Sebastian Rösch, Sie haben für Ihre Gäste dreihundert Wildenten bestellt. Wo ist geschmacklich der Unterschied zu Zuchtenten?
Die Sauce, die wir aus den Karkassen ziehen, hat diesen feinen und unverwechselbaren Hauch von «Wild», den man so eben nur mit so schönen Tieren aus der Jagd hinkriegt. Was mich ebenso begeistert: Die belgischen Enten, die von Artisan en Comestibles Alfred von Escher kommen, bringen genau den richtigen Fettanteil für die Sauce mit.
Enten aus der Zucht sind also nicht Ihr Ding?
Doch, ich schätze beide Varianten sehr, aber alles zu seiner Zeit. Die Enten aus der Zucht in Frankreich, ebenfalls von Alfred von Escher, sind Weltklasse – ich mag die aber lieber im Winter, wenn es eiskalt ist und Schnee liegt.
Reifen Sie die Wildenten nach?
Das ist so. Wir blanchieren sie und pinseln im Anschluss eine Salzlake auf die Haut. So können wir sie noch länger und kontrolliert nachreifen lassen. Zwei Vorteil bringt das mit sich: Der Geschmack wird unverwechselbar und die Entenhaut dadurch noch knuspriger.
Geschossen werden die Tiere mit Schrot – keine Angst, dass plötzlich die Zahnarztrechnung eines Gastes im Briefkasten landet?
Eher weniger. Nicht nur die Jäger schauen die Enten nochmals genau an, sondern auch wir hier in der Küche beim Zerlegen. Wenn wir dann doch noch ein Schrotkorn finden, ist das ja eher eine Bestätigung für Qualitätsarbeit und die Herkunft. Aber ich erinnere mich tatsächlich an einen Fall, bei dem ein Gast noch ein Kügelchen in der Entenbrust fand – es erfüllte ihn Wertschätzung für das Produkt.
Welche Beilagen servieren Sie zu den Enten?
Einen dampfend heissen Kartoffelkloss und Blaukraut.
Kommt denn Rotkohl bei den Zürcher Gästen an?
Moment mal, als Bayer bestehe ich darauf, dass die Beilage Blaukraut heisst! Wer im Winter schon mal auf einem Feld war, weiss, dass man da eher blau als rot sieht, auch wenn wir natürlich vom selben Lebensmittel sprechen. Ja, unsere Gäste mögen die Beilage in ihrer ganzen Ursprünglichkeit. Wir marinieren das Kraut drei Tage lang, kochen es dann einen Tag lang mit Gewürzsäckchen und Äpfeln ein. In diesen Ansatz geben wir zusätzlich noch Entenschmalz für noch mehr Vollmundigkeit und Glanz. Und köcheln das Ganze zuletzt langsam runter. Das fertige Blaukraut schmeckt solo herrlich. Kombiniert mit der Ente und den frisch hergestellten Kartoffelklössen ist es ein absolutes Wohlfühlgericht.
Blaukraut bleibt Blaukraut – bei uns ist die Beilage zur Wildente auch als Rotkraut bekannt.
Was kommt in Ihre Sauce?
Wir sind da ganz puristisch. Die gereiften Karkassen und das ausgelassene Fett beim Rösten ergeben eine wunderbare Grundsauce. Wir geben noch frische, jetzt gerade wirklich perfekt reife Holunderbeeren oder schwarze Johannisbeere dazu. Letztere haben etwas mehr Säure und unterstützen den Wildgeschmack wunderbar.
Und Preiselbeeren?
Sie kommen dann eher wieder zu Schwarz- und Rotwild später in der Saison zum Einsatz.
Was ist mit Orangen, die auch gern mit Ente kombiniert werden?
Die passen viel besser zu Enten aus der Zucht. Auf was ich allerdings nie verzichten mag, ist getrocknetes Bohnenkraut. Das hab ich so von meiner Grossmutter über meine Mutter beigebracht bekommen – beide haben damit Enten gefüllt, was die fettige Sauce bekömmlicher macht. Auch wir im «Lindenhofkeller» verwenden es nun gerne als Gewürz. Ich sags Euch, das ist Gaumentango pur!
Wildenten macht man kaum zu Hause – weil Brust und Keule unterschiedlich zubereitet werden müssen.
Schade eigentlich, ich kann nur jedem nur empfehlen, mal beim Jäger im Ort oder eben bei Alfred von Escher anzufragen und sich dann an ein ganzes Geflügel heranzugetrauen. Meine erste Wildente dieses Jahr habe ich tatsächlich zu Hause gemacht, am Sonntag im Garten – aus meinem Heimatdorf in Bayern krieg ich da auch ab und zu ein schönes Exemplar. Diese Wildente habe ich im Ganzen im Bräter in den Ofen geschoben. Mein Trick: Man legt die Brust zuerst «falsch herum», also nach unten, in den Schmorsud. So bleibt sie saftig, die Keulen garen oben gut vor. Im letzten Drittel der Zubereitungszeit dreht man die Ente um und bräunt bei 180 bis 200 Grad die Brüste fertig!
Wird bei Ihnen auch im Restaurant so gearbeitet?
Im «Lindenhofkeller» servieren wir die Brüste. Die Keulen nehmen wir vorher ab und konfieren sie im Fett. Denn daraus gibt es später herrliche Ravioli mit Albufera-Sauce!
>> >> Sebastian Rösch steht seit 2023 im «Lindenhofkeller» in der Zürcher Altstadt am Herd. Der gebürtige Bayer ist für seine fränkisch-alpin inspirierte Fine-Dining-Küche mit 16 Punkten ausgezeichnet. Die Wildente gibt es ab sofort, solange der Vorrat reicht: «In der ersten Woche hat's 65 Stück schon erwischt!», sagt Rösch.
