Text: Jennifer Segui | Fotos: Roy Matter
Fahrzeit 27 Minuten. Die «Pinte des Mossettes» in Cerniat FR ist ebenso berühmt wie baufällig. Also sind Renovationsarbeiten unumgänglich. Die geniale Küche von Nicolas Darnauaguilhem gibt’s jetzt für mindestens zwei Jahre im Berghotel «Zur Sau» in Abländschen BE, vor den Toren Gstaads. Fahrzeit zwischen den beiden Restaurants? Genau 27 Minuten. Eine gute Nachricht für den «Green Chef of the Year 2025», ausgezeichnet mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern. Für die Gourmets aus der Deutschschweiz ist die Anreise länger. Aber sie lohnt sich, und wunderschöne Zimmer und Suiten stehen zur Verfügung. Bilder oben: Nicolas Darnauguilhem. Gnocchi nach einem Rezept der Familie Troisgros.
Fine Dining in einem verlassenen, wunderschönen Tal: Berghotel Zur Sau, Abländschen BE.
Der Charme bleibt. Die «Pinte des Mossettes» lebte von Darnauguilhems Küche. Und vom Charme des Hauses. Charmant ist auch die neue Location: An einem Berghang gelegen, im Herzen eines grünen Talkessels und über einem Fluss, in idyllischer Landschaft. Das grosse, rundum renovierte Holzchalet wirkt einladend. In Bergschuhen und mit cremefarbener Schürze fühlt sich Nicolas Darnauguilhem hier wie ein Fisch im Wasser. Er ist mit einem Teil seines Teams hierhergekommen, darunter Patissier Romain Caschera. Auch Thomas Philippe, der Gärtner der «Mossettes» ist in Abländschen dabei; die ersten Samen hat er bereits gesät. Pächter sind Brigitte & Thomas Frei, die zuvor den «Bernerhof» in Gstaad zu einem erfolgreichen Gourmet-Hotel ausgebaut haben
Stolz auf seine neue Küche: Nicolas Darnauguilhem.
Gegrillte Makrele, Erbsen im Bouillon.
«Wie zu Hause». Als Nicolas Darnauguilhem uns in den ehemaligen Salon führt, der zu einem Gourmetrestaurant umgebaut wurde und das bestehende Bistro ergänzt, lädt er uns lachend ein, ihm «nach Hause» zu folgen. Er übertreibt nicht. Der intime Raum mit vierzehn Gedecken liegt neben einer riesigen, brandneuen Küche, in der sich der Chef noch «etwas verloren» fühlt. Im Schwedenofen knistert ein Feuer, der Holzgeruch ist allgegenwärtig, die Wände zieren von Nicolas Darnauguilhem ausgewählte Bilder, die Aussicht ist grandios. Auf einer riesigen Holzkonsole liegt ein Plattenspieler. Jazz in der «Sau»! Nicolas Darnauguilhem ist auch Hotelier. Im Gasthof «Zur Sau» gibt’s einige liebevoll eingerichtete Zimmer. Der Chef: «So können die Gäste ihren Aufenthalt verlängern und können beim Essen ein paar Gläser trinken, ohne sich um die Heimfahrt sorgen zu müssen.» Der «Sau»-Sommelier kommt aus der ersten Liga: Stanislas Dinet, zuvor bei Benoît Carcenat im «Valrose» Rougemont.
Süss & bitter: Grüner Spargel, Fichtenbrühe.
Die Pächter: Thomas & Brigitte Frei.
Grandioser Hauptgang: Bresse-Taube in allen Varianten.
«Ich habe mich weiterentwickelt.» Doch nun zum Essen. In Abländschen findet man wieder, was den Charme der Darnauguilhem-Küche ausmacht: die Liebe zum Pflanzlichen, die lokalen Zutaten, der puristische Stil. In der neuen «Esprit Mossettes» läutet der Koch jedoch eine neue Ära ein, er verwendet auch Produkte aus der Ferne: «Ich habe mich in dieser Frage weiterentwickelt. Für mich muss die Küche verbinden, nicht ausgrenzen. Also habe ich beschlossen, mich für Zutaten wie Mirin aus Japan, Olivenöl aus Kreta oder Meeresfrüchte zu öffnen.» Also gibt’s im ersten Menü als Amuse-bouche eine herrlich frische Auster aus der Bretagne, pochiert mit Muskatellersalbei, auf einem Granité aus Meeresalgen und verfeinert mit einem Spritzer Salzwasser und einigen knackigen Radieschen für die Textur. Auch Kaviar findet seinen Weg ins Abländscher Tal, als salziger Akzent über einem einzigartigen Duo aus weissen Spargeln aus Vully und schwarzem Schwein von der Alp Pralet. Der grüne Spargel, ebenfalls als Amuse-bouche serviert, ist bissfest, wird mit Melisse zu einem verblüffenden Spiel der Bitterkeit verarbeitet und von einer Gemüsebouillon mit Zwiebeln begleitet, gekrönt von einer Emulsion aus Zitrone und Cidre. Die Erbsen wiederum begleiten, in einer Bouillon serviert, die Makrele, die leicht auf dem Holzkohlegrill angebraten und mit einer Reduktion aus Lauch und Strandkrabben überzogen ist.
Typisch Darnauguilhem: Rhabarber kombiniert mit Reine des prés (Mädesüss).
Taube, auf der Karkasse gebraten. Der Hauptgang ist spektakulär: Bresse-Taube, auf der Karkasse gebraten, perfekt rosa, begleitet von einer köstlichen Sauce aus Cassis, Himbeeren und Wermut. Dazu eine Tartelette mit Innereien und die Keulen, mit frischen Kräutern konfiert. In jedem Darnauguilhelm-Menü gibt’s einen frisch gezupften Salat, diesmal mit einer Mischung aus frischen Kräutern, Bärenklau, Quendel und Rapunzel, verfeinert mit einem Rhabarber-Gelee und gehobeltem, lokalem Käse. Die Desserts sind eine Symphonie in Grün, knusprig, schmelzend, eisgekühlt. Zweite Adresse im Haus: Das «Bistro», mit bodenständiger Karte, auch für Wanderer und Velofahrer.
