Text & Fotos: Pascal Grob
Shus dritter Streich. Dan Shu (grosses Bild, Mitte) hat sich innerhalb kürzester Zeit eine beachtliche Fangemeinde aufgebaut: Dank dem spielerischen Umgang mit der japanischen Küche geniesst sein «Gaijin» beim Zürcher Stauffacher Kultstatus. Sein Zweitrestaurant «Old inn» in Zürich-Enge mit Tristan Jaensch als Küchenchef ist auf dem besten Weg dahin. Nun folgt nach dem Take-away «Tsukasa» das Restaurant Nummer vier für den Koch mit chinesisch-kanadischen Wurzeln – sein bisher persönlichstes Projekt, das er mit seiner Frau May (grosses Bild, links) in Angriff nimmt: Baobae. «Wir wollten ein Lokal, das uns und unsere Herkunft widerspiegelt. China, Kanada, Singapur – aber auf unsere Weise interpretiert», erklärt Shu. «Es beginnt immer mit einer Idee aus der heimischen Küche», fügt seine Frau May an. «Das Essen ist inspiriert von dem, was wir zu Hause gerne kochen.» Shu weiter: «Die Speisekarte ist nicht in Vorspeisen und Hauptgerichte unterteilt, sondern nach den Regionen Chinas: Norden, Süden und Westen. Die nordchinesische Küche ist geprägt von kräftigen Gewürzen und weizenbasierten Gerichten. Im Süden dominieren leichtere Speisen mit Reis, Fisch und Meeresfrüchten. Mit ‹Westen› spielen wir auf verwestlichte Gerichte an wie Black Pepper Beef oder General Tso’s Chicken und möchten unsere eigenen Interpretationen davon zeigen.» Voraussichtliches Eröffnungsdatum: Dienstag, 27. Mai!
Ein Gericht, das in beiden Restaurants von Dan Shu seinen Stammplatz hat, sonst gehen Gäste auf die Barrikaden: gerösteter Rosenkohl, serviert im «Takoyaki»-Stil.
Das Menü. Welche Gerichte auf die Karte kommen? «Für die ‹Westen›-Sparte habe ich mit dreifach gekochtem Speck und Spätzli herumexperimentiert als Anspielung auf ein chinesisches Nudelgericht mit geschmortem Schweinebauch», verrät Shu. «Ausserdem arbeiten wir an einem frittierten Bao Bun mit grilliertem Rind und einer Sauce gribiche mit Shiso statt Estragon.» Shu legt auch Wert auf Drinks, die zum Essen passen, hat deshalb Marco Colelli (grosses Bild, rechts) mit ins Boot geholt: «Das Cocktailkonzept ist eine moderne Marco-Polo-Reise entlang der Seidenstrasse», so der Cocktailspezialist. «Moderne Techniken, asiatische Zutaten: Paloma mit Osmanthus, destilliertem Gochujang und klarem Grapefruit oder ein mit Reis gewaschener Negroni.» Um die Weinkarte kümmert sich Stefano Petta, Director of Wine des «The Living Circle»: «So erhalten wir Zugang zu seltenen Weinen, die Gäste in einem so ungezwungenen Rahmen sonst kaum finden», so Shu.
