Zutaten

70 g Kuvertüre
30 g Pralinenmasse
2 Eigelb
1 Ei
120 g Zucker
2 EL Wasser
1 Vanilleschote
etwas Orangenabrieb
10 ml Rum
10 ml Amaretto
10 ml Whiskey
10 ml Cointreau
500 ml Rahm, halbgeschlagen

 

Walnusskrokant
100 g Zucker
100 g Walnüsse

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Eigelb und Ei in einem Rührkessel anschlagen, den Zucker und die 2 EL Wasser in einer Pfanne auf 121 °C aufkochen (alternativ 2 Minuten richtig köcheln lassen) und im Strahl während dem Schlagen zu der Eimasse dazugeben. Die Kuvertüre und die Pralinenmasse in einer Pfanne schmelzen und unter die Eimasse heben. Den Alkohol, die Samen der Vanillestange und die Orangenschale dazugeben und den halbangeschlagenen Rahm vorsichtig unter die Masse heben. In die gewünschte Form füllen und im Tiefkühler gefrieren lassen.
  2. Für das Krokant den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Nüsse dazugeben, verrühren und auf ein Backpapier geben. Auskühlen lassen und mit einem Messer nicht zu fein hacken.
  3. Zum Anrichten das Parfait auf einen Teller geben, mit dem Krokant dekorieren und mit etwas halbgeschlagenem Rahm sofort servieren.