Fotos: Yanik Bürkli
«Fifty Shades Of Tuna». Was braucht es für einen perfekten Genussabend im «The View» im Hotel Grace, St. Moritz? Zwei kreative Küchenchefs – und einen über 120 Kilogramm schweren Bluefin-Tuna, fangfrisch aus Spanien und möglichst ohne Verzögerung von Bianchi geliefert. Bei den beiden Köchen handelt es sich um den 15-Punkter Andrea Bonini, der hier Heimrecht geniesst. Und um Pablo González Conejero mit Gastrecht, der im spanischen Murcia das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Cabaña Buenavista betreibt und sich mit Thunfisch bestens auskennt. Der Fourhander der beiden Chefs liess die Gäste gewissermassen «Fifty Shades Of Tuna» erleben. Grosses Bild oben: Juan Pedro Rodríguez, Pablo González Conejero und Andrea Bonini (v.l.).
Snack von Andrea Bonini: lauwarmes Panella mit Tuna-Sashimi, Piment d'Espelette & Zitrone.
Master Cutter Juan und sein heutiges Tagwerk am Eingang zum Restaurant.
Snack von Pablo González: «Morillo» mit süsslicher Honig-Karotten-Escabeche.
Master Cutter Juan: Schon 20’000 Stück zerteilt. Doch erst mal hatte nachmittags Juan Pedro Rodríguez seinen Auftritt. Der Master Cutter des Tuna-Hauses Fuentes hat in den letzten 31 Jahren seines Lebens schon über 20‘000 Thunfische fachgerecht zerteilt. In seinem Gepäck? Eindrucksvolle Messer, länger als sein Unterarm. Dazu Haken, um den Fisch zu fixieren, die aussehen, als würden sie direkt aus den Requisiten von «Pirates of The Caribbean» stammen. Vor rund 30 Küchenchefs aus der Region zeigte er, wie man das Prachtstier zerlegt. Die erste Prüfung war allerdings, den Fisch aus der Styroporbox vor dem Restaurant auf den marmornen Tresen im Restaurant zu hieven. Dazu musste, kein Wunder bei diesem Gewicht, fast die ganze «View»-Brigade anpacken.
Nutzten die Zimmerstunde für die Tuna-Show: 18-Punktechef Kevin Fernandez und Sous-Chef Matthias vom «Talvo» Champfèr.
Reklamationen bei «Bianchi»? Keine. Die Handys all der Chefs waren gezückt, sie schienen Cutter Juan aber wenig zu beeindrucken. In konzentrierten, offensichtlich fast traumwandlerischen Schnitten trennte er erst Schwanzflosse, dann den Kopf des Tunas ab. Letzteres natürlich nicht, ohne sorgsam die Backen und die Nackenstücke herauszutrennen, die in der spanischen Gastronomie als Delikatesse gelten. Das hat eine gewisse Logik, denn es sind von den 120 Kilogramm Fisch gerade mal ein Kilo. Rund eine Stunde Zeit brauchte Juan, um auch noch Bauch- und Rückenfilets heraustrennen. Gemeinsam portionierten die beiden Teams von «Grace» und «Buenavista» diese Stücke in küchentechnisch praktische Einheiten. Bianchi-CEO Alessandro Battaglia zeigte sich begeistert von den «Fuentes»-Tunas: «Die Qualität ist hervorragend – wir haben bisher null komma null Reklamationen», sagte er zufrieden.
Liess sich von der aromatischen Intensität der Häppchen überzeugen: Moses Ceylan.
Das Ziel der ganzen Übung letztendlich: mundgerechte Tuna-Stücke.
Im Kopf sitzen die Backen und die Nackenstücke, die in Spanien besonders begehrt sind.
Moses Ceylans Zimmerstunde. Währenddessen servierten die beiden Chefs einige farbenfrohe Tuna-Häppchen. Besonders gelungen: lauwarmes Panella, ein frittiertes Kichererbsenbrot mit Tuna-Sashimi, Piment d’Espelette und Zitronenzeste von Andrea Bonini. Oder «Morillo», also das aromatische Nackenstück des Fischs, kombiniert mit süsslicher Honig-Karotten-Escabeche von Pablo González Conejero. Angetan von den Snacks war unter anderem der während seiner Zimmerstunde anwesende Moses Ceylan, der letzten Dezember im «Ya Mama», dem ersten Levante-Restaurant im Engadin im Hotel Cresta Palace, einen glanzvollen Start hingelegt hat: «Sonst sind solche Häppchen oft zurückhaltend und vielleicht mit Säurekick zubereitet», konstatierte er. «Doch diese hier hatten auffällig viel Kraft.»
Kräftiger Eintopf aus Tuna mit Rückenmark-Sphären und Tränen-Erbsen by Pablo González.
Bei diesem Hauptgang von González zuvorderst: die glasierten Bäckchen mit gekochter Tuna-Haut.
Eintopf wie in Spanien. Abends war das achtgängige Dinner angesagt, das – bis auf die Desserts – gänzlich auf die verschiedenen Tuna-Cuts setzte. Hier begeisterte Pablo González Conejero mit zwei ganz besonderen Zubereitungen: einer Tuna-Version des spanischen Fleischeintopfs namens «Cocido». Sonst mit Speck, Innereien, Chorizo und Bohnen zubereitet, schwimmen bei Pablo in der fast demi-glace-dicken Zubereitung aus verschiedenen Thunfischstücken zwei knallgrüne Sphären, die mit dem fettigen Rückenmark des Tunas gefüllt sind. Und als Tüpfelchen auf dem i süsslich-grün schmeckende «Tränen-Erbsen» dazu, die manchmal fast so teuer wie Kaviar gehandelt werden. Zweiter Top-Teller war eine Eigenkreation, die er nach einem Ausdruck aus der Zerteilung von Thunfischen benannt hat: «Ronqueo» heisst soviel wie «Schnarchen». Daran erinnert nämlich das Geräusch, wenn man mit dem Messer dem Rückgrat des Thunfisches entlang schneidet. Auf den Teller kommen verschiedene Cuts des Tunas: etwa ein butterzartes, schön glasiertes Bäckchen, das mit einem zwei Stunden bei 90 Grad geschmorten Stück Tuna-Haut (!) kombiniert wird. Dazu gibt es ein Rückenfilet-Tatar mit Rüebli, plus ein Chip mit Bauch-Tatar.
Vorspeise mit Tuna-Tatar, Rande, Radicchio, Shizo und Granatapfel by Andrea Bonini.
Highlight bei ihm: Ravioli «Cacio e pepe» mit Artischocke, Koriander und Tuna-Bauch.
Ravioli, Tuna, Artischocke, Koriander. Auch Andrea Bonini hat sich überraschende Gerichte überlegt, so dass der Abend – ausschliesslich mit Tuna-Cuts – alles andere als langweilig erweist. Besonders gelungen: seine mit Cacio-e-pepe-Creme gefüllten Ravioli, die mit vergleichsweise fetthaltigen, leicht erwärmten Tranchen vom Tuna-Bauch, elegant herber Artischockensauce und merklich Koriander serviert werden. Wer weiss, vielleicht kommt dieser köstliche Primo ja in den kommenden Wochen nochmals auf die Karte? Denn: «Die Tuna-Stücke, die wir heute geschnitten haben, werden wohl für ungefähr einen Monat reichen», so Bonini. «Ausser natürlich ich gebe sie ins Personalessen, dann sind sie heute schon weg.»
