Fotos: Fabienne Bühler
Verrenkungen an der Türe. Um die neuen Weinkeller im «Huus Quell» zu betreten, muss sich Hans Rhyner gehörig verrenken. «Die Türen sind mittels Gesichtserkennung gesichert – und der Sensor auf Appenzeller Höhe. Wenn ich nicht tief in die Knie gehe, wird statt meinen Augen nur mein Schnurrbart gescannt», witzelt der 1.85 Meter grosse Kellermeister des «Appenzeller Huus», der den durchschnittlichen Innerrhödler um rund zehn Zentimeter überragt. Sonst habe er aber keinen Anlass zur Klage, ganz im Gegenteil. «Das Projekt, das ich hier zusammen mit Jan Schoch umsetzen durfte, ist das Highlight meiner Laufbahn!» Bild oben: Hans Rhyner im Weissweinkeller.
Bitte bücken: Hans Rhyner beim «Check-in».
Digitale Weinkarte: Der Computer hat stets die Übersicht.
Schlemmen im «Fass». Sieben Weinkeller mit einer Fläche von insgesamt 350 Quadratmeter gehören zum «Appenzeller Huus». Besonders spektakulär: das fünf Meter hohe «Fass» aus Eichenholz, einer von fünf Kellern im «Quell». Der äussere Ring ist ein bestens bestückter Weinkeller mit Kiesboden, der innere Bereich ein Gastraum für bis zu zehn Personen – Bodenheizung inklusive. Daneben befindet sich eine voll ausgestattete Küche, so kann man im «Fass» Wein und Kulinarik auf höchstem Niveau geniessen.
Fünf Meter hoch: «Appenzeller Huus»-Besitzer Jan Schoch (l.) und Hans Rhyner im «Fass».
Auch Burgunder wie dieser Volnay von der Domaine Poulleau sind im Keller bestens vertreten.
80 Schnäppchen. Auf die knapp fünfjährige Planungsphase für die Keller im «Huus Quell» folgte eine fünfmonatige Einräumphase. «Ich habe Flaschen mit einem Totalgewicht von 32 Tonnen bewegt», erklärt Rhyner. Der Weinschatz im «Appenzeller Huus» umfasst nun rund 2100 Positionen, darunter 80 Weine, deren Preis jeweils nur 3 bis 4 Franken über der Summe liegt, die Rhyner im Einkauf für sie bezahlt hat. «Ein guter Keller besteht nicht nur aus grossen Namen, sondern muss auch die Chance für das eine oder andere Schnäppchen bieten. So belohnen wir Gäste, die sich mit dem Thema Wein auseinandersetzen und auskennen», betont der 71-Jährige.
Der grosse Trumpf: Menschenkenntnis. Eine der grössten Raritäten in den Regalen ist der 2007er Latricières-Chambertin von der Domaine Leroy. Der Pinot Noir aus dem Burgund ist noch schwerer zu bekommen als ein Romanée-Conti, da die Besitzerin des Weinguts ihre Preziosen nur an Kunden verkauft, die ganz und gar ihren Vorstellungen entsprechen. «Im ‹Gupf› habe ich es noch nicht geschafft, Leroy einzukaufen, umso schöner ist es, dass es jetzt geklappt hat», sagt Hans Rhyner. In über vierzig Jahren als Zugbegleiter bei den Schweizerischen Bundesbahnen hat er sich eine aussergewöhnliche Menschenkenntnis angeeignet, die ihn im Verbund mit seinen gustatorischen Fähigkeiten zum idealen «Special Agent» macht – und zu einem der begehrtesten Kellermeister des Landes.
Zwei Männer, eine Vision: Jan Schoch (l.) und Hans Rhyner sind die geistigen Väter des beeindruckenden Weinkellers.
135 Schweizer Winzerinnen und Winzer. Welche Weine die grössten Schnäppchen in den Kellern von Jan Schochs traumhaftem Resort sind, möchte Rhyner nicht verraten. «Sonst geht der grosse Ansturm auf diese Flaschen los. Ich kann aber garantieren, dass der Schweizer Keller des ‹Huus Quell› ein fantastischer Ort ist, um spannende Entdeckungen zu machen.» Dort findet man Weine von 135 Produzentinnen und Produzenten aus dem ganzen Land. Praktisch alles, was Rang und Namen hat, ist vertreten: von Martin Donatsch über Marie-Thérèse Chappaz und Christian Zündel bis zu Jacques Tatasciore. Ein ganz besonderer Schatz: 2021er Chardonnay «Unique» von Martin Donatsch in der Doppelmagnum. «Darauf ist sogar Martin selbst neidisch», scherzt der Kellermeister.
Chardonnay «Unique» in der Doppelmagnum: Ein Schatz, auf den sogar Winzer und «Unique»-Schöpfer Martin Donatsch neidisch ist.
Die Angst der Kinder vor dem «Verliess». Der kleinste – und verborgenste – der Weinkeller im «Appenzeller Huus» ist der Magnumkeller. Weil er mit einer altertümlich verzierten Eisentür gesichert ist, bezeichnet ihn Hans Rhyner scherzhaft als «Verliess». «Als ein paar wilde Kinder zum Verdruss ihrer Eltern ständig durch das Hotel rannten, musste ich ihnen nur sagen, dass der Keller ein Gefängnis und noch immer in Betrieb sei. Schon waren sie ganz brav», erzählt der Kellermeister und lacht herzlich. Auch wenn es um Wein geht, versteht sich Rhyner ausgezeichnet aufs Geschichtenerzählen. «Eine gute Story steigert die Freude an einem guten Wein noch einmal», betont er. «Ich gehe nicht zu den Gästen an den Tisch, sondern hole sie zu mir in den Keller. Hier liegt auch eine Speisekarte, damit wir zusammen ein schönes Pairing finden können.»
Magnum only: Im «Verliess» lagert Hans Rhyner die grossen Flaschen.
Der Experte schwärmt von der Bielersee-Region. Auf Weine aus der neuen Welt verzichtet Hans Rhyner seit rund 15 Jahren. «Wir haben so viel Gutes bei uns in Europa und in der Schweiz. Da muss man nicht in die Ferne schweifen», findet er. «Neben der Bündner Herrschaft, dem Wallis und dem Tessin hat zum Beispiel die Bielersee-Region enormes Potenzial, aber auch die Kantone Genf und Aargau, das Baselbiet und das Zürcher Unterland. In den letzten eineinhalb Jahrzehnten habe die Schweizer Weinlandschaft eine sensationelle Entwicklung genommen. «Die junge Generation ist bestens ausgebildet und viel gereist.» Rhyners Tipps im nahen Ausland sind das Aostatal, wo man ähnliche Rebsorten findet wie im Wallis, und das Veltlin. «Weine aus dem Veltlin hatten lange keinen guten Ruf, werden in Blinddegustationen aber oft für Barolos oder Barbarescos gehalten. Das zeigt, wie wichtig es beim Wein ist, vorurteilsfrei an die Sache heranzugehen.»
Hans Rhyner in der Schmitte, der historischen Kaminstube im «Huus Bären».
Die Schmitte ist der perfekte Ort für ein gutes Glas und ein Plättli.
Ein Ort mit sentimentalem Wert. Rotweinkeller, Weissweinkeller, Schweizer Keller, Magnumkeller, Champagnerkeller, «Fass»: Welcher dieser Keller ist für Jan Schoch der speziellste? «Um ehrlich zu sein, keiner der sechs genannten», sagt der Visionär hinter dem «Appenzeller Huus». «Mein Herz gehört dem kleinen Weinkeller neben der Schmitte im ‹Huus Bären›. In diesem Haus, dem ältesten in ganz Gonten, haben einst meine Eltern geheiratet. Wenn ich mich für einen der anderen Keller entscheiden müsste, würde ich das ‹Fass› wählen.»
