Wenn Ihr Urahn, der 1876 den Grundstein für «Martel» legte, heute hier am Tisch sässe: Was würde ihn an der heutigen Weinwelt am meisten verblüffen?
Er wäre wohl schlicht von der Qualität der Weine überrascht. Damals wütete die Reblaus, die Tropfen waren oft fehlerhaft. Und vor allem importierte man fassweise und füllte erst vor Ort für die Kundschaft ab – ob unterwegs verdünnt oder gepanscht wurde, liess sich kaum kontrollieren. Dass wir heute Flaschenweine aus aller Welt unversehrt importieren, hätte er sich wohl kaum vorstellen können.
Haben Sie noch Flaschen aus dieser Gründerzeit im Keller?
Ja, vereinzelt. Wir vergleichen sie ab und zu mit jüngeren Jahrgängen derselben Güter – und tatsächlich: Man erkennt oft das Terroir wieder. Unsere Kunden konnten «Martel» offenbar schon damals vertrauen.
Damals war Wein ein Grundnahrungsmittel, heute ist er Lifestyle. Spüren Sie das im Kaufverhalten?
Absolut. Der Gesamtmarkt schrumpft zwar im Massenbereich, aber das Qualitätssegment wächst. Wer früher vier Flaschen pro Woche trank, öffnet heute vielleicht nur noch zwei – gibt dafür aber denselben Betrag aus. Nicht umsonst gibt’s ja weiterhin viele Spitzenweine, bei denen die Nachfrage nicht befriedigt werden kann.
Man stellt sich Ihren Beruf sehr angenehm vor: Châteaux-Besuche, Sterneküche, noble Keller… Wie viel Prozent Ihrer Arbeit besteht in Wahrheit aus Logistik, Frachtpapieren und Excel-Listen?
Der bürokratische Alltag überwiegt. Und wenn ich reise, sind auch das keine Ferien im üblichen Sinne. Schon morgens um acht Uhr steht man im eiskalten Keller und verkostet dann den ganzen Tag unfertige Fassmuster. Das ist harte Arbeit – auch wenn es abends natürlich ein Privileg ist, in diesen Regionen essen zu gehen, in denen der Genuss auch immer grossgeschrieben wird.
Wie degustieren Sie: rein analytisch nach Schema F oder nach Bauchgefühl?
Die Technik ist das Fundament: Säure, Körper, Tannine, Balance und Abgang beurteile ich nach einem strengen Raster, am liebsten frühmorgens bei frischem Gaumen. Oder in Blindproben. Am Ende entscheidet bei mir aber immer auch ein ganz simpler, emotionaler Massstab – es ist die Frage: Habe ich Lust auf ein zweites Glas?
Jan Martel mag Schweizer Wein: Hier ist er auf Besuch im Rebberg von Winzerstar Marie-Thérèse Chappaz.
Nach wie vielen Weinen ermüden Sie?
Wenn ich jeden Wein detailliert analysiere, ist nach 40 Mustern am Stück sinnvollerweise Schluss. Geht es im Keller nur um einen schnellen Qualitätscheck, können es auch mal hundert Proben sein.
Trinkt ein Weinhändler am Feierabend heimlich Bier?
Regelmässig. Nach einem langen Degustationstag ist ein kühles Bier für mich eine Wohltat. Man isst schliesslich auch nicht zweimal täglich in der Drei-Sterne-Gastronomie. Alternativ ist auch ein Glas Champagner keine schlechte Variante nach getaner Arbeit.
Welcher Wein steht bei Ihnen ganz privat auf dem Küchentisch?
Meine Neugier ist naturgemäss sehr gross, ich trinke am liebsten immer wieder neue Weine. Wenn wir Gäste haben, öffne ich selten zwei Flaschen des gleichen Weins hintereinander. Aber manchmal, so gebe ich zu, erwische ich mich dabei, dass ich Weinen aus dem Burgund oder der Schweiz mit möglichst viel Trinkfluss den Vorzug gebe – das ist mir lieber als viel Wucht und Holz. Vor allem, wenn ich müde bin.
«Martel» macht über die Hälfte seines Umsatzes in der Gastronomie. Sind Sommeliers für Sie manchmal anstrengende Besserwisser?
Im Gegenteil, sie sind unverzichtbare Partner. Restaurants sind unser Schaufenster – viele Kunden entdecken unsere Weine ja erst am Tisch. Zudem sind Sommeliers exzellente Sparringspartner, die Trends früh aufspüren und uns fordern: Sie haben uns etwa gezeigt, wie stark die Nachfrage nach tiefgründigen Weiss- und Schaumweinen als Begleiter moderner Menüs gewachsen ist – schlicht, weil bei den Köchen heute die Säure viel stärker im Fokus steht.
Für das 150-Jahr-Jubiläum haben Sie das Firmenarchiv durchforstet…
… und wir haben tatsächlich einiges entdeckt, als wir die Kisten durchgegangen sind. Was aufgefallen ist: Bei meinen Vorfahren, nur schon zwei Generationen vor mir, hat sich das Private und das Geschäftliche komplett vermischt. Wir fanden Liebesbriefe vom Grossvater an seine Frau, Familienfotos und Hochzeitsanzeigen. Und sind dann ziemlich eingetaucht, obwohl ich ja eigentlich der Meinung bin, dass man kein Geld mit der Vergangenheit macht, sondern mit der Zukunft.
Was hat Sie zuletzt am meisten überrascht?
Dass mein Ur-Urgrossvater Paul das Geschäft mit gerade einmal 17 Jahren übernehmen musste – ich selbst stieg erst mit 32 ein. Grossartig ist auch unser «Tokajer-Krimi»: In der Nachkriegszeit stand plötzlich ein ganzer Bahnwagen Tokajer bei uns im Geschäft. Der ungarische Staat hatte ein Weingut enteignet, worauf der Besitzer die Fässer in letzter Sekunde in die Schweiz rettete. Die ungarische Regierung protestierte erst heftig, sprach von Fälschungen – bis dann die Botschaft Ungarns begann, ebenfalls bei uns zu bestellen. Weitere solche Anekdoten und Trouvaillen findet man derzeit auf unserer Homepage.
Vor zehn Jahren eröffnet: Die Martel-Filiale am Zürcher Bellevue in einer ehemaligen Tankstelle.
«Geld macht man mit der Zukunft, nicht mit der Vergangenheit», sagt Jan Martel.
Was war der spektakulärste Fehlentscheid Ihrer Geschichte?
(Denkt lange nach.) Mir gelingt ja sicher nicht alles, aber weil ich ein Optimist bin, sehe ich in jedem Fehler auch immer eine Türe, die dadurch aufgeht. Was mir jetzt trotzdem einfällt: Bei ultra-raren Weinen suchen wir nicht diejenigen Käufer, die am meisten zahlen oder spekulieren, sondern jene, die solche Abfüllungen lieben und auch wirklich trinken möchten. Ich habe mich dabei schon einige Male in Menschen getäuscht. Das tut weh, vor allem für diese magischen Weine. Noch ein Fehler: Ich habe bisher zwei komplette Umstellungen unserer Betriebs-Software erlebt. Und obwohl man keinen Fehler zweimal machen sollte, liefen auch beim zweiten Mal die Zusatzkosten aus dem Ruder.
Wagen wir einen Blick ins Jahr 2076: Wie sieht Ihre persönliche Wein-Dystopie aus?
Schlimmstenfalls wäre da ein Markt, der von wenigen Grosskonzernen beherrscht wird, die im Labor uniforme Massenweine erzeugen. Gepaart mit einer Politik, die Wein wie Tabak behandelt – Warnbilder auf der Flasche inklusive. Das würde eine Jahrtausende alte Kulturtradition zerstören.
Und das Gegenbild?
Dass der Trend zu «weniger, aber besser» anhält. Dass die Schweizer Winzer noch mehr in den Fokus rücken. Und dass Wein genau das bleibt, was er seit jeher ist: ein Grund, um am Tisch zusammenzusitzen und gute Gespräche zu führen.
>> 150 Jahre Martel Weine. Jan Martel führt das 1876 gegründete Familienunternehmen in fünfter Generation.
