Vier Aufsteiger, vier steile Wege nach oben

Prominente Unterstützung. Vier junge Köche aus vier Regionen der Schweiz und mit höchst unterschiedlichen Konzepten werden vom GaultMillau mit dem Titel «Aufsteiger des Jahres 2027» ausgezeichnet und erhalten je einen Punkt mehr. Das Quartett im Express-Lift nach oben bekommt prominente Unterstützung: American Express ist Partner der Auszeichnung. Für Sabine Mantoiu, COO von Swisscard, sind die jungen Chefs «Inspirationen für unsere Kunden». Bild oben: v.l. Aurélien Mettler, Daniel Zeindhofer, Sabine Mantoiu (American Express), Federico Palladino, Gilles Varone.

#1 Aurélien Mettler, «Fiescherblick», Grindelwald BE (17 Punkte)

GaultMillau-Chef Urs Heller sieht ihn in der «Abteilung Jugend forscht» weit vorne: Der erst 30-jährige Aurélien Mettler hat mitgeholfen, Grindelwald wieder auf die Landkarte für Geniesser zu setzen und kocht im familiär geführten Hotel Fiescherblick mit «klaren Überzeugungen und erstaunlicher Konsequenz», wie es im Testbericht heisst. Die Küche ist regional, aber nicht um jeden Preis: Das Mehl fürs Sauerteig-Ruchbrot kommt zwar aus dem Dorf, das Geflügel aber schon mal aus Frankreich – denn «bei nur mittelmässiger Qualität macht Lokalkolorit keinen Sinn», findet Mettler. Und er meistert auch noch einen weiteren – vielleicht noch schwierigeren – Balanceakt: Partnerin Elena Wahlen ist seit zwei Jahren auch seine Sous-Chefin. «Das klappt sehr gut, sonst wären wir heute nicht zusammen hier», sagt Mettler lachend an der Feier im «Magdalena» in Rickenbach.

#2 Daniel Zeindlhofer, «Igniv», Zürich (18 Punkte)

Paarweise ist in der Regel auch der gebürtige Österreicher unterwegs, der mit dem Aufstieg in die 18-Punkte-Liga zu den besten Köchen der Stadt Zürich zählt. Ines Triebenbacher führt das «Igniv by Andreas Caminada» im Niederdorf gemeinsam mit ihrem Partner Daniel. «18 Punkte sind schon eine Hausnummer», findet der. Zürich sei kein einfaches Pflaster: «Die Gäste sind oft unter Zeitdruck und fordernd. Nach 15 Minuten muss der nächste Gang auf dem Tisch stehen.» Zu Beginn habe Mentor Andreas Caminada die Menüs noch abgenickt, aber das ist längst vorbei. «Am Anfang war mir das Feedback wichtig, aber mittlerweile ist das Selbstvertrauen da», sagt Zeindlhofer. Sein Markenzeichen: «Hervorragende Saucen sind die Konstanten in Zeindlhofers vielen kleinen Gerichten», notieren die Tester. Und das Millefeuille aus Karotte, Kohl und Kimchi ist «zu Recht ein Klassiker».

#3 Gilles Varone, Restaurant Gilles Varone, Savièse VS (18 Punkte)

Der 31-Jährige ist gerade auf der Schnellstrasse des Erfolgs unterwegs: 2023 «Entdeckung des Jahres», 2025 «zwei Punkte mehr auf einmal», jetzt «Aufsteiger des Jahres» und «neu im Club der 18-Punkte-Köche», wie es im Guide 2027 heisst. Für die Tester ist der Walliser «der ‹Rising Star› in der Romandie». Hinter ihm steht «eine starke Frau»: Gastgeberin und Partnerin Letizia Varone. Und dass online kein Menü zu finden ist, sei durchaus Absicht, verrät Gilles Varone: «Wir richten uns nach dem Angebot der Natur, deshalb ändert sich das Menü ständig. Gerade letzte Woche war ich mit Freunden auf der Jagd, wir haben einen Hirsch und eine Gämse nach Hause gebracht.» Bei einem der Testbesuche an der Bar mit Blick auf die offene Küche gab es unter anderem «winterlichen Schattenkräutersalat an einer grossartigen Endivienessenz (mit knuspriger Poulethaut für den Crunch)» oder «farcierte Zwiebel mit Nussbutter und Haselnussöl aus der Ölmühle von Sévery.»

#4 Federico Palladino, Osteria «Cuntitt», Castel San Pietro TI (17 Punkte)

Er ist im Tessin die grosse Ausnahme. Denn hier arbeiten die Besten in noblen Fünf-Sterne-Hotels – mit Ausnahme von Federico Palladino. «Er bezahlt seine Rechnungen selbst, ging mitten in üblen Corona-Zeiten mutig ins Risiko und wird jetzt belohnt», heisst es im neuen GaultMillau Guide. Aber Palladino nimmt es mit dem Tessin ohnehin genau, es bestehe eigentlich aus «Mikro-Zonen», die alle ihre eigene Sprache und folgerichtig auch ihre eigene Küche haben. Ihm sei es wichtig, dass die Gäste «erkennen, was auf dem Teller liegt». Und gute Laune sei ebenfalls eine wichtige Zutat: «Nur wenn das Team und ich selbst glücklich sind, können wir unsere Gäste glücklich machen», sagt der freundliche Italiener. Das macht er unter anderem mit frischer Pasta («sehr wichtig!») oder Tessiner Galloway-Rind als Füllung für Ravioli, als Pastrami und das Filet «munter als ‹Chateaubriand› annonciert. Es ist butterzart, Maldon-Salz setzt den Akzent», heisst es im Testbericht aus dem südlichsten Süden des Landes.

>> American Express ist langjähriger GaultMillau-Partner, präsentiert die junge GaultMillau POP-Szene und ist neu auch Titelsponsor der Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres». Die Stars von morgen stellen wir im Channel in einer kleinen Serie vor. Gold und Platinum Kartenmitglieder profitieren zudem von Dining-Gutschriften.

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