fröhlich daliegen.». Wie der Mund eines Smileys sollen die Enden nach oben schauen. «Currywurst!», ruft Chef Tim Rosenberger von der Kasse aus. Eine Bestellung, die ich schon bald nicht so gerne höre, weil das Prozedere ungeheuer viel Zeit in Anspruch nimmt: Wurst vom Rost in die Schneidemaschine legen. Schneiden. Vom Auffanggeschirr in die Take-away-Schale leeren. Mit Sauce übergiesssen, mit Pulver bestäuben. Gäbelchen reinstecken, über den Tresen reichen… Wenn dann gleich fünf Gymnasiasten hintereinander Bock auf Currywurst haben, sollte man den Fehler nicht machen, die Zange an den falschen Ort zu legen – sonst sucht man sie schon bald.
Pause? Gold-Bürli nachfüllen. Und die Zange, die brauchen wir jetzt gegen zwölf Uhr Mittags immer häufiger. Denn Dwayne hat die Hitze auf dem Rost hochgestellt – die Würste sind jetzt zu heiss für meine «Büro-Finger». 70 Grad Kerntemperatur müssen es bei der fertigen «St. Galler» mindestens sein. Auch auf Kniehöhe, wo diese in Zehnereinheiten in den Salamander kommen, zieht heisse Luft hoch. Mir rinnt ein Schweisstropfen den Rücken runter. Eine Pause bekomme ich eigentlich nur, wenn Tim Rosenberger einem amerikanischen Touristen die Unterschiede zwischen Servelat, Züri-Schweinsbratwurst, Salsiccia und St. Galler Bratwurst erklärt. Das gibt mir die Gelegenheit, um Bürli nachzufüllen. Senf zu portionieren. Einen grossen Schluck Wasser zu trinken.
Autor Böniger benutzt die Zange, weil die Würste für seine «Büro-Finger» zu heiss sind.
Grillieren mit der Nase. Jüngst gipfelte ein Interview, das ich mit dem St. Galler Metzger Jörg Bechinger geführt habe (Lesen Sie hier), in der Aussage, «nicht jeder kann grillieren, wenn dreissig Leute anstehen.» Allmählich wird mir klar, was er gemeint hat. Denn immer wieder vergesse ich, auch im Salamander auf Kniehöhe zu schauen, ob die Würste schon braun sind. Oder nehme eine Wurst aus der falschen Reihe. Mehrmals fragt mich Dwayne Omari: «Riechst Du das nicht?». Er hat es offenbar in der Nase, wenn die Würste genug dunkel sind. Ich nicht. Und so scheint mir bald, als wäre die Schlange vor dem legendären Wurstgrill heute besonders lang, weil ich zu wenig schnell bin. Doch bei gut 1000 Würsten pro Tag, würde dieses Gefühl nicht jeden beschleichen?
Die Mission nicht ganz erfüllt. Zwar werde ich routinierter, bin aber nach gut zwei Stunden Akkord-Grillieren und «En Guete»-Wünschen nicht ganz unfroh, dass ich gegen 13 Uhr abgelöst werde. Nochmals frage ich Tim Rosenberger, ob ich mehr über den Senf erfahren könne. Und wieder bleibt der «Sternen Grill»-Chef wortkarg. Erzählt, dass schon sein Grossvater die Rezeptur erfunden habe, «und dass manchmal ein Geheimnis einfach ein Geheimnis bleiben soll.» Diesmal habe ich die «Böniger tranchiert»-Mission wohl nicht vollumfänglich erfüllt: Weder würde ich mir zutrauen, ohne Dwaynes Hilfe am Rost des «Sternen Grills» zu stehen, noch habe ich herausgefunden, was es mit dem ultrascharfen Senf auf sich hat. Ich tröste mich – mit Bratwurst, Bürli und Bier.
