Lange ist es her, seit Markus Burkhard vom eigenen Küchenpass grüssen konnte: Der visionäre Koch setzte im «Jakob» in Rapperswil-Jona SG Massstäbe, wurde GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2018» und musste sein Restaurant mit 16 Punkten drei Jahre später schliessen. Dann folgten in Zürich Pop-ups wie «Cream» und eine Pincho-Bar sowie die Mammutaufgabe «Kosmos». Burkhards roter Faden, der sich durch alle seine Projekte zieht? Er verzichtet auf grosse Worte, vertraut stattdessen auf etwas, das selten geworden ist: Ein Feingespür für Zutaten, deren Qualität nicht von Etiketten, sondern von Menschen mit schmutzigen Händen und klarem Blick stammt. Produkte von lokalen Kleinbetrieben treffen auf stilles, präzises Kochhandwerk. Im «Menoir» in Oberwinterthur setzt er diese Geschichte nun fort mit seiner Partnerin Flavia Hiestand und einem ambitionierten, jungen Team.
Ein neues Kapitel: Markus Burkhard und Flavia Hiestand vor ihrem Restaurant Menoir in Oberwinterthur.
Der charmante Landgasthof befindet sich im ehemaligen Dorfkern, lockt im Sommer zudem mit einer grossen Gartenterrasse.
«Farm to Table» – einst ein ehrliches Versprechen, heute oft nur ein dekoratives Etikett, das Menükarten und Websites ziert. Im Landgasthof von Markus Burkhard herrscht ein anderer Ton: keine Erklärungen, keine Verkündigung regionaler Dogmen. Nur Teller, die sprechen. Gäste wählen zwischen einer Vorspeise, einem Zwischengang sowie einem Hauptgang, bestellen zum Schluss noch Käse und Dessert nach Lust und Laune. Was auf den Tisch kommt, wirkt zunächst schlicht, fast bodenständig – bis sich französische Kochtechniken offenbaren, die Escoffier anerkennend nicken lassen würde. Ein Malakoff, der frittierte Käse-Klassiker aus dem Waadtland, veredelt Burkhard mit Trüffeljus und eingekochter Zwetschge. Der Teufel steckt im Detail: hausgemachtes Shokupan als Brot-Basis, die Käsemischung hat er in zig Varianten getestet. Seine Terrine kombiniert Schweinsfuss und Kopfbäckchen, sanft geschmort mit viel Eschalotte, lauwarm serviert für den perfekten Schmelz. Dazu eine Sauce Ravigote aus dem eigenen Fond, gemixt mit Olivenöl, Essig und frischen Kräutern.
Ein Malakoff, der frittierte Käse-Klassiker aus dem Waadtland, veredelt Burkhard mit Trüffeljus und eingekochter Zwetschge.
Die fabelhafte Gitzikrokette ist aussen knusprig, innen cremig. Für die Masse wurde das Fleisch in Geflügelfett confiert, gezupft und mit Fingerspitzengefühl zur Füllung geformt. Dazu Brunnenkresse – frisch, scharf – und eine Ranchsauce, die das amerikanische Vorbild aufs nächste Level bringt: Mayonnaise, Crème fraîche und Buttermilch treffen auf Dill, Schnittlauch, Eschalotte und Knoblauch. Der weisse Spargel aus Flaach ist grilliert und knackig. Darüber dünn geschnittene Kalbszunge, Mandeln, eine Vinaigrette mit Radieschen sowie ein Champignon-Fond. Dann die Gnocchi Parisienne – geschmeidig, zart, in einer Sauce Soubise, einer Art Bechamelsauce mit viel Zwiebeln, gratiniert und vollendet mit Spinat sowie Röstzwiebeljus. Oder goldbraune, in Butter rausgebratene Kartoffel-Millefeuille, getoppt mit Lauch und Morcheln an einem Gemüsefond mit dem Tiefgang einer Beurre blanc.
Regina Rager war zuvor im «Rosi», ist nun Restaurantleiterin im Restaurant Menoir.
Burkhards Version von Daube de bœuf: Geschmorte Rindsschulter mit glasierten Karotten.
Die aktuellen Hauptgänge? Butterzarte Rindsschulter, in Rotwein gebeizt und geschmort, die Burkhard mit glasierten Karotten kombiniert – eine Anspielung auf Daube de bœuf, aber mit eigener Handschrift. Die Lammhuft kommt mit gebratenem Topinambur, Lammjus und einer samtigen Bärlauch-Velouté. Vegetarische Hauptgänge meistert der erfahrene Chef ebenso: Rüebli, hauchdünn geschnitten und spiralförmig aufgerollt, sous-vide gegart und gebraten. Dann serviert mit einer vegetarischen Sauce Foyot – eine Kombination aus Sauce béarnaise und etwas Jus – sowie grilliertem Kopfsalat. Zum Dessert: Eine Tarte au vin cuit, weniger dick eingekocht als üblich, dadurch leichter. Oder der zu Unrecht aus der Mode gekommene Coupe, der auch in Escoffiers Werken in zahlreichen Varianten verewigt ist: Kaffeeglace mit Rum-Schokoladensauce, Schokoladenkrokant und Crème Chantilly. Im «Menoir» passiert nichts Hals über Kopf. Ideen reifen wie ein guter Jus: langsam, stetig, konzentriert. Noch steckt vieles im Aufbau. Aber es zeigt sich bereits, worauf alles hinausläuft: Ein Ort, der nicht nur gefallen will, sondern auch berührt.
Fabelhafte Zwischengänge: Weisse Spargel mit Rindszunge, angetrocknete Rande mit Stracciatella sowie Schweinsterrine mit Sauce Ravigot.
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Kontakt
Menoir
Römerstrasse 159
8404 Winterthur
Tel. +41 52 525 34 04
menoir.ch
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Öffnungszeiten
Mittwoch bis Samstag, 18 bis 23 Uhr
Preise
Drei-Gänge-Menü für 95 CHF
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