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Rezept

Walliser Tapas

Käsemousse, auf getoastetem Brot, eine ideale Begleitung für den gehaltvollen Dézaley «Chemin de Fer».

23. Mai 2018

Damien Germanier ist durch und durch Walliser. Das beweisen seine Spezialitäten aus lokalen Zutaten, die er in seinem mit 17 Gault-Millau-Punkten gekrönten eleganten Restaurant in Sion serviert. Natürlich ist auch die Weinkarte aufs Wallis ausgerichtet. Aber wenn er etwas besonders Gutes entdeckt, macht er gerne einen kulinarischen Umweg. Hier vermählt er zum Apéro einen herrlichen Waadtländer Dézaley mit Käse-Tapas.

Zutaten

1,5 dl Milch
200 g Rahm
250 g geriebener Gruyère
1,5 Blatt Gelatine
2 Rettiche
50 g Essig
50 g Weisswein
1 Messerspitze Safran
Einige Zweige Zitronenpfeffer
1/2 Knoblauchzehe
2 Navets (Rüben)
2 Champignons
2 Cornichons
Zitronensaft
Salz
Essig (wenn möglich Randenessig)
Nussöl
Kleine essbare Blumen
Brot

Zubereitung

Mousse
Die Milch mit dem Rahm erhitzen, den geriebenen Käse beifügen und einrühren. 15 Minuten ziehen lassen. Zu einer glatten Mousse mixen. Die aufgelöste Gelatine darunterziehen, zur Seite stellen.

Rettich
Einen Bierrettich in feine Scheiben schneiden. Mit (Randen-)Essig, Nussöl und Salz würzen.

Pickles
Die Rüben und die Champignons in kleine Dreiecke schneiden. Essig und Weisswein erhitzen, Safran, Zitronenpfeffer und die halbe Knoblauchzehe erhitzen. Über die Pickles giessen und mindestens 48 Stunden marinieren.

Rollen
Einen Bierrettich schälen und der Länge nach in Tranchen von 2 auf 20 cm schneiden. Mit Zitronensaft und Salz marinieren, aufrollen.

Anrichten
Mit dem Spritzsack (oder Löffel) drei schöne Käsemousse-Hügel auf ein getoastetes Brot dressieren. Mit den Pickles, Rettich, Cornichons und Blumen ausgarnieren und servieren.

Dazu öffnen wir einen kühlen Dézaley Chemin de Fer von Luc Massy.