Der Tortelli-Crashkurs bei Marco Tridici

Marco Tridici, Tortelli-Meiser. Zweifelsohne gehört Pasta ripiena zu den vollkommensten Genüssen, welche die italienische Küche zu bieten hat. Wieso die gefüllten Teigwaren nicht noch öfter auf meinem Teller liegen? Weil die meiste Ware vom Detailhändler zu wenig gut ist, und weil ich mir das Selbermachen als ungeheuer aufwändig vorstelle. Ist es das tatsächlich? Um mir davon ein Bild zu machen, bin ich mit Marco Tridici verabredet. Er steht im «Classico» im zürcherischen Geroldswil am Herd – und macht mitunter die köstlichsten Tortelli, die ich kenne. Er hat mir versprochen, dass ich bei ihm mitfüllen und mitfalten darf.

9 bis 10 Gramm Füllung. Rund 30 Portionen à fünf Stück serviert er täglich: «Wir brauchen jeden Morgen etwa 40 Minuten, um die Tortelli zu produzieren», so der 13-Punkte-Chef. Er füllt sie mit einer geschmackvollen Kalbsfarce, die er mit Vorliebe aus eher fettigen, collagenhaltigen Stücken zubereitet. «Erst schmore ich das Fleisch, danach lasse ich’s zweimal durch den Wolf.» Unsere erste Aufgabe heute: Wir formen aus der leicht klebrigen, mürben Masse kleine Kugeln, zwischen 9 und 10 Gramm schwer, die am Ende zwischen den Handflächen etwas flach gedrückt werden. Marco und ich machen ein Spiel daraus, das Zielgewicht möglichst genau zu treffen. Und tatsächlich klappt das mit der Zeit ziemlich gut, sprich: aufs Gramm genau.

Olivenöl für Geschmeidigkeit. Marco Tridici zeigt mir, wie er seinen Teig herstellt: Rund anderthalb Kilo Mehl zweier Sorten werden mit Eigelb, Eiweiss und etwas Wasser vermengt. «Wichtig ist ein Schuss Olivenöl dazu, damit der Teig schön geschmeidig wird.» Mit der Knetmaschine ist das eigentlich eine ziemlich leichte Übung – würde ich nicht einen Schuss Wasser zu viel zum Teig geben. Das Rezept könne je nach Lufttemperatur und -feuchtigkeit variieren, sagt der in Kalabrien geborene und in der Emilia-Romagna aufgewachsene Küchenchef. Er bekommt die Sache wieder in den Griff, nachdem er Handgelenk mal Pi noch etwas Mehl ins Rührwerk gibt. Der fertige Teig soll nun, vakuumiert, ungefähr 48 Stunden ruhen. «Ich habe viel experimentiert», sagt Tridici, «so gelingen die Tortelli am besten.» Ebenfalls ein Resultat vieler Versuche ist der Focaccia-Teig, den nebenan gerade seine Schwester Enza («sie ist ein Engel») am Bearbeiten ist.

Dünn, dünner, fast durchsichtig. Für unsere Pasta arbeiten wir weiter mit einem Stück Teig, dass die Ruhezeit schon hinter sich hat, und geben es in die elektrische Pastamaschine, die (notabene!) in Deutschland produziert wurde. Nach jedem Durchgang wird am Rad gedreht, und der Teig kommt noch ein Stück dünner aus der Walze. «Vor dem letzten Mal halbiere ich den Teig, ansonsten wird er so lang, dass ich ihn nicht mehr mit zwei Händen tragen kann.» Tatsächlich ist die Teigbahn am Ende so dünn, dass man beinahe hindurchsehen kann. Wichtig: Die Oberfläche des Tischs muss nun komplett trocken sein, damit der Teig nicht darauf kleben bleibt. Und dann beginnt meine grosse Lektion: Wie faltet man Tortelli? Es werden Quadrate geschnitten, etwa zehn mal zehn Zentimeter. Dann werden die Fleischbällchen nicht ganz mittig drauf gelegt. Der Teig wird am Rand befeuchtet und bündig zu einem Dreieck gefaltet, so dass sich möglichst Wenig Luft im Innern befindet. Schliesslich wird das «Päckli» angehoben – und jetzt wird’s, zumindest bei den ersten ein, zwei Tortelli, kompliziert: Die kleineren Ecken des rechtwinkligen Dreiecks werden so unter der Füllung fixiert, dass die Tortelli ihre typische Form bekommen. Es dauert ziemlich lange, bis ich das hinbekomme. Marco lobt mich trotzdem: «Das sieht aus wie richtig!»

Ravioli vs. Tortelloni. Was der Küchenchef im «Classico» beobachtet hat: dass viele Schweizer Feinschmecker die Unterschiede zwischen den verschiedenen Pastaformen nicht kennen. Und deshalb zeigt er gleich noch vor, wie man Ravioli zubereitet: Sie werden erstens nicht gefaltet, zweitens wird meist ein Grossteil des Teigs von der Pasta ripiena wieder weggeschnitten. Um noch mehr Klarheit zu schaffen, zeigt mir der Küchenchef auch gleich noch, wie die piemontesischen Ravioli del plin entstehen – wobei ich mir jetzt erspare, diese sehr komplexe Falt- und Schnitttechnik im Detail zu erklären. Filmchen auf Youtube, da bin ich mir sicher, erfüllen da ihren Zweck viel besser.

Einfacher mit kleinen Händen: Tortellini! Zuletzt folgt noch die Kür: Tortellini! Die meisten Schritte sind gleich wie bei den Tortelli – nur, dass das Teigquadrat bloss die Grösse einer Briefmarke hat. Und man nicht drum herumkommt mit den kleinsten Fingern beider Hände zu arbeiten. Ich hätte, realisiere ich rasch, wohl ungefähr eine Stunde für eine Portion Tortellini al brodo… Nach drei Stück wenden wir uns wieder grösseren Teigtaschen zu. Marco Tridici bekommt jetzt Hunger und fragt seine Schwester wiederholt, ob ihre Focaccia schon fertig sei.

Serviert mit Butter & Salbei, what else? Speziell bei Marco Tridici: Er pasteurisiert die gefüllten Teigwaren, damit sie auch mal länger haltbar sind. Dies hätte er sich heute allerdings sparen können, denn nun folgt der schönste Teil des Mittags: Ich setze mich an den Tisch und darf meine selbst gefalteten Tortelli aufessen. Serviert mit viel geschmolzener Butter und Salbei, «ganz klassisch», sagt Marco Tridici. Recht hat er: An gewissen Dingen sollte man einfach nicht rütteln. Der Teig ist hauchdünn, hat aber noch ganz leicht Biss. Die Fleischmasse hat nach dem Kochvorgang genau die richtige Salzigkeit. Mit der Focaccia der Schwester tupfe ich auch noch die letzten Butterreste vom Teller. Ein Festmahl – erst recht, weil ich nun weiss, dass es länger dauert, die Pasta zu füllen und zu falten, als sie zu geniessen!

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