«Zuhause ist meine Partnerin der Commis»

Laurent Eperon, was ist für Sie überhaupt der Reiz, für andere Leute zu kochen?

Das ist letztlich einfach meine grosse Leidenschaft, besser kann ich es nicht erklären. Aber das Kochen an sich hat für mich etwas sehr Umfassendes. Es beginnt bei einem Produkt aus der Natur, das unterzieht man einer spannenden Umwandlung, und am Ende führt es im besten Fall zur Freude beim Gast. Das hat schon eine besondere Magie.

 

Wenn Sie zu Hause am Herd stehen, was gibt es dann?

Ich koche wirklich alles: Risotti, Gratins, oft gibt es asiatische oder indische Küche, ich bereite immer wieder Eintöpfe zu, und ich mache auch zu Hause alles selbst – meine Rinderbouillon zum Beispiel. Was ich sehr gerne habe, wenn es schnell gehen muss, sind Gschwellti mit Käse. Ich koche wirklich viel zu Hause, weil ich nicht so gern Essen bestelle.

 

Was haben sie zuletzt beim Kochen entdeckt?

Ich habe meinen Fleischkonsum reduziert und die indische Küche ist in dieser Hinsicht schon sehr interessant. Mit Hülsenfrüchten, Bohnen und Kichererbsen und den indischen Aromen erhält mal geschmacklich interessantes vollwertiges Essen.

 

Kochen Sie auch mit Ihrer Partnerin zusammen?

Ja, das machen wir. Sie ist dann mein Commis (lacht). Wir kochen zusammen, sprechen dabei über alle anliegenden Themen, das sind schöne Momente.

 

Sie sind gezwungenermassen viel zu Hause in letzter Zeit. Haben Sie etwas Neues gelernt, oder sich wieder mit etwas beschäftigt, wofür jetzt endlich die Gelegenheit war?

Ich beschäftige mich viel mit Kunst im Moment, mit den Werken des grossen Deutschen Malers Gerhard Richter zum Beispiel, dem ich gerne ein Menü widmen würde. Und ich habe Zeit, in die Berge zu gehen und Ski zu fahren, das geniesse ich.

Wie sieht das perfekte Drei-Gang-Menü aus, das Sie privat Gästen servieren würden?

Fangen wir hinten an: Auf jeden Fall würde ich ein Soufflé zum Dessert machen, weil das verblüffend einfach ist, wenn man das mal vorgeführt bekommt. Davor könnte es einen Risotto geben, weil das wiederum gar nicht so einfach ist, wie man meint. Und als Hauptgang mache ich vielleicht einen Fisch an einer klassischen normannischen Sauce mit Wein und Muschelsud.

 

Unsere Leserinnen und Leser können Sie als «Private Chef» für einen Abend gewinnen, es gibt drei Gänge und dazu die passende Begleitung von Swiss Wine. Normalerweise arbeiten Sie in einem grossen Team. Wie ist das, wenn Sie ganz allein sind?

Alleine zu kochen ist nur eine Frage der sorgfältigen Vorbereitung, dann kann ich problemlos alleine ein Menü zubereiten. Ich würde mal sagen, innerhalb von zwei Stunden ist alles bereit.

 

Was braucht es, damit Sie in einer fremden Küche gut arbeiten können?

Viele Geräte und besonderes Equipment braucht es eigentlich nicht. Unerlässlich sind aber ein Stabmixer, ein Schwingbesen, ein gutes Schneidebrett, ein Gummischaber, Siebe, Töpfe, eine Küchenschere und einige Schüsseln.

 

Können Sie notfalls auch improvisieren?

Ich habe schon in einer Bank in Moskau gekocht, wo es keine Küche und nur eine Steckdose für die mobile Herdplatte gab, bei der erst noch die Sicherung ständig rausgesprungen ist. Es war trotzdem möglich, für 150 Personen ein Essen zuzubereiten: zum Beispiel ein typisch schweizerisches Kalbsgeschnetzeltes.

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