Text: Stephan Thomas | Fotos: Nik Hunger
Weindegu ohne Spucknapf. Für Laien ist es gewöhnungsbedürftig, dass bei Weindegustationen normalerweise alles ausgespuckt wird. Bei unserer Weinprobe heute jedoch, wird für einmal alles geschluckt, was im Glas ist. Der Grund: Die Weine sind alkoholfrei. Wir sitzen zusammen mit Geschäftsführer Micha Davaz bei Rimuss in Hallau am Tisch. Möglicherweise denken Sie jetzt aber in die falsche Richtung – in der Flasche ist nicht etwa der moussierende, leicht süsse Traubensaft, mit dem das Unternehmen Bekanntheit erlangte und den wir alle aus unserer Kindheit kennen. Bei Rimuss und dem Schwesterbetrieb Strada arbeitet man derzeit intensiv daran, qualitativ hochwertigen alkoholfreien Wein zu entwickeln.
Nicht ohne die Aromen! Zwei Dinge muss man wissen: Verzichtet man, erstens, auf das Vergären des Traubenmosts, bleibt er süss. Zu süss. Wird er zu Wein vergoren und dann entalkoholisiert, gehen aber, zweitens, viele charakteristische Aromen verloren, wegen denen wir den Wein lieben. Nicht selten kommen sogar unerfreuliche Nebentöne dazu. Deshalb setzt man bei Rimuss mit einer neuen Strategie an. Die von der Bierherstellung bekannte Vakuumverdampfung wird mit einem Verfahren zur Aromenrückgewinnung gekoppelt – ein Novum in der Schweiz. Das ist, wie Micha Davaz sagt, unverzichtbar: «Wein enthält mindestens doppelt so viele relevante Aromenverbindungen wie Bier. Und darum prägt das neue Verfahren auch den Eindruck am Gaumen und die Länge des Abgangs in positiver Weise.» Es sei kein Wunder, wurden alkoholfreie Weine von Fachleuten bisher oft als flach kritisiert.
Die Produktion von «Rimuss»: Von Hallau aus geht alkoholfreier Schaumwein in die ganze Schweiz.
Hat den Drang, beim alkoholfreien Schaumwein oben mitzumischeln: Rimuss-Chef Micha Davaz im Lager.
Heizen mit Schnaps. «Mit unserer neuen Anlage können wir Weine und Schaumweine von sehr hoher Qualität aus Schweizer Trauben produzieren.» Die Herkunft ist für ihn wesentlich: Im unteren Preissegment der einfachen Traubensaft-Schäumer wird nämlich in aller Regel nicht mit heimischen Gewächsen gearbeitet. Weil entalkoholisierter Wein sowieso nur als Tafelwein deklariert werden darf, sind Angaben zu Herkunft, Traubensorte und zum Jahrgang auf dem Etikett nicht zulässig. Nicht die einzige administrative Hürde, der man sich gegenüber sieht: «Aus der Sicht des Staates werden wir als Schapsbrenner eingestuft, was einen Rattenschwanz an Auflagen nach sich zieht». Apropos: Den hochprozentigen Alkohol, den man dem Wein entzieht, will man künftig zum Beheizen des Betriebsgebäudes verwenden.
Nachhaltiger Trend? Besteht nicht die Gefahr, dass man hier in eine Sache investiert, die sich als blosse Modeerscheinung entpuppen könnte? «Ich glaube, die Entwicklung zu alkoholfreien Getränken ist mehr als eine Modeerscheinung. Die Zahlen aus Deutschland sind für uns immer ein wichtiger Indikator. Dort sind bereits fast 8 Prozent der verkauften Schaumweine alkoholfrei, das wird bestimmt auf über 10 Prozent steigen. Dieser Fokus auf die Schäumer kommt nicht von ungefähr. Bubbles können helfen, mögliche Defizite des alkoholfreien Weins zu kompensieren. Bei den alkoholfreien Stillweinen liegt die Quote bei lediglich 2 Prozent.»
Micha Davaz: «Alkoholfreie Getränke sind mehr als eine Modeerscheinung.»
Potential beim Food-Wine-Pairing. Ob sich der Aufwand gelohnt hat, entscheidet letztlich der Wein im Glas. In unserem befindet sich der «Prestige», ein Blanc de Blancs aus Weissburgunder-Trauben. Nicht trocken, aber mit einer gut eingebundenen Süsse ausstaffiert, die sich mit einer frischen Säure die Waage hält. Der Holzausbau des Grundweins sorgt zudem für eine gewisse Geschmeidigkeit. Ein Gastronomiewein mit viel Potential beim Food-Wine-Pairing – wir sind gespannt, was sich die Starchefs dazu einfallen lassen.
