Eine Ode an die rote Garnele aus Dénia. Quique Dacostas Signature Dish wird in einem Päckchen aus leuchtend rotem Zellophanpapier serviert und schmeckt wie das Meer: Gamba roja de Dénia, wenige Sekunden in kochendem Meerwasser gegart und danach mit Eis im eigenen Saft auf exakt 12 Grad abgekühlt. So kommt das intensive, frappierend süsse Aroma der roten Mittelmeergarnele mit dem festen, saftigen Fleisch am besten zur Geltung. Dacosta, ein akkurat frisierter Mittfünfziger in strahlend weisser Kochjacke mit gestärktem Kragen, liebt kein Produkt so sehr wie die Gamba roja de Dénia. «Sie ist nicht nur ein wichtiger Pfeiler meiner Küche, sondern auch ein Stück Kultur meiner Heimatregion», betont er. Zusammen mit seinem Kochkollegen Joan Roca («El Celler de Can Roca», Girona) und dem Kulinarikjournalisten Benjamín Lana hat er zu ihren Ehren sogar ein Buch verfasst, «El Libro de la Gamba roja». Bild oben: Quique Dacosta und sein Signature Dish «Gamba roja de Dénia».
Was wie eine simple Tomatenscheibe aussieht, ist eine knusprige Waffel mit Tomatenmayonnaise, die mit einem Pulver aus getrockneten Tomaten bestreut und mit Reisessig besprayt wird.
Die Quadratur der Tomate. Dacostas Umgang mit der ikonischen Garnele fasst seine kulinarische Philosophie perfekt zusammen. Er will den Charakter eines Produkts herausschälen, seine Seele auf den Teller bringen. Ebenso wichtig ist für ihn die Regionalität seiner Zutaten, die alle aus einem Umkreis von 75 Kilometern stammen. Immer wieder beschäftigt er sich mit der Verdichtung von Aromen. Bestes Beispiel: die «Rodaja de Tomate seco». Bei dieser handelt es sich um eine Art Waffel, die mit einer Mayonnaise auf Basis halb getrockneter, in Arbequina-Olivenöl eingelegter Tomaten gefüllt ist, mit einem Pulver aus getrockneten Tomaten bestreut und schliesslich mit Reisessig besprayt wird. Die Kreation ist, obschon rund, nichts weniger als die Quadratur der Tomate!
Drei Stars am «Päcklitisch»: Quique Dacosta (r.) mit Andreas Caminada (M.) und Eneko Atxa anlässlich seines Besuchs in Fürstenau 2022.
Mit 14 Tellerwäscher in einem Bistro. Dass Quique Dacosta schon als junger Mann einen ganz eigenen Stil entwickelte, hat viel mit seinem ungewöhnlichen Karriereweg zu tun. Der 1972 geborene Spanier, der mit 14 als Tellerwäscher in einem Bistro anheuerte, um seine Mutter finanziell zu unterstützen, brachte sich das Kochen selbst bei. Ehe er 1991 im Restaurant El Poblet in Dénia den Sprung in die gehobenere Gastronomie wagte, sammelte er ab 1988 in diversen einfachen Lokalen praktische Erfahrung.
Viel weiss, viel Raum für Emotionen: Blick ins Restaurant von Quique Dacosta in Dénia an der Costa Blanca.
«Foie gras Cuba Libre». Das «El Poblet» war die Startrampe für Dacostas Karriere – und ist noch heute seine Zentrale, allerdings unter dem Namen «Quique Dacosta Restaurante», den es seit 1999 trägt. Um die Jahrtausendwende galt Dacosta als eines der vielversprechendsten Talente der spanischen Spitzengastronomie und sorgte 2001 vor allem mit einem Gericht für Aufmerksamkeit: «Foie gras Cuba Libre», Gänselebermousse mit Cola-Rum-Gelee, Zitronengranité und Rucola. 2003 zeichnete der Guide Michelin das Restaurant des Avantgardisten mit dem ersten Stern aus, 2006 folgte der zweite, 2012 der dritte. Ein Jahr nach der Aufnahme in den Olymp der Köche verlieh die Universität Miguel Hernández in Elche dem einstigen Tellerwäscher die Ehrendoktorwürde.
Einmal drei und zweimal zwei Sterne: Dacosta spielt ganz oben mit.
Power aus dem Meer: Hummer mit seinem eigenen Rogen, dem Corail.
Gastkoch bei Caminada. In der Schweiz hinterliess Quique Dacosta erstmals 2017 Spuren – als Gastkoch auf «Schloss Schauenstein» in Fürstenau, wo er zusammen mit Hausherr Andreas Caminada für die Fundaziun Uccelin kochte. 2022 kehrte Dacosta nach Fürstenau zurück und stellte sich zum zweiten Mal in den Dienst von Caminadas Stiftung zur Förderung des gastronomischen Nachwuchses. Die beiden auf den ersten Blick so verschiedenen Chefs verbindet nicht nur Perfektionismus, Purismus und Heimatverbundenheit, sondern auch die Rolle als Mentor für aufstrebende Köchinnen und Köche. Zu den Chefs, die durch Dacostas Schule gegangen sind, zählt mit dem erst 35-jährigen Fabrizio Mellino («Quattro Passi», Nerano) sogar einer, der sich ebenfalls drei Sterne erkocht hat.
Stete Innovation. Und es gibt noch eine Parallele zwischen Quique Dacosta und Andreas Caminada: Beide ruhen sich nicht auf ihren berühmten Kreationen aus, sondern entwickeln ständig neue Gerichte. Dacostas wichtigste Inspirationsquelle ist – wie könnte es an der Costa Blanca anders sein? – das Mittelmeer. Doch auch das Hinterland prägt seine kulinarische Sprache. Aus einem traditionellen Eintopf mit Bohnen wird bei ihm eine moderne Version mit Cacau del Collaret, einer für die Gegend typischen Erdnusssorte, die üblicherweise zur Herstellung von Nougat verwendet wird. Die in ihrer feinen Haut gegarten Erdnüsse schwimmen in einer Bouillon auf Basis von Kalb, Poulet und Aal. Für Üppigkeit sorgt eine fluffige Gänseleber-Royale. Ein wenig scharfes Knoblauchöl und etwas Rosmarin geben allem den letzten Schliff.
Foie gras trifft Erdnuss – in diesem kraftvollen Eintopfgericht von Quique Dacosta.
Kindheitserinnerungen in Valencia. Aus dem Koch Quique Dacosta ist längst auch ein Unternehmer geworden. Sieben Restaurants gehören zu seinem Imperium. Besonders spannend: das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete «Flores Raras» in Valencia. Küchenchefin Carolina Alvarez serviert dort mit Vorliebe Eintöpfe und will mit regionalen Produkten die kulinarischen Kindheitserinnerungen ihrer Gäste wach küssen. Auch das «Deessa» im mondänen «Mandarin Oriental» in Madrid gehört zur Zwei-Sterne-Liga und bietet unter anderem ein Menü, das nur aus Dacosta-Klassikern wie der glasierten Rotbarbe mit Safran und Galmesano-Käse-Emulsion besteht.
Kulinarische Botschaften in London und Marokko. Im «Arros QD», der Londoner Filiale des Starchefs, lautet das Motto «Paella & Fire». Es gibt Seeteufel (dry aged!), Lammkoteletts, Ibérico-Säuli oder Oktopus vom Grill, dazu die wohl beste Paella ausserhalb Spaniens (mit Poulet, Kaninchen, Bohnen und Artischocken) und für die Gegend um Valencia typische suppige Reisgerichte in diversen Variationen. Mal mit gemischten Meeresfrüchten, mal mit Hummer, mal mit Pilzen oder mit Zucchiniblüten, Feigen und Bärlauch. Sogar in Marokko ist Quique Dacosta mit einem Restaurant vertreten, dem «La Méditerranée» im Hotel Royal Mansour Tamuda Bay.
