Wie kamen Sie zum Schweizer Wein?
Gepackt hat’s mich erst 2021, beim Anlass «Faszination Pinot Noir» in Bad Ragaz, zu Beginn meiner Ausbildung zur Sommelière. Im Vorfeld habe ich damals auf Insta den Organisator Francesco Benvenuto kontaktiert und gefragt, ob er Hilfe beim Ausschenken brauche. Umgehend hat er mich zum Event eingeladen. Und dieser «Deep Dive» in die Thematik Bündner Herrschaft und den Fokus Pinot Noir hat mich, damals 25-jährig, fasziniert.
Pinot Noir ist für Laien nicht ganz leicht zu verstehen.
Ich bin von Natur aus eine Person, die sich selbst gern herausfordert und die sich gern begeistern lässt. Die Menschen an besagter Degustation konnten mir vermitteln, dass Pinot Noir nicht nur komplex ist, sondern mich auch tatsächlich berührt. Es müssen nicht immer laute Weine sein!
Trinken junge Menschen überhaupt noch Wein heute?
Es wird weniger getrunken, das schon. Der Eindruck, dass junge Menschen durchs Band auf Alkohol verzichten, ist meiner Ansicht nach aber falsch. Ich erlebe, dass gerade junge Geniesser sehr begeisterungsfähig und interessiert sind. Eine Studie aus Österreich hat mir diesbezüglich jüngst viel Eindruck gemacht: Offenbar trinken dort noch immer zwei Drittel der 18- bis 25-Jährigen Alkohol – und die grosse Mehrheit davon Wein. Die Untersuchung hat gezeigt, dass die Nähe zu den Winzerinnen und Winzern zentral sein dürfte: Man ist an den meisten Orten in maximal einer halben Stunde auf einem Rebberg. In der Schweiz ist es dasselbe.
Wie begeistert man ein junges Publikum für Wein?
Meine Abschlussarbeit als Weinakademikerin soll dieses Thema behandeln. Ich möchte dafür unter anderem mit Sprachwissenschaftlern sprechen. Mich interessiert, wie junge Menschen miteinander kommunizieren. Basierend darauf, würde ich die sogenannte Weinkommunikation überdenken. Jüngere Leute wollen keine Tabellen mehr lesen! Und was ich fest glaube: Der einfachste Weg dürfte es sein, Emotionen zu vermitteln. Ein akutes Problem in unserer Gesellschaft ist die Vereinsamung – doch Wein bietet, finde ich, eine gute Chance, Leute zusammenzubringen. Gemeinsam zu geniessen ist ein Bedürfnis, das wir alle kennen.
Frisch gekürt als «Jungsommelière des Jahres»: Martina Wilhelm (2. v.l.) mit ihrem Vater Alexander (r.) sowie Stephanie Ospelt & David Klocksin vom Restaurant Wöschi in Zürich.
Welche Schweizer Rotweine haben Sie zuletzt begeistert?
Mir gefällt der Syrah von Jean-Pierre Pellegrin aus Genf sehr gut. Der Wein hat eine konzentrierte Aromatik, eine präsente Frucht und Mineralik, viel Tiefe, ohne allzu schwer zu wirken. Aber ich bleibe auch der Bündner Herrschaft treu. Mir kommen die Weine von Thomas Studach in den Sinn, obwohl sie manchmal etwas Zeit brauchen, bis sie ihr volles Potenzial zeigen. Und ich mag das Weingut Scadena von Winzer Rafael Hug und seiner Ehefrau, der Önologin Mathilde Hug Pédeutour. Sie keltern energetische und ehrliche Weine, die mir viel Freude machen.
Wie wichtig sind die Köpfe hinter den Flaschen?
Für mich sind sie tatsächlich sehr zentral. Von ihnen kann ich als Sommelière viel lernen und mitnehmen. Mir kommen als Beispiele Alain Schwarzenbach am Zürichsee, Nadine und Cédric Besson-Strasser aus Uhwiesen am Rheinfall oder Hoss Hauksson im aargauischen Rüfenach in den Sinn. Hoss’ unvoreingenommene Art und seine Begeisterung für die Natur gefällt mir. Er ist ein Quereinsteiger, liest viel über Wein und Reben, entscheidet aber auch aus dem Bauch heraus.
Welche Schweizer Weissweine trinken Sie am liebsten?
Muss ich wirklich einzelne Weine nennen? Der Müller-Thurgau von der Zürcher Domaine Gichard begeistert mich aktuell sehr, ein cooles junges Weingut im Knonaueramt. Der Winzer kommt ursprünglich aus Grenoble und bewirtschaftet gerade mal einen Hektar. Sein Müller-Thurgau kommt ins Barrique, eher ungewöhnlich, aber das gibt ihm eine passende Struktur, die tatsächlich die Aromatik der Traubensorte gut ergänzt.
Welche Weinregion der Schweiz fliegt noch zu sehr unter dem Radar?
Das ist eine Frage der Perspektive. Die Romands unterschätzen wahrscheinlich die Deutschschweiz, die sich ja in den letzten Jahren ultimativ gesteigert hat. Umgekehrt sollten wir in der Deutschschweiz den Weinen aus Neuenburg mehr Beachtung schenken. Dort ist ganz viel Potenzial da, das bei uns noch unentdeckt scheint.
Santé! «In der Deutschschweiz sollten wir den Weinen aus Neuenburg mehr Beachtung schenken.»
Rotweintipps von Martina Wilhelm? Syrah aus Genf, von Jean-Pierre Pellegrin.
Klare Ansage: «Wein darf auch mal einfach Spass machen!»
Haben Schweizer Weine in der hiesigen Gastronomie den Stellenwert, den sie verdienen?
Wir sind diesbezüglich auf dem richtigen Weg. Auf den Weinkarten und in Winepairings im Fine-Dining-Bereich sind Schweizer Weine sehr präsent. Nun gut, in den Alltagsrestaurants hätte es vielleicht noch Potenzial. Da trifft man oft nicht mehr als Heida oder Chasselas.
Was halten Sie als Sommelière eigentlich von Chasselas?
Der hat absolut seine Berechtigung hierzulande. Wenn ich aber ehrlich bin, ist es nicht meine allerliebste Traubensorte. Oft fehlt mir bei der Sorte die Säure. Denn mich elektrisiert der Kick, den etwa Completer oder Petite Arvine mitbringt.
Keine Chasselas, die Sie begeistern?
Doch, doch. Sehr balanciert ist der «Marnin» von Bonnet de Fou, auch der ist mit Holz ausgebaut. Zudem kommt mir Winzerikone Marie-Thérèse Chappaz in den Sinn – sie keltert durchs Band lebendige Weine, die ungeheure Qualität mitbringen. Auch ihr Fendant. Cool finde ich den spontanvergorenen Chasselas von Javet & Javet. Den hole ich immer dann aus meinem Keller, wenn ich bei ausländischen Kollegen eingeladen bin und ihnen Schweizer Wein schmackhaft machen will. Dasselbe gilt für den Petit Clos von der Domaine la Colombe.
Orientieren wir uns in der Schweiz zu stark am Burgund?
Man kann Äpfel natürlich nicht mit Birnen vergleichen. Aber tatsächlich hilft es mir als Sommelière schon, wenn ich mich am Tisch beim Erklären unserer Schweizer Chardonnays oder Pinot Noirs an der Burgunder Stilistik orientiere. So entwickeln gerade ausländische Gäst ein Verständnisfür unsere Weine. Nicht jeder hat von Anfang an den Mut zu Petite Arvine oder zu einem Completer – auch wenn der Weltmarkt natürlich nicht noch mehr Chardonnay braucht.
«Dass es in der Schweiz immer mehr Schaumwein-Produzenten gibt, ist sehr schön.»
Wie steht es um Schweizer Schaumweine und Trend-Weine wie Rosé?
Dass es in der Schweiz immer mehr Schaumwein-Produzenten gibt, ist sehr schön. Mein Favorit: der Petite Arvine vom Walliser Steve Bettschen, der «Metaphysis». Der Schäumer liegt 41 Monate auf der Hefe, als Dosage wird nur zuckerloser Stillwein der gleichen Sorte dazugegeben, der seit 2016 in einem Solera-System reift. Das Endresultat ist leicht salzig, hat eine gut integrierte Perlage – ein Mega-Wein. Und Jonas Ettlin macht einen tollen Rosé, unkompliziert, sehr beerenfruchtig, und nicht allzu philosophisch. Wein darf auch mal einfach Spass machen!
Warum sind Schweizer Weine ihren Preis wert?
Die Qualität stimmt, und sie sind mancherorts gar nicht so teuer, wie man meint. Nehmen Sie zum Beispiel den Aargauer Riesling «Fricktal» von Tom Litwan oder den Tessiner Merlot «Fustoquattro» von Huber Vini – beide für unter 20 Franken: Da ist ganz, ganz viel Wein in der Flasche.
>> Martina Wilhelm ist «Jung-Sommelière des Jahres», ausgezeichnet von GaultMillau in Zusammenarbeit mit Swiss Wine. Die 30-Jährige ist für den Weinkeller im 16-Punkte-Restaurant Wöschi in Zürich verantwortlich.
Fotos: Samir Seghrouchni, Lorena Widmer, David Birri
