Luftaufnahmen Terasse Chez Vrony. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Starchefs

Zermatt-Report: Ziger-Gnocchi, Coq, Short Rib

GaultMillau-Chef Urs Heller testete in Zermatt. Topleistungen am Berg. Das Rufibach-Comeback. Neuentdeckungen.

03. März 2019

Text: Urs Heller Fotos: David Birri

Ravioli & Coq au vin. Natürlich führt der erste Besuch nach Findeln: Ein Gourmet-Weiler am Sunnegga-Hügel. Boxenstopp beim «Re di Ravioli» im «Paradies» (14 Punkte). Gaston Zeiter packte diesmal Brasato und Waldpilze in die hauchdünnen Teigtaschen und schüttete dramatisch viel Rotwein in die wunderbare Sauce zum Coq au vin. Er kann’s auch mit einfachen Produkten: Grandiose Gerstensuppe, frecher Käseschüblig, lässig serviert auf Linsen. Hüeru güet!  Weinentdeckung: Der Petite Arvine der jungen Walliser Winzerin Sandrine Caloz.

Luftaufnahmen Terasse Paradies. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Findlerhof. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Paradies. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Findlerhof. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Paradies. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Findlerhof. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Paradies. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
1|2
Relaxen in Pistennähe: Im «Findlerhof» bei Franz und Heidi Schwery macht man gerne Pause.

«Chez Vrony» ist auch ein Take-away!  Boxenstopp «Chez Vrony» (14 Punkte, grosses Bild oben): Vrony-Burger, Hackbraten, Bouillabaisse mit Koriander. Der nervenstarke Chef Diogo Monteiro überzeugt in seiner neuen Küche auch mit einem Vitello Tonnato (mit Glühweingelée) und vor allem mit Short Ribs vom Rind, die bei der kleinsten Berührung vom Knochen fallen. «Chez Vrony» ist jetzt auch ein Take-away! Junge, sportliche Skifahrer müssen gar nicht erst vom Brett, kriegen an einem kleinen Kiosk ihren «Vrony Burger» oder ihren Raclette-Wrap. Eine coole Idee von Sohn Maxli Julen, der das Gastgeber-Gen seiner Eltern offenbar im Blut hat. Sensationell der Einsatz der 15 jungen, trotz hartem «Zweischichten-Betrieb» stets gut gelaunten, fröhlichen Girls im Service.

Cervo an der Talabfahrt nach Zermatt. Gastgeber Seraina und Daniel F. Lauber. Aufgenommen am 06.04.2018 in Zermatt ©David Birri
Restaurant Findlerhof in Findeln oberhalb Zermatt. Küchenchef.Aufgenommen am 19.04.2018 in Zermatt ©David Birri
Restaurant Adler Hitta in Findeln oberhalb Zermatt. Coquelet vom Grillfeuer.Aufgenommen am 19.04.2018 in Zermatt ©David Birri
Restaurant Chez Vrony in Findeln oberhalb Zermatt. Küchenchef Diogo Monteiro. Aufgenommen am 19.04.18 in Zermatt ©David Birri
Restaurant Paradies in Findeln oberhalb Zermatt. Gastgeber und Küchenchef Gaston Zeiter mit Partnerin. Aufgenommen am 06.04.2018 in Zermatt ©David Birri
Restaurant Enzian in Findeln oberhalb Zermatt. Gastgeber Stefan Kronig und Team. Aufgenommen am 06.04.2018 in Zermatt ©David Birri
Cervo an der Talabfahrt nach Zermatt. Gastgeber Seraina und Daniel F. Lauber. Aufgenommen am 06.04.2018 in Zermatt ©David Birri
1|6
Alpentapas: Chef Diogo Monteiro setzt im «Chez Vrony» gern auf Produkte, die von den eigenen Kühen stammen.

Matterkuchen & Magnum. Sechs Carving-Schwünge weiter die nächste Findeln-Topadresse: «Findlerhof» (14 Punkte)! Franz und Heidi Schwery servieren ihren berühmten Matterkuchen (Quiche mit Lauch, Speck und Käse), ihr Tris di Pasta, aber auch Gänseleber-Terrine, Sashimi, Tatar. Hohe Magnumflaschen-Dichte auf der Terrasse! Auch gut: Die Mistkratzerli in der «Adler-Hitta» (bei ziemlich heftigem Sound), Käseschnitte, Rösti und Kuchen im «Enzian». Im Weiler «Zum See» (14 Punkte) ist ein sanfter Generationenwechsel im Gang: Max Mennig hütet auch mal die Enkel, Sohn Markus und seine Frau Marion sind die Nachfolger. Chef Adelino führt die Karte des Patrons weiter: Loup de mer, Dover-Sole, Fischsuppe und wunderbare, kleinteilige Kalbsmilken mit Butternudeln und Morcheln.

Heinz Rufibach
Aufsteiger in Zermatt: Heinz Rufibach holt sich im «Prato Borni» den 16. Punkt.

16. Punkt für Heinz Rufibach. Und unten im Dorf? Die «Capri»-Köche im «Mont Cervin» und Ivo Adams hochbegabter Statthalter Florian Neubauer im «After Seven» bleiben mit je 17 Punkten die «local heros». Hotelier Heinz Julen und Ivo Adam bitten neu jeden Freitag zu einer spektakulären «Tavolata». Bemerkenswert das Comeback der Zermatter Kochlegende Heinz Rufibach im «Prato Borni»: Er hat im zu neuem Leben erwachten Swiss Deluxe Hotel «Zermatterhof» alle Freiheiten und mit Peter Zimmermann einen leidenschaftlichen Sommelier an seiner Seite. Spätestens nach den fantastischen Gnocchi mit Ziger (!), «Bleu du Valais» und fein geriebenem Trockenfleisch von den hauseigenen Kühen war klar: Rufibach kriegt im nächsten GaultMillau den 16. Punkt; Michelin hat auch schon einen Stern ins Haus geliefert. Das Gnocchi-Rezeptvideo gibt’s demnächst auf dem Channel.

Luftaufnahmen Terasse Enzian. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Adler Hitta. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Cervo in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Enzian. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Adler Hitta. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Cervo in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
Luftaufnahmen Terasse Enzian. Restaurants Findeln in Zermatt. Aufnommen am 24.03.2018 in Zermatt ©David Birri
1|3
Klein, aber fein: Das «Enzian» ist ein urchiges, 120 Jahre altes Berghaus.

Shogun, La Muna, Sonnmatten. Die Newcomer der Saison? Japanische Küche gibt’s im «Shogun», das zum «Zermatterhof»-Imperium gehört. Applaus für die ungewöhnlichen und guten Sushi: Fat Tuna, Seeigel, Gurken & Aal. Empfehlenswert: die «Gyoza» (Ravioli). Und Ishiyaki Wagyu Kobe A5. Vom teuren Rib-Eye gibt’s 200 Gramm; die Hälfte würde genügen. Der «Schweizerhof» (Inhaber: Cos d’Estournel-Besitzer Michel Reybier) bringt eine Prise Jugendlichkeit und Grossstadt-Feeling ins Bergdorf. Peruanische Küche im La Muna. Geheimtipp etwas ausserhalb Zermatts: «Sonnmatten». Sam Senns Wienerschnitzel sind Spitzenklassse. Terrasse mit Matterhorn-Sicht, Strohhüte für die Gäste. Mit 13 Punkten neu im GaultMillau.