Video: Lenz Films

Zutaten

4 Saiblinge, ohne Haut

Estragonsauce
2 Schalotten
1 dl Noilly Prat
1 Prise Staubzucker
750 ml Bouillon
½ Bund Estragon
Etwas Estragonessig
70 g Butter (zum Aufmontieren)

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln, mit Klarsichtfolie abdecken und im Dampf bei 55 °C ca. 12 Minuten garen.
  2. Schalotten in wenig Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Staubzucker abschmecken. Mit Noilly Prat ablöschen und Bouillon dazugeben. Auf die Hälfte reduzieren. Estragon auflegen, abpassieren und mit Butter mixen.
  3. Frischen Estragon fein schneiden und dazugeben.