Javaid Mohammad, wie häufig pro Woche essen Sie Pizza?
Sicherlich zwei- oder dreimal. Pizza verleidet einem ja nicht.
Auch zu Hause?
Dort sowieso. Meine Frau ist Neapolitanerin, und auch unsere 8-jährige Tochter mag Pizza. Daheim darf sie auch mal vom Ofenblech sein.
Wie geht man es privat an? Wie wichtig ist etwa das Mehl?
Zu Hause ist Typ 500 wohl geeigneter als Tipo 0 oder 00. Es hat den höheren Glutenanteil, der Teig wird dadurch elastischer. Mit einem Kilo bekommt man genug Teig für ein oder zwei Bleche, je nach Dicke der Pizza.
Wie gehe ich vor?
Wichtig ist, dass man das Wasser und die Hefe ohne Zugabe von Salz vermengt, sonst quillt später der Teig nicht richtig auf. Das Salz kommt erst später mit dem Olivenöl hinzu. Ist der Teig fertig geknetet – das dauert etwa zehn Minuten –, sollte er gut eine Stunde bei Raumtemperatur lagern. Wenn man sieht, dass er aufgeht, legt man ihn über Nacht in den Kühlschrank. Allenfalls sogar schon zu sogenannten «Palline» portioniert.
Oft wird betont, dass man dem Teig mindestens 24 Stunden Ruhe geben soll. Je länger, desto besser?
Mit bis zu 72 Stunden Teigführung wird die Pizza tatsächlich immer bekömmlicher, und sie schmeckt besser. Wer allerdings tatsächlich drei Tage wartet, muss eventuell den Wasseranteil im Teig leicht reduzieren, da das Klima im Kühlschrank eher feucht ist.
Kommen wir zum Formen des Fladens – macht man das von Hand? Oder darf man ein Wallholz benutzen?
Profis machen das von Hand, aber es macht meiner Meinung nach keinen grossen Unterschied.
Profis formen die Pizza von Hand – das muss aber nicht sein.
Bevor der Mozzarella auf die Pizza kommt, muss er leicht getrocknet werden.
Je weniger Zutaten, desto grösser der Genuss: Klassiker Pizza Margherita.
Wie dünn sollte eine Pizza denn sein?
Auch das ist Geschmacksache, meine Tochter zum Beispiel hat den dickeren Teig lieber. Kommt hinzu, dass der Ofen daheim in aller Regel nicht allzu heiss ist und die Backzeit verlängert werden muss. Mit einem dickeren Teig verringert sich die Gefahr dass der Rand zu sehr austrocknet.
Welche Zutaten kommen in den Sugo?
Sicher Tomaten, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Es gibt viele Köche, die darauf schwören, dass man die Pelati mit den blossen Händen zerzupft und verkleinert. So bleiben noch ganze Stücke im Sugo. Allenfalls kann man Zucker zufügen, wenn es sich um sehr säuerliche Tomaten handelt – nicht jede Dose schmeckt gleich. Mir gefallen die Konserven von «Mutti» gut, für die nur die sehr süssen Datteri-Tomaten verwendet werden.
Was ist mit Kräutern?
Für eine Marinara kann man den Sugo mit Zwiebeln, Knoblauch und Oregano würzen. Für eine Margherita passt Basilikum. Wichtig ist, dass sich der Sugo beim Mixen der Zutaten nicht erwärmt. Und das alles noch 20 bis 30 Minuten zieht, damit sich die Aromen verbinden.
Entscheidend ist sicherlich der Käse – erklären Sie die Unterschiede zwischen Mozzarella aus Kuhmilch, also «Fior di Latte», oder Pizzakäse?
Der Pizzakäse hat einen höheren Fettanteil, weil er weniger Wasser enthält. So zieht er am Ende mehr Fäden. Will man Mozzarella verwenden, muss man ihn erst in Stücke schneiden und auf einem Abtropfsieb etwas trocknen.
Eignet sich auch Mozzarella di Bufala?
Der Mozzarella aus Büffelmilch ist süsser und milchiger im Geschmack. Er passt wohl besser bei kalten Zubereitungen. Man kann ihn aber auch nach dem Backen auf die Pizza geben – eine gute Möglichkeit, seinen Geschmack zu bewahren und ihn optimal zur Geltung zu bringen.
Wenn der Aufwand für die Pizza zu Hause dann doch zu gross ist? Kann man immer noch ins «Santa Lucia».
Wie viel Rand lässt man eigentlich bei einer Pizza?
Auch da gibt es kein richtig oder falsch. Manche essen ihn nicht so gerne und lassen ihn teilweise auf dem Teller, andere Gäste haben genau den Rand am liebsten
Darf man der Fantasie beim Pizzabelag komplett freien Lauf lassen?
Weniger ist meistens mehr - vor allem, wenn man hochwertige Zutaten auf die Pizza gibt. Schliesslich soll man diese doch noch einzeln herausschmecken können. Für mich ist schon eine Quattro Stagioni zu viel des Guten. Wenn man diese Spielart mag, sollte man zumindest die Zutaten in je einzelne Bereiche legen.
Und was ist mit Ananas?
Schon der Name «Pizza Hawaii» ist doch eigentlich dubios. Natürlich darf meine Tochter Ananas haben – einfach nicht auf der Pizza! Wer unbedingt eine süsse Komponente möchte, kann ja Parmaschinken und frische Feigen kombinieren.
Problem zu Hause ist ja die Temperatur des Ofens – was ist die Mindesttemperatur, die man erreichen sollte?
Man bekommt die Pizza notfalls auch mit bloss 250 Grad hin. Wichtig ist, dass man die Umluftfunktion abstellt. Ich würde einige Minuten auf unterster Stufe beginnen, dann das Blech in die oberste Rille verschieben – und zuletzt in der Ofenmtte fertigbacken. Je nach Backofen muss man herausfinden, wie es am besten geht. Gut vorheizen ist sinnvoll. Und wenn man keinen Pizzastein hat, lohnt es sich auch, zugleich das Backblech vorzuwärmen. Die fertig belegte Pizza kann man dann vor dem Backen mit dem Backtrennpapier drauflegen, das geht am besten zu zweit.
Bleibt einzig die Frage nach dem richtigen Getränk.
Zur Pizza ist mir Bier lieber als Wein.
>> Javaid Mohammad ist Executive Küchenchef bei den «Santa Lucia»-Restaurants in der Schweiz. Er ist dafür verantwortlich, dass die Pizzas überall gut schmecken.
