Wassmer & Steffen: Alte Kuh und Hecht-Rollen

Sonntagstermin. «Es gibt kaum zwei Köche, die so lange zusammengearbeitet haben wie wir», antwortet Sven Wassmer auf die Frage, wie es zu diesem Sonntagstermin gekommen ist. In der Reihe «Kulinarische Erlebnisse, die man nicht kaufen kann», haben die Verantwortlichen von Mercedes-Benz Schweiz einige lokale Händler und deren besten Kunden zu einem besonderen Mittagessen eingeladen: Mitten in der grünen Opulenz der Weinbauregion Bündner Herrschaft, auf dem Gut der Familie Davaz in Fläsch, kochen Sven Wassmer («Memories» im Grand Resort Bad Ragaz, 18 Punkte) und Pascal Steffen («Roots», Basel, 17 Punkte) für die ausgewählte Gästeschar. Grosses Bild oben: Steffen (l.) und Wassmer mit dem Mercedes-AMG EQE 43 4MATIC.

Leidenschaft & Handwerk. «Kulinarik passt als Ausdruck handwerklicher Leidenschaft ausgezeichnet zu unserer Marke», sagt Christoph Brechtbühl, der bei Mercedes für diese Veranstaltungen zuständig ist. Mercedes-Markenbotschafter Sven Wassmer hat fast sein gesamtes Team dabei – und einen Kollegen aus St. Gallen: Andreas Nöckl hat seinen Azado Edelstahl-Grill mitgebracht, auf dem Wassmer später Entrecôtes von der zwölf Jahre alten Kuh im besten Barbecue-Stil zubereitet.

Gemeinsame Vergangenheit. Los geht es aber noch ohne viel Rauch, filigrane Häppchen wie Pascal Steffens Tartelette mit Trüffelcreme und Gartenerbsen oder Wassmers knackige Kombination aus einer Kohlrabi-«Rose» mit Sonnenblumenkernen-Creme und Cassis-Pulver werden zum Start serviert. Dass die beiden Starchefs eine längere gemeinsame Vergangenheit verbindet, ist unter anderem an der nahtlosen Zusammenarbeit und den gegenseitigen Hilfestellungen zu sehen. Kennengelernt haben sie sich auf Schloss Schauenstein von Andreas Caminada, später standen sie gemeinsam in der Küche von Nenad Mlinarevic im «Focus» (Park Hotel Vitznau). 

Hecht für Fortgeschrittene. Events wie dieser sei eine gute Gelegenheit, die eigenen vier Wände zu verlassen, und «etwas Neues zu sehen», sagt Pascal Steffen. «Aber ich würde nicht mit jedem einen solchen Anlass bestreiten», fügt der vielbeschäftigte Küchenchef an, der kurz vor der Eröffnung seines Pop-ups an der Art Basel steht. Bis zu 200 Gäste sollen dort vom 14. bis 19. Juni mit einem veganen Menü verpflegt werden. Nach Fläsch hat Steffen dennoch ein erstaunliches Gericht mitgebracht, dass vielmehr für fortgeschrittene handwerkliche Fähigkeiten im Umgang mit Fisch spricht: Der arbeitsintensive Hecht wurde sogfältig filetiert, gebeizt und zu kleinen Rollen gedreht. So kann er sous-vide pochiert und schliesslich abgeflämmt werden. «Hecht bereitet fast niemand zu, weil er so viel Arbeit macht, aber gerade deshalb finde ich ihn interessant», sagt Steffen.

Grillmeister Wassmer. Dann ist es Zeit für Grillmeister Wassmer, mit viel Gefühl brät er vor dem interessierten Publikum seine «Alte Kuh» erst nahe an der weissglühenden Kohle bei rund 450 Grad Temperatur an, kurbelt dann den Rost nach oben, wo die Hitze abnimmt, legt die Fleischstücke schliesslich beiseite und beginnt den Prozess danach von vorne. Diese On-Off-Methode sorgt für saftiges, aromatisches Fleisch mit leichten Rauchnoten und vollem Geschmack. Dazu gibt es bloss Bergkartoffelstock und einen Jus auf Basis von Rinderknochen und karamellisierten Zwiebeln – ein Meisterstück der kulinarischen Reduktion auf das absolut Wesentliche. Und dieser «starke Fokus auf das, was ist», wie es Sven Wassmer ausdrückt, ist wohl gleichzeitig die stärkste Gemeinsamkeit der beiden befreundeten Köche und hier die ideale Basis für diesen besonderen Lunch auf dem Weingut.