Grill-Tapas: John Daly weiss, wie’s geht

Eggheads: eine verschworene Gemeinschaft. Schon von weit her rieche ich es: Da brennt irgendwo ein Feuer! Und tatsächlich, auf einem bedeckten Parkplatz in Mels SG hat John Daly gleich drei seiner grünen Eier angefeuert. Der Chef von Big Green Egg Schweiz will in einem kurzweiligen Kurs zeigen, was «Grill-Tapas» sind. Sprich: Wie man gleich mehrere Stunden lang am Stück grillieren kann, «und dabei eigentlich immer ein Glas Wein vor sich hat.» Auf dem Rost liegen schon zehn Minuten vor Beginn Pouletschenkel und Oktopus. Die sogenannten Eggheads sind eine verschworene Truppe: Wer sich kennt, umarmt sich zu Begrüssung. Wer sich nicht kennt, stellt sich vor und stösst mit einem Glas Prosecco an. 

Die drei Grill-Tapas-Regeln. Dass es zu Beginn noch regnet und blitzt, scheint John Daly derweil nicht zu stören. Er hat neben Lederschürze und Baseballcap auch seine Sonnenbrille montiert. Und erklärt als erstes die drei wichtigsten Regeln für einen gelungenen Grill-Tapas-Abend. Erstens: Keine Chips, keinen Kartoffelsalat, keine Polenta! Will heissen, dass man, anders als Herr und Frau Schweizer im Normalfall, keine sättigenden Nebensächlichkeiten serviert. Zweitens: Alle anderen Zutaten sind dafür ausnahmslos wichtig, also auch die Saucen oder das Gemüse zu einem Stück Fleisch. «Damit holt man die Gäste ins Boot», erklärt Daly weiter. Und die dritte Regel? Sie passt zu einem in Irland geborenen Filou, der mit dem Verkauf von Green Eggs seinen Lebensunterhalt verdient: «Ein Grill ist kein Grill!» Weil man mit unterschiedlichen Temperaturen, direkter und indirekter Hitze gleichzeitig arbeite, habe er immer mehrere Geräte im Einsatz. Dafür, so macht er einen Green-Egg-Wagenpark schmackhaft, muss die Frau während des Grill-Tapas-Abends in der Küche nichts zubereiten. 

So gelingt der Pulpo am einfachsten! Den Einstieg in den Abend macht der Grillprofi mit den erwähnten Ribelmais-Pouletschenkeln. Sie werden in BBQ-Sauce getunkt und dann in zerbröselten Maischips gewendet. Crunchy! Gleich danach, natürlich mit einem weiteren Glas Wein, kommt ein «Surf & Turf» auf den Teller. Pulpo mit süsser Chilisauce, dazu ein Pluma-Stück vom Pata-Negra-Schwein (von Luma) mit Sriracha-Mayo. Wie er den Tintenfisch so weich hinbekommen hat, will ein Kursteilnehmer wissen. Und bekommt eine ziemlich ehrliche Antwort von John Daly: «Die Tentakel kann man bereits weich gekocht beim Detailhändler kaufen!» Auch die Saucen nebenher sind übrigens nicht selbst gemacht – zu meiner Schande muss ich gestehen, dass das alles gar nicht so übel schmeckt. 

Es geht ums Raclette-Feeling. Als der erste grosse Hunger gestillt ist, gibt der Grillmeister eine weitere Kostprobe seines Talents als Alleinunterhalter. Er erzählt von seinem ersten Kontakt mit Raclette in der Schweiz, irgendwo in den Bergen, wo viel Wein geflossen sei und mehrere Stunden gegessen wurde. «Um diese Form der Geselligkeit geht es mir auch heute!» Dann wird er ein wenig technischer. Erklärt beispielsweise, wie man ein Green Egg am besten anzündet. Wie der Luftabzug des Geräts funktioniert, «ein genialer Motor, ganz ohne Antrieb». Und wie die Holzkohle beschaffen sein muss: «Logisch ist unsere eigene Spezialkohle die beste – es funktioniert aber durchaus auch mit anderer Hartkohle, am besten aus der Schweiz.» Wichtig sei einfach, dass es grosse Stücke seien, damit die Luft im Ei zirkulieren könne. Unter den 15 Kursteilnehmern, fällt mir auf, ist fast die Hälfte weiblich – eine der Grillfrauen trägt ein T-Shirt mit der Aufschrift «EGGS, Rubs, Rock ‘n’ Roll». 

Lieber grillieren, als Gesellschaftsspiele spielen. Wein wird vom Gastgeber-Team (der italienische Delikatessenhändler «Degustibus») nachgeschenkt. Und schon Augenblicke später steht eine weitere Runde Grill-Tapas an. Nun ist es Lachsfilet, im Green Egg geräuchert, mit Orangensauerkraut. Und ich werde aufgefordert, doch beim Telleranrichten mitzuhelfen. So ziehe ich dann auch schwarze Gummihandschuhe an und lege Lammkoteletts auf Zucchetti, die bloss mit Salz und Olivenöl zubereitet worden sind. Die Erklärung, warum ich jetzt Teil des Teams geworden bin, folgt sogleich: Man solle, so Daly, seine Gäste bei einem solchen Grill-Event ruhig auch einspannen: «Das ist kurzweiliger, als dass sie Spiele zusammen spielen, sich also Post-it’s auf die Stirn kleben und zu erraten versuchen, dass sie Tina Turner sind.» 

Ananas «Caveman-Style». John Daly redet beinahe mehr als Beni Thurnheer in seinen besten Zeiten und ist genau so unterhaltsam. Erklärt am späteren Abend, wie man Lauch auf den Grill zubereitet: Ungeschält auf dem Rost verkohlen lassen, dann einfach die äusserste Schicht wegnehmen und kleinschneiden. Er zeigt, dass Picanha vom Rind – besser bekannt als Siedfleisch – ein «unkaputtbares» Stück für den Grill ist. Und zuletzt noch: dass Ananas (als Ganzes in die heisse Kohle gelegt, Caveman-Style) mit einer Sauce aus Mascarpone, Basilikum und Honig ganz fantastisch schmeckt. Das Fazit: Das war ein Abend, der mich zwar satt, aber nicht platt gemacht hat. Und mindestens Regel 1 kann ich wärmstens empfehlen: Keine Chips, keinen Kartoffelsalat, keine Polenta! 

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