Text & Fotos: Pascal Grob
Ein Koch zwischen zwei Welten. Minh Tran Dinh ist Teil einer jungen Pariser Generation, die die südostasiatische Küche weiterdenkt – respektvoll gegenüber ihren Wurzeln, aber mit eigenem Ton. Aufgewachsen im Restaurant seiner vietnamesischen Eltern und ausgebildet an der renommierten «Ferrandi»-Kochschule, kochte er in Adressen wie «Septime», «Cam» oder «19 Saint Roch». «Ich koche mit vietnamesischen Wurzeln, lasse mich aber von den Orten und Chefs inspirieren, mit denen ich gearbeitet habe», sagt er. Dabei geht es ihm um Balance: «Die Tiefe von Fleisch und Sauce, die Frische der Kräuter, das Zusammenspiel von Salz, Zucker und Säure – ohne diese Balance funktioniert für mich kein Gericht.» Nach Pop-ups in Tokio und New York macht der Koch nun Halt in Zürich für zwei Wochen im «Freddy». Start: 12. November, jeweils Mittwoch bis Sonntag ab 18 Uhr, ohne Reservation.
Das ehemalige «Kin» beim Zürcher Lochergut heisst jetzt «Freddy» und ist eine Bühne für junge, aufstrebende Chefs. Auf dem Foto: Minh Tran Dinh (links) und «Freddy»-Inhaber Rico Jauch.
Das Menü. Für Zürich kombiniert Tran Dinh die vietnamesische Küche mit Pariser Bistro-Flair. Ein Highlight: ein vietnamesischer Blätterteigkuchen, gefüllt mit würzigem Schweinshackfleisch. Der Fenchel kommt mit Scamorza, vietnamesischen Kräutern und Erdnüssen. Dann eine samtige Tofucreme mit Chili-Öl, geröstetem Gemüse und Buchweizen. Das Scotch Egg à la Tran Dinh besteht aus Crevetten, Tintenfisch und Guanciale, serviert mit Szechuan-Aioli. Beim Rindstatar sorgen hausgemachte XO-Sauce, Gewürzwegerich und Haselnüsse für den vietnamesischen Twist. Weitere Gerichte auf der Karte: seine Interpreation von «Chicken Rice» sowie Makrele auf geröstetem Reis mit eingelegter Chili, vietnamesischem Koriander und «Nuoc cham».
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Kontakt
Minh Tran Dinh im «Freddy»
Meinrad-Lienert-Strasse 1
8003 Zürich
freddy11.ch
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag, 18 bis 24 Uhr
Dauer des Pop-ups: 12. bis 23. August
