Essen lieber zusammengesetzt. Starchefs essen alles? Von wegen. Zwar sind sie von Grund auf neugierig, und die Wertschätzung fürs Handwerk ihrer Kollegen ist riesig – doch fragt man etwas genauer nach, kommen überraschende Abneigungen, Kindheitstraumata und ethische Prinzipien ans Licht. Stefan Beer («Radius by Stefan Beer» Interlaken BE, 17 Punkte) etwa macht einen grossen Bogen um alles, was auf der Karte mit dem Wort «deconstructed» angekündigt wird. Seine Begründung: Er gehe schliesslich ins Restaurant, weil er sein Essen gerne «schon zusammengesetzt» bekomme.
Spätestens seit der RS mag er keinen Kartoffelstock mehr: Reto Brändli.
Stefan Beer hält nicht allzu viel von «dekonstruierten» Gerichten.
Christian Vogel: «Ein Upgrade mit Trüffel oder Wagyu macht wenig Sinn.»
Bitte keinen Rosenkohl! Starchef Reto Brändli («Ecco» Ascona TI, 18 Punkte) winkt – vielleicht etwas überraschend – ab, sobald Kartoffelstock auf der Speisekarte steht. Schon in der Kindheit sei diese weiche Beilage nicht sein Ding gewesen, prägende Erlebnisse in der RS hätten zusätzlich Spuren hinterlassen: «Für mich muss Essen Biss haben», erklärt er. «Auch wenn ich natürlich weiss, dass man Stock mit Nussbutter auch wohlschmeckend hinbekommt.» Eine ähnlich einschneidende Erfahrung wie Brändli hat offenbar Hansjörg Ladurner («Scalottas Terroir» Lenzerheide GR, 15 Punkte) gemacht, und zwar mit dem weichgekochten Rosenkohl seiner Grossmutter: «Der senfige Geschmack und die glitschige Textur lösen bei mir bis heute leichte Übelkeit aus.» Zudem verzichtet der Starchef seit einem Hofbesuch vor 20 Jahren in Frankreich konsequent auf Gänsestopfleber.
Unnötiger Schnickschnack? Christian Vogel («Birdy’s» Brunnen SZ, 15 Punkte) geht nie ins Steakhouse, weil er sein Fleisch lieber selbst auf dem heimischen Big Green Egg zubereitet. Und er sagt konsequent nein zu teuren Extras wie Trüffel oder Wagyu: «Da der Koch das Gericht auch ohne solche Zutaten schon in Perfektion anbietet, macht ein solches Upgrade wenig Sinn.» Daniel Zeindlhofer («Igniv» Zürich, 17 Punkte) sieht die Sache ähnlich: «Statt Trüffel- und Kaviar-Add-ons bestelle ich lieber noch ein Glas Wein!» Auf den edlen Pilz verzichtet übrigens auch Starchef Patrick Mahler («focus Atelier» Vitznau LU, 18 Punkte) – allerdings nur in bodenständigeren Restaurants: «Wenn ich in einer einfachen Pizzeria bin, bekomme ich Hühnerhaut, wenn ich das Wort Trüffel nur schon auf der Karte lese.» Ziemlich sicher werde dann mit billigem Trüffelöl gearbeitet.
Ganz schön «picky»: Starchefin Kira Ghidoni würde auswärts niemals «Fegato alla veneziana» bestellen.
«Bei Käse kann man nichts vermasseln.» Auch bei Proteinen schauen die Profis genau hin. Adrian Bührer («Pur» Hurden SZ, 15 Punkte) lässt in einfachen Restaurants die Finger von Meeresfrüchten unbekannter Herkunft: «Was ich sicher nie bestelle, sind Crevetten!» Da wisse man schlichtweg nicht, was man bekomme. Kira Ghidoni («Osteria Bisnona» Contone TI, 14 Punkte) verzichtet in aller Regel grad ganz auf Fleisch, Fisch oder Risotto: «Da muss die Kochzeit perfekt sein, darum mache ich solche Gerichte lieber selber.» Ihr absolutes Albtraumgericht diesbezüglich ist «Fegato alla veneziana»: «Zu 99 Prozent ist die geschnetzelte Kalbsleber übergart und schmeckt wie Karton.» Auch Desserts lässt die Starchefin meist aus, weil sie ihr meist zu süss und schwer sind. Die Lösung für dieses Problem: «Ich bestelle Käse – da weiss ich, dass man nichts vermasseln kann.»
